Пооперационное
описание предварительного посола:
- приготовление
посолочной смеси и мясной обрези;
- измельчение;
- смешивание
-“распределение и доведение жира до необходимой
концентрации”;
- предварительный
посол;
- хранение
при -5 градусов
“свыше 18 часов с целью окрашивания”.
Нитритную
соль следует вносить в мясо
как можно раньше, чтобы:
- придать
приятный цвет готовому продукту;
- замедлить
развитие бактерий, особенно, клостридий;
- облегчить
обращение с сырьем;
- увеличить
сроки хранения сырья и, за счет этого,
организовать промежуточные склады для
сырья на площадках охлаждаемых складских
помещений.
Нитрит
в чистом виде является токсином,
поэтому рекомендуется использовать
нитритную соль, чтобы исключить
вероятность передозировки нитрита в
продукции.
- Перспективный
ассортимент
По
данным ВНИИ мясной промышленности
посолочная смесь для колбасного производства
представляет собой смесь поваренной
соли и равномерно распределенного в ней
нитрита натрия, которая должна содержать
- нитрита натрия - 0,5%;
Содержание
влаги в нитритной соли не
должно превышать 5%, а нерастворимых
веществ - не более 0,45%. Нитрит
натрия обладает высокими токсическими
свойствами и требует исключительно
осторожного обращения с ними.
Вместе
с тем, необходимо отметить, что
нитриты являются отличными консервантами
мяса и мясных продуктов. Особенно
сильное консервирующее действие
появляется у нитрита натрия
в смеси с поваренной солью.
В НИИсоль
в 1949 году под руководством старшего научного
сотрудника Е.И.Ахумова было проведено
исследование по нитритной соли с использованием
переводов следующих патентов:
- 455.816. Изготовление
соли для заготовки мяса. Лаборатории
Граффица,1425, Запад, 37-я улица, Чикаго, США,
август, 30, 1935, № 24274. Дата конвенции 7 ноября
1934. (класс 49);
- 455.823. Изготовление
соли для заготовки мяса. Лаборатории
Граффица, 1425, Запад, 37-я улица, Чикаго,
США, октябрь, 16, 1935, № 28596. Дата конвенции
30 октября 1934 (класс 49).
В
выводах этой работы отмечено:
- нитрит натрия
сохраняется в посолочной смеси только
в случае, если соль будет сухой, упакованной
во влагонепроницаемую тару и будет храниться
в сухом складе;
- нитрит натрия
является ядовитым, токсичным веществом,
которое должно быть очень тщательно и
равномерно распределено по всей массе
поваренной соли;
- в итоге на
этом этапе было признано целесообразным
производство нитритной соли и рекомендовано
использование в мясной промышленности
нитрита натрия в виде растворов.
Соответственно,
в инструкции, использовавшейся
в мясной промышленности, предусматривалось
применение нитрита натрия следующим
образом:
“Необходимо
обеспечить равномерным распределением
нитрита натрия в мясопродуктах,
что может быть достигнуто при
употреблении его в минимальных количествах
в виде растворов при осуществлении лабораторного
контроля. Применение нитрита натрия в
сухом виде как путем непосредственного
добавления, так и в смеси с сухой солью,
не допускается.
Следующий
этап исследования по данной проблеме
были проведены в 1945-1955гг.(исследователь
Айзенберг В.Н., Купличенко М.Е., Дергунова
А.А.). Опытная партия нитритной соли была
испытана на двух московских колбасных
заводах. Испытания дали положительный
результат и было принято решение об организации
специального производства нитритной
соли на одной из шахт рудоуправления
“Артемсоль”, ВНИИсоль и КБ совместно
разработали совместный эскизный проект
цеха нитритной соли на руднике № 2производительностью
15 тыс.тн. в год. Но он не был осуществлен
и работы по данному направлению прекратились
до 1970 года.
В
1970 году Министерство мясной и
молочной промышленности СССР
вновь поднимает вопрос о производстве
нитритной соли и, соответственно,
проводятся дополнительные исследования
(руководитель М.Е. Купличенко). Основные
выводы, полученные на данном этапе, подтверждают
наибольшую целесообразность централизованного
производства нитритной соли, прежде всего,
на основе соли сорта “Экстра”.
Организация
выпуска нитритной соли признается
возможной только при условии его последующего
хранения в сухом складе или не более 2-3
месяцев в складах с колеблющейся влажностью
воздуха во влагонепроницаемой таре.
Однако,
и данные рекомендации не получили
(из-за прекращения финансирования
работ) практического воплощения, а в мясной
промышленности, по-прежнему, в основном,
применялся нитрит натрия в виде растворов.
Вместе
с тем, в странах дальнего
зарубежья налажено производство
нитритной соли, которая используется
для нужд мясной промышленности,
в особенности, при производстве копченых
колбас и окороков. На Российском соляном
рынке, например, данная соль в настоящее
время предлагается фирмой “Акзо Нобель”
через Санкт - Петербургское и московское
представительство. (см. Приложение 3).
На
Украине по информации Украинского технологического
института молока и мяса применение нитритной
соли в настоящее время сдерживается тем,
что она не включена в качестве разрешенного
компонента в нормативно-техническую
документацию на производство соответствующей
продукции мясной промышленности. Однако,
опробование применения в отрасли
проводилось на Мелитопольском мясокомбинате
по разовому разрешению Минздрава Украины.
По информации отдела главного технолога
Мелитопольского мясокомбината его специалисты
выезжали в Австрию для изучения технологии
применения нитритной соли, а затем провели
опробование ее использования в своем
производстве. С этой целью была закуплена
партия нитритной соли в размере 5 тонн
в Польше. Испытания прошли успешно, но
дальнейшее применение нитритной соли
тормозится как отсутствие соответствующей
нормативно-технической документации
на производство мясопродукции с данным
компонентом, так и отсутствием отечественного
производства данного вида соли.
В
России по информации технологического
отдела “Росмясомолпрома” нитритная
соль, так же, как и на Украине, в настоящее
время еще не включена в соответствующую
нормативно-техническую документацию
и официально не применяется при производстве
мясной продукции. Однако, по данным лаборатории
производства колбас Российского института
мясной промышленности подготовка нормативно-технической
документации, разрешающей использование
нитритной соли в отрасли, находится в
завершающей стадии и в ближайшее время
эти документы будут направлены на предприятие.
Были
наведены справки о перспективах
налаживания производства нитритной
соли в России. По информации
ПО ”Сольпром”, подобных заявок
от солепредприятий этого объединения
на настоящий момент нет. По
данным дилерской сети АООТ
“Уралкалий”, такая соль в
их нынешнем прейскуранте не значится.
- Процесс
исследований и предложение
по внедрению в
производство ОАО”Мозырьсоль”
нитритно-посолочных
смесей для мясоперерабатывающей
промышленности в
РБ.
В 1998 году были проведены
маркетинговые исследования по вопросу
сбора информации, определения рынков
сбыта и спроса на нитритно- посолочные
смеси. В процессе исследования была получена
информация от представителей более 50
мясокомбинатов стран СНГ и Прибалтики
по вопросу использования нитритно-посолочных
смесей в производстве мясопродуктов.
Кроме этого информацию получили от наших
дилеров (в частности от АО ”Тапробан”,
Эстония и ООО ”Лотос-Торгсервис”, г.Мозырь),
через “Интернет” и при участии в выставках-ярмарках.
В процессе исследований определен
примерный объем спроса на нитритно-посолочную
смесь в государствах СНГ и Прибалтики.
Он составляет приблизительно:
Российская Федерация - 3000-4000 т
в год может реализовать ООО
“Лотос-Торгсервис”;
Прибалтика - 2000-3000 т в год может
реализовать АО “Тапробан” и 400-500
т в год может реализовать ЗАО “Друска”.
Таким образом, планируемый объем
спроса на нитритно-посолочную
смесь составляет ориентировочно
5000-6000 тонн в год при условии,
что цена на нее на условиях
EX WORKS будет составлять 75-80 долларов
США за 1 тонну.
В Беларуси нет ГОСТов (ТУ) на
применение нитритно-посолочной
смеси в мясопереработке, поэтому
спрос отсутствует. Данное положение
можно исправить, обратившись
с просьбой в Министерство
Здравохранения и Минсельхозпрод
РБ. Нам необходимо до начала производства
нитритно- посолочных смесей обратиться
с письмом в Министерство Здравохранения
Республики Беларусь с описанием достоинств
применения нитритно-посолочных смесей
в мясоперерабатывающей промышленности
в сравнении с применением чистого нитрита
натрия. После чего вместе с ними обратиться
в Министерство Сельского хозяйства и
Продовольствия Республики Беларусь с
обоснованным предложением принятия решения
по запрету использования мясоперерабатывающими
предприятиями нитрита натрия в чистом
виде и применения его только в составе
нитритно-посолочной смеси.
Так, например, в Латвии законом
запрещено применение нитрита
натрия в чистом виде, в связи
с тем, что нитрит - натрия является
ядовитым веществом и передозировка
опасна для человека. При применении
нитритно-посолочной смеси передозировка
не возможна, так как конечный продукт
становится настолько соленым, что его
невозможно употреблять в пищу. На мясоперерабатывающих
предприятиях применяются только нитритные
смеси. В Латвии установлены требования
к качеству нитритно-посолочных смесей.
Содержание нитрита натрия в нитритно-посолочной
смеси, согласно сертификату качества
на нитритно-посолочную смесь, должно
составлять 0,54-0,60%. Мясоперерабатывающие
предприятия Латвии в основном используют
нитритно-посолочные смеси фирмы “Акзо
Нобель” и работой с этой фирмой удовлетворены.
По отдельным сведениям, полученным от
АО “Тапробан”, ЗАО “Друска”, через “Интернет”
мясоперерабатывающие предприятия, государств
Прибалтики получают нитритно-посолочные
смеси производства “DANSK SALT” по цене 110-140
долларов США за 1 тонну. С каждым годом
все больше мясоперерабатывающих предприятий
переходят на использование нитритно-посолочной
смеси:
- получением
более интенсивного и привлекательного
цвета в конечном продукте;
- уменьшением
роста бактерий;
- упрощением
операций по подготовке сырья;
- продлением
срока годности конечного продукта;
- невозможностью
передозировки нитрита натрия в конечном
продукте.
В настоящее время оптовая
цена на нитритно-посолочную смесь
производства фирмы “Акзо Нобель” за
1 тонну затаренной в полипропиленовые
мешки по 25 кг на европаллетах в российских
рублях составляет:
В Санкт-Петербурге - 970;
В Москве
- 1070.
Вместе с тем, по данным полученным
через “Интернет”, ООО ”Монарх”
реализует в Санкт-Петербурге такую же
соль по цене 1800 российских рублей за 1
тонну.
В Москве ЗАО “Могунция - Интерус”
реализует конечным потребителям
нитритно-посолочную смесь по
цене 2 890 российских рублей за 1 тонну.
Такое большое расхождение в ценах
у различных продавцов объясняется следующими
причинами:
- фирма “Акзо
Нобель” реализует свою продукцию непосредственно
со складов фирмы в Москве и Санкт - Петербурге
по ценам производителя на условиях СИП
Москва и СИП Санкт - Петербург минимальными
партиями 17-20 тонн;
- ООО “Монарх”
и ЗАО “Могунция -Интерус” реализуют
нитритно-посолочные смеси мелким оптом
и обеспечивают рекламу этой продукции,
что в конечном итоге ложится на цену.
Кроме этого, они фактически монополисты
по реализации нитритно-посолочных смесей
и могут диктовать цены покупателям не
опасаясь что кто-то предложит им меньшую
цену.
Для производства нитритно-посолочной
смеси нитрит натрия нашему
предприятию предлагает ЗАО “Друска”
по цене 4 доллара США за 1 кг. Содержание
нитрита натрия в нитритно-посолочной
смеси должно составлять 0,54-0,60%. Проведя
расчеты можно определить средний расход
нитрита натрия на 1 тонну нитритно-посолочной
смеси:
1000кг х 0,57% = 5,7 кг
где: 1000кг
- вес нитритно-посолочной смеси;
0,57% - средний процент содержания нитрита
на изготовление 1 тонны нитритно-посолочной
смеси;
5,7кг - расход нитрита натрия на
изготовление 1 тонны нитритно-посолочной
смеси.