Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2015 в 19:40, дипломная работа
Задачи:
Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогатель-ными; Проанализировать пути развития совершенствования блюд из мяса испанской кух-ни. Составить технико-технологические карты, калькуляционные карты.
Введение
Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации, проблемы и пути ее решения в Республике Марий Эл
1.1 Общие сведения
1.2 Перспективы развития отрасли
1.3 Характеристика предприятия
Экспериментальные исследования
2.1 Цель и условия исследования
2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов
2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов
2.4 Подбор и расчет основного оборудования
2.5 Результаты исследований
Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд из мяса
3.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из мяса
3.2 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса
3.3 Оформление, требование к качеству, хранение блюд из мяса
3.4 Значение блюд из мяса в питании
3.5 Технохимический контроль производства
Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления фирменных блюд из мяса
Экономическая эффективность
Выводы и предложения
Список использованных источников
Приложения
1. Cудак «шалом» (филе судака, зелень, изюм, грецкие орехи, лук репчатый) |
145гр |
260=00 |
2. Хмельной судак (филе судака, свежие шампиньоны, сыр, белое вино) |
147гр |
260=00 |
3. Судак в лимонном соусе |
100г /50гр |
260=00 |
4. Форель под соусом «Ладога» (форель, соус икорный) |
165гр |
360=00 |
5. Стейк из форели (форель,лимон) |
100гр |
150=00 |
6. Лосось в ореховом соусе (лосось, перец, мед, лимон) |
100гр |
180=00 |
7. Стейк из свинины |
120гр |
250=00 |
8. Стейк из баранины |
125гр / 12гр |
290=00 |
9. Стейк из телятины |
125гр / 20гр |
290=00 |
10. Отбивная из курицы |
116гр |
190=00 |
11. Отбивная из телятины |
110гр |
230=00 |
12. Отбивная из свинины |
112гр |
190=00 |
13. Куриная грудка |
176гр |
250=00 |
14. Фрикасе «бон бон»(филе куриное, ананас, помидоры, лук репчатый) |
175гр |
250=00 |
15. Телятина «империал»(телятина, соус грибной, сыр) |
150гр |
280=00 |
16. Мясо богатырское (свинина, хрен) |
135гр |
210=00 |
17. Мясо «аббат бузони»(свинина, перец, помидоры, сыр) |
147гр |
260=00 |
18. Свинина «по карельски» (свинина, солёные огурцы, лук, смешанный соус) |
154гр |
250=00 |
19. Жаркое «лорд грен» (баранина, телятина, картофель) |
300гр |
270=00 |
20. Жаркое «килликия»(телятина, перец, помидоры, лук) |
230гр |
310=00 |
21. Мясо "по-филиппински" (свинина, чернослив, горчица) |
130гр |
340=00 |
22. Мясо «по-мексикански» (свинина, банан, соус чили) |
170гр |
220=00 |
23. Печень «мерси боку» (куриная печень, яблоки) |
165гр |
160=00 |
24. Печень говяжья с луком (говяжья печень, лук) |
170гр |
160=00 |
25. Рулетики из телятины (телятина, грудинка, огурцы маринованные, соус) |
180гр |
390=00 |
26. Язык тушеный (язык, грибы, соус) |
170гр |
270=00 |
27. Свинина сибирская |
130гр |
250=00 |
28. Медальоны из телятины |
105гр/100гр |
280=00 |
29. Свиные ребрышки |
100гр |
250=00 |
30. Фарфаль с креветками (макароны, креветки) |
210гр |
190=00 |
31. Талья Телли с курицей (макароны, курица) |
330гр |
190=00 |
32. Кура "по-итальянски"(филе кур., соус ореховый, чернослив, шрудка, рис) |
270гр |
280=00 |
1. Яичница глазунья натуральная |
114гр |
90=00 |
2. Яичница глазунья с грудинкой |
150гр |
120=00 |
3. Яичница глазунья с копченой колбасой |
150гр |
120=00 |
4. Омлет натуральный с помидорами |
195гр |
140=00 |
5. Омлет натуральный с грибами |
195гр |
140=00 |
6. Омлет натуральный |
165гр |
110=00 |
7. Блинчики (сметана, джем, сгущенное молоко) |
120гр |
95=00 |
1. «Коктейль» (креветки, перец, брынза, лист салата, лук порей) |
150гр |
190=00 |
2. «Греческий» (помидоры, огурцы, перец, брынза, лимон, маслины, лук) |
150гр |
150=00 |
3. Салат из капусты (капуста свежая белокочанная) |
150гр |
70=00 |
4. «Цезарь» с курицей (салат Айсберг, черри, кур.грудка, пармезан) |
200гр |
190=00 |
5. «Цезарь» с креветками (салат Айсберг, черри, креветки, пармезан) |
200гр |
210=00 |
6. Оливье рыбное (картофель, зелёный горошек, огурцы, яйцо, красная рыба) |
150гр |
160=00 |
7. «Мясной» (картофель, телятина, огурцы солёные, зелёный горошек, яйцо) |
150гр |
160=00 |
8. «Люкс» (св. шампиньоны, куриное мясо, яйцо, свежие огурцы, солёные огурцы) |
150гр |
160=00 |
9. «Витязь» (печень говяжья, огурцы солёные, морковь, зелёный горошек, лук) |
150гр |
160=00 |
10. «Богатырь» (язык говяжий, орурцы соленые, морковь, зеленый горошек, лук)) |
150гр |
170=00 |
11. «По-гуцульски» (грибы маринованные, огурцы свежие, фасоль, огурцы солёные, копчёная колбаса, чеснок) |
150гр |
140=00 |
12. «Мечта» (крабовое мясо, пекинская капуста, кукуруза) |
150гр |
140=00 |
13. «Белиссимо» (говядина, фасоль, пекинская капуста) |
180гр |
160=00 |
14. «Идиллия» (картофель, огурцы соленые, говядина, помидоры, сыр) |
150гр |
150=00 |
15. «Невский» (курица, грибы, сыр) |
150гр |
160=00 |
16. «Лагуна» (кальмары, огурцы свежие, чеснок) |
150гр |
160=00 |
17. «Бриз» (креветки, свежие огурцы, яйцо, зелень) |
150гр |
190=00 |
18. «Гармония» (язык, шампиньоны маринованные, огурцы свежие, сыр, яблоко) |
160гр |
190=00 |
19. «Гейша» (креветки, персики консервированные, яблоко, соус острый) |
210гр |
190=00 |
20. «Сибирский» (сёмга свежесоленая, орехи кедровые, масло оливковое, лист салата) |
173гр |
220=00 |
21. «Марвиль» (авокадо, перец болгарский, помидоры, сёмга свежесоленая, масло оливковое) |
250гр |
270=00 |
Салаты
Приложение 2
АКТ
по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Наименование предприятия: ресторан «Камелот»
Дата проведения работы (число, месяц, год) 25.05.2015
Поставщик, дата получения, № накладной 11
Наименование и характеристика сырья (продукта) Свинина (для блюда «Свинина в чесноке».)
|
Наименование позиции |
|||
Опыт |
Принятые отходы и потери, % Г | ||
г |
% | ||
Масса партии сырья |
234 |
- |
- |
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. |
- |
- |
- |
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. |
- |
- |
- |
Масса размороженного сырья |
- |
- |
- |
Потери при размораживании |
- |
- |
- |
Масса сырья до механической обработки |
234 |
- |
- |
Масса сырья после механической обработки |
200 |
- |
- |
Отходы при механической обработке |
34 |
14,5% |
14,5% |
Потери неучтенные |
- |
- |
|
Общие потери при механической обработке |
34 |
14,5% |
14,5% |
Приложение 3
АКТ
по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия: ресторан «Камелот»
Дата проведения работы (число, месяц, год) 25.05.2015
Поставщик, дата получения, № накладной 11
Наименование и характеристика сырья (продукта) Свинина (Для блюда «Свинина в чесноке».)
|
Наименование позиции |
|||
Опыт |
Принятые потери, % | ||
г |
% | ||
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке |
200 |
- |
- |
Масса готового продукта после тепловой обработки |
146 |
- |
- |
Потери при тепловой обработке |
54 |
27% |
27% |
Масса готового продукта после остывания |
146 |
- |
- |
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
146 |
- |
- |
Приложение 4
Приложение 5
Химический состав и калорийность блюда
Маринованная свинина
Масса готового блюда 170г.
Продукты |
Масса Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность | |||||||||||
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
В 100 г. ккал |
ЭЦ до ТО, ккал |
ЭЦ после ТО, ккал | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
Свинина |
150 |
14,3 |
21,45 |
19,73 |
78,92 |
33,3 |
49,95 |
37,46 |
337,14 |
0 |
0 |
0 |
0 |
357 |
535,5 |
481,95 |
Рис |
60 |
7 |
4,2 |
3,99 |
15,96 |
1 |
0,6 |
0,56 |
5,04 |
74 |
44,4 |
40,4 |
161,6 |
333 |
199,8 |
179,82 |
Лук зеленый |
10 |
1,3 |
0,13 |
0,12 |
0,48 |
0,1 |
0,01 |
0,009 |
0,081 |
3,2 |
0,32 |
0,29 |
1,16 |
20 |
2 |
1,8 |
Мёд |
30 |
0,8 |
0,24 |
0,23 |
0,92 |
0 |
0 |
0 |
0 |
80,3 |
24,09 |
21,92 |
87,68 |
328 |
98,4 |
88,56 |
Итого по блюду |
- |
- |
- |
24,07 |
- |
- |
- |
38,029 |
- |
- |
- |
62,61 |
- |
- |
- |
732,13 |
Вывод: энергетическая ценность - 732,13
Пищевая ценность: Б (5)24,07
Ж (9)38,029
У (13)62,61
Приложение6
Химический состав и калорийность блюда
Ахопринго (свинина чесночная)
Масса готового блюда 190г.
Продукты |
Масса Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность | |||||||||||
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
В 100 г. Ккал |
ЭЦ до ТО, ккал |
ЭЦ после ТО, ккал | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
Свинина |
200 |
14,3 |
28,6 |
26,3 |
105,2 |
33,3 |
66,6 |
49,9 |
449,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
357 |
714 |
642,6 |
Свин.жир |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,6 |
9,96 |
7,47 |
67,23 |
0 |
0 |
0 |
0 |
896 |
89,6 |
80,64 |
Чеснок |
15 |
6,5 |
0,97 |
0,92 |
3,7 |
0,5 |
0,07 |
0,06 |
0,54 |
29,9 |
4,5 |
4,23 |
16,92 |
149 |
22,35 |
20,11 |
Сухари |
20 |
11,3 |
2,26 |
2,14 |
8,56 |
2,0 |
0,4 |
0,37 |
3,33 |
56,4 |
11,28 |
10,26 |
41,04 |
294 |
58,8 |
52,92 |
Кедр.орехи |
20 |
26,3 |
5,26 |
4,99 |
19,96 |
45,2 |
9.04 |
8,5 |
76,5 |
9,9 |
1,98 |
0,9 |
3,6 |
552 |
110,4 |
99,4 |
Итог по блюду |
- |
- |
- |
34,35 |
- |
- |
- |
66,30 |
- |
- |
- |
15,39 |
- |
- |
- |
895,67 |