Блюда из мяса, испанской кухни

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, СанПиН 2.3.6.1079-11 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова Р.Р.

(ф.и о)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Ахопринго (свинина чесночная)(фото см.приложение 4)

( наименование блюда)

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Ахопринго (свинина чесночная)

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

 

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ахопринго (свинины чесночной) , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Свинина	ГОСТ Р 53221-2008	Майоран	ГОСТ 21567-76
Свиной жир	ГОСТ 25292-82.	Молотая корица	ГОСТ 288-75
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013	Кедровые орехи	ГОСТ Р 52827-2007

 

 

3.Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Свинина	234	200
2	Свиной жир	73,5	10
3	Чеснок	19,2	15
4	Майоран	2	2
5	Молотая корица	2	2
6	Сухари	20	20
7	Соль	3	3
8	Перец	0,1	0,1
9	Апельсины (сок)	113.6	50
	Масса п\ф		260
	Масло растительное	10	10
	Выход жаренного мяса		190
	Гаринр
10	Фасоль	126,7	114
11	Соль	3	3
	Масса припущенной фасоли		100
12	Масло сливочное	10	10
	Выход гарнира		110
13	Кедровые орехи	26,6	20
	Выход		190\110\20

 

4.Технологический процесс  приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Свинину нарезают на  порционные куски и маринуют 10-15 мин.

Маринад: Чеснок измельчают соединяют с майораном, корицой, солью, перцем  и соком апельсина

Маринованную свинину кладут на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.  Доготавливают в пароконвектомате 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Гарнир фасоль овощную припускают до готовности при подаче поливают сливочным маслом.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации  не более 10 мин

Оформляют кедровыми орехами

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

 

6.Показатели качества  и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели 

ВНЕШНИЙ ВИД: Порционные куски правильной формы равномерно прожарены

 ЦВЕТ: Светло коричневый с золотистой корочкой на поверхности

ВКУС И ЗАПАХ: В меру соленый, с ароматом апельсина и чеснока

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая, сочная

 

6.2 Микробиологические показатели Ахопринго (свинина чесночная)

 должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет  см. приложение 5 )  Ахопринго (свинины чесночной)

 на выход  190\110\20.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
34,35	66,30	15,39	895,67

 

Ответственный за оформлении Шиштанов А.

Зав. Производством Шиштанов А.

 

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова Р.Р

(ф.и.о)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Эстофадо (мясо в шоколаде) (фото см. приложение 4)

(наименование блюда)

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Эстофадо (мясо в шоколаде)

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

 

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Эстофадо (мяса в шоколаде) , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Телятина	ГОСТ Р54315-2011	Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Лук	ГОСТ Р51783-2001	Мускатный орех	ГОСТ 29048-91
Черн.шоколад	ГОСТ 31721-2012	Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Олив.масло	ГОСТ  Р51074-2003	Чеснок	ГОСТ 27569-87
Уксус 3%	ГОСТ Р52101-2003

3.Рецептура

 

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Телятина	318	210
2	Лук	23	20
3	Черный шоколад	35	35
4	Оливковое масло	10	10
5	Чеснок	24	19
6	Картофель	77	50
7	Мускатный орех	3	3
8	Соль	4	4
	Масса п\ф		335
9	Зелень	2,7	2
	Выход		235

 

 

 

 

 

4.Технологический процесс  приготовления

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Телятину нарезают на порционные куски посыпаю солью перцем обжаривают и заливают горячей водой с добавлением измельченного чеснока, лука и тушат.

В конце тушения добавляют жаренный картофель, шоколад и мускатный орех, периодически помешивают тушат до готовности.

 

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Срок реализации  не более 1 часа

Оформляют зеленью.

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

                           

6.Показатели качества  и безопасности

Органолептические показатели

ВНЕШНИЙ ВИД: Порционные куски правильной формы равномерно прожарены

ЦВЕТ: Светло коричневый с золотистой корочкой на поверхности

ВКУС И ЗАПАХ: В меру соленый, с ароматом мускатного ореха

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая, сочная

Микробиологические показатели Эстофадо (мяса в шоколаде) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ(расчет см. приложение 6 )   Эстофадо (мяса в шоколаде) на выход 235  г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
42,52	42,45	29,5	663,41

 

Ответственный за оформление Шиштанов А.

Зав. Производством Шиштанов А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова. Р. Р

(ф.и о)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Свинина в чесноке(фото см.приложение 4)

( наименование блюда)

 

1.Область применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Свинину в чесноке

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины в чесноке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Свинина	ГОСТ Р 53221-2008	Минд.орех		ГОСТ 16830-71
Перец чили	ГОСТ 29053-91	Хлеб		ГОСТ27842-88
Чеснок	ГОСТ 27569-87	Винный уксус		ГОСТ Р 52101-2003
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Олив.масло	ГОСТ Р 51074-2003