Блюда из мяса, испанской кухни

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

На  основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд, и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

 

 

2.1    Цель  и условия исследования

 

         Цель работы - разнообразить ассортимент блюд из мяса испанской кухни.   При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюд  при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, при расчете проекта рецептур блюд учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

Задачи:

-углубить знания по  изучению блюд из мяса испанской кухни ;

-разработать новые виды блюд из мяса испанской кухни и оформить технико-технологические  карты;

- составить рекомендации  по использованию блюд из мяса испанской кухни;

- дать общую характеристику  предприятию, изучить его правовые  документы;

- изучить производственную  структуру и структуру управления  предприятием;

- провести анализ деятельности  предприятия;

- рассмотреть структуру, динамику и эффективность использования  персонала предприятия;

- сделать выбор направления  исследования для дипломной  работы.

Находясь на практике,  проводились экспериментальные работы по обработке рецептур на новые блюд из мяса испанской кухни.

.  На первом этапе составления проекта установить:

- наименование используемого  сырья (продуктов) в технологической  последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья  массой брутто и нетто с  учетом потерь на механическую  и тепловую обработку сырья (продуктов);

выход полуфабрикатов и готового блюда (изделия).

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2   Методика  определения  показателей исследуемых  образцов

 

Отработка  рецептур фирменных блюд из мяса испанской кухни проводились  с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструменты подбирались   в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюд. Взвешивание основного сырья проводилось  на весах. При проведении работ использовались  весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки использовались  часы с секундной стрелкой.

В процессе отработки рецептуры и технологии на фирменные блюда  определялось:

- сочетаемость продуктов:  за тем, чтобы все продукты  сочетались не только по цвету, но прежде всего по вкусу: например, свинина прекрасно сочетается с красным вином и овощами.

- нормы вложения сырья  массой нетто;

- массу подготовленного  полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим  и продолжительность тепловой  обработки;

- кулинарную готовность  блюд;

- выход готовых  блюд ;

- потери при тепловой  обработке;

- потери при порционировании;

- органолептические, физико-химические  и микробиологические показатели  качества блюд;

- пищевую и энергетическую  ценность.

 

 

 

 

 

 

2.3    Расчет  расхода сырья и основных материалов

Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.

Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

В процессе отработки рецептуры на фирменные блюда из рыбы я определила:

1) сочетаемость продуктов;

2) нормы вложения сырья  массой нетто;

3) массу подготовленного  полуфабриката;

4) кулинарную готовность  блюда;

5) выход готового блюда;

6) органолептические, физико-химические  и микробиологические показатели  качества блюд;

7) пищевую и энергетическую  ценность.

1) На основе уточненной массы  нетто проводят расчет необходимого  количества сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ = М Н  

    100-О   ×100,

где МБ - масса сырья брутто, г

МН - масса сырья нетто, г

О – отходы при механической обработке сырья, в %.

2. Определить выход готового изделия  по формуле:

Выход= Сумма Нетто × (100 – потери при ТО) ÷ 100

3). Определить массу полуфабриката  Мп\ф  по формуле:

 Мп\ф = Мбл ×100,

               100 - у 

где Мбл  - масса изделия или блюда

у - потери при тепловой обработке, %

4) Производственные потери, в %, при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:

П = МН–Мп\ф  

       МН  ×100,

 где П – производственные потери, в %

 МН - суммарная масса  сырья (нетто), входящего в состав  полуфабриката, в г;

 Мп/Ф – масса полученного  полуфабриката, г.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

5).  Потери при тепловой обработке  блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

                                   Пт = Мп/ф - Мг

                                            Мп/ф × 100,

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия),%;

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

Масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда, отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).

Ахопринго (свинина чесночная)

1) На основе  уточненной массы нетто проводят  расчет необходимого количества сырья массой брутто:

МБ свинины = (200*100) : (100-14,5)=234г.

МБ св.жир = (10*100) : (100-13,6)=73,5г.

МБ чеснока = (15*100) : (100-22)=19,2г.

МБ кедр.ореха = (20*100) : (100-25)=26,6г.                                                                                                           

2). Определить  выход готового изделия:

Выход =260*(100-27):100=190г.

3. Определить массу  полуфабриката Мп\ф:

Мп\ф = (190*100):(100-27)=260г.

4) Производственные  потери, в %, при изготовлении блюда

П = (270-260):270*100=3,7%

5).  Потери при  тепловой обработке блюда

 Пт=(260-190) : 270*100=27%                          

 

 

Эстофадо (мясо в шоколаде)

1) На основе  уточненной массы нетто проводят  расчет необходимого количества сырья массой брутто:

МБ чеснока = (19*100) : (100-22)  = 24,4г.

МБ телятина = (210*100) : (100-34) = 318г.

МБ лука = (20*100) : (100-16) = 23г.

МБ картофель = (50*100) : (100-35) = 77г.

МБ зелень = (2*100) : (100-26) = 2,7г.

2). Определить  выход готового блюда:

Выход =335*(100-27):100=244г.

3). Определить  массу полуфабриката Мп\ф:

Мп\ф = (244*100):(100-27)=335г

4) Производственные  потери, в %, при изготовлении блюда

П = (345-335):345*100=2,9%

5).  Потери при  тепловой обработке блюда

  Пт=(335-244) : 335*100=27%                          

Свинина в чесноке

  1) На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто:

            МБ свинина = (200*100) : (100-14,5) = 234г

МБ чеснока = (15*100) : (100-22) = 19г.

МБ минд.ореха = (20*100) : (100-40) = 33г.

МБ зелень = (2*100) : (100-26) = 2,7г.

МБ помидоры = (80*100) : (100-15) = 94г.

2). Определить  выход готового блюда:

Выход =200*(100-32):100=136г.

Выход соуса = 100*(100-40):100=60г.

Выход гарнира = 80*(100-37):100=50

3). Определить  массу полуфабриката Мп\ф:

Мп\ф = (136*100):(100-32)=200г

4) Производственные потери, в %, при изготовлении блюда

П = (290-275):290*100=5,2%

5).  Потери при тепловой обработке  блюда

Пт=(295-215) : 295*100=27%                          

Свиные отбивные

 

1) На основе  уточненной массы нетто проводят  расчет необходимого количества сырья массой брутто:

МБ свинина =(150*100) : (100-32) = 220,6г

МБ яблока =(10*100) : (100-10) = 77,7г

МБ лимонный сок = (10*100) : (100-58) = 23,8г

МБ зелень = (2*100) : (100-26) = 2,7г.

2). Определить  выход готового блюда:

Выход = 238* (100-37) :100= 150г.

3). Определить  массу полуфабриката Мп\ф:

Мп\ф = (150*100) : (100-37) = 238г

4) Производственные  потери, в %, при изготовлении блюда

П= (210-200):210*100=4,8%

5).  Потери при  тепловой обработке блюда

Пт=(200-136):200*100=32%

Маринованная свинина

1) На основе  уточненной массы нетто проводят  расчет необходимого количества сырья массой брутто:

МБ свинина = (150*100) : (100-32)= 220,6г.

МБ зелёный лук = (10*100) : (100-20) = 12,5г.

2). Определить  выход готового блюда:

Выход = 250* (100-32) :100= 170

3). Определить  массу полуфабриката Мп\ф:

Мп\ф = (170*100) : (100-32) = 250г

4) Производственные  потери, в %, при изготовлении блюда

П= (260-250):260*100=3,9%

5).  Потери при  тепловой обработке блюда

Пт=(250-170):250*100=32%

 

 

 

 

 

2.4 Подбор и  расчет основного оборудования 

 

Оборудование, инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд из мяса. Для приготовления  блюд из мяса испанской кухни необходим   следующий инвентарь:  сковорода с толстым дном,  керамические и глиняные миски, сковорода-гриль,   кастрюля,   ножи поварские,  лопатки,  разделочные доски, сито,  ножи поварские.   А также  следующее оборудование:

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

- температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;

- на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин прижимаются к корпусу открываются вниз.