Блюда из мяса, испанской кухни

3.Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Свинина	234	200
2	Соль	2	2
	Масса п\ф		200
	Масса тушеного  мяса		136
	Соус
2	Перец чили	5	5
3	Чеснок	19	15
4	Минд.орех	33	20
5	Хлеб	30	30
6	Винный уксус	20	20
7	Соль	3	3
8	Оливковое масло	10	10
	Масса соуса		60
	Гарнир
	Помидоры	94	80
	Масло оливковое	7	7
	Масса гарнира		50
	Зелень	2,7	2
	Выход		136\60\50

4.Технологический процесс  приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезают на порционные куски посыпают солью обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, затем добавляют горячую воду и тушат до готовности.

Соус: Перец, чеснок, миндаль и хлеб обжаривают и измельчают в блендере с добавлением воды. Полученную массу выливают в посуду доводят до кипения, добавляют соль и винный уксус.

Гарнир:

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации  не более 1 часа

Оформляют зеленью

Допустимый срок хранения до реализации – подать непосредственно перед подачей

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

 

6.Показатели качества  и безопасности

Органолептические показатели

 

ВНЕШНИЙ ВИД: Соответствующий мясному блюду

ЦВЕТ: Соответствующий мясному блюду

ВКУС И ЗАПАХ: соответствует данным продуктам ,без постороннего вкуса и запаха.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Однородная 

Микробиологические показатели Свинины в чесноке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ(расчет см. приложение 7 )   Свинины в чесноке на Выход 215г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
33,02	60,09	18,67	530,65

 

Ответственный за оформление Шиштанов А.

Зав. Производством Шиштанов А.

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова.Р.Р

(ф.и о)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

 

Свиные отбивные(фото см.приложение 4)

( наименование блюда)

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Свиные отбивные

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных отбивных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

Свинина	ГОСТ Р 53221-2008	Шалфей		ГОСТ 6715-53
Чёрный перец	ГОСТ 29050-91	Мед		ГОСТ  Р 54644-2011
Оливковое масло	ГОСТ 21314-75	Яблоки красные		ГОСТ Р 54697-2011
Красный винный уксус	ГОСТ Р 52101-2003	Лимонный сок	ГОСТ Р 51427-99
Сливочное масло	ГОСТ 52969-2008	Коричневый сахар	ГОСТ 21-94
Соль	ГОСТ 51574-2000

3.Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Свинина	220,6	150
2	Черный перец	0,1	0,1
3	Соль	2	2
4	Оливковое масло	11	11
5	Красный винный уксус	5	5
6	Шалфей	1	1
7	Мед	5	5
	Масса п\ф		176
8	Оливковое масло	5	5
	Масса жаренного мяса		120
	Гарнир
9	Яблоки красные	77,7	70
10	Лимонный сок	23,8	10
11	Сливочное  масло	5	5
12	Коричневый сахар	12	12
13	Соль	3	3
	Масса гаринра		80
	Выход		120\80

 

 

4.Технологический процесс  приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину нарезать порционными кусками и замариновать.

Маринад: Оливкового масло смешивают с уксусом, шалфеем и мёдом.

Гарнир: Яблоки нарезают кольцами диаметром 1,5см взбрызгивают лимонным соком, обжаривают и поливают сахарным сиропом.

Сироп: Сливочное масло растапливают постепенно добавляют сахар и проваривают до образования карамели.

Свинину обжарить с двух сторон до готовности.

Свинину подают с яблоками и зеленью.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации  не более 10 мин

Оформляют зеленью

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

 

6.Показатели качества  и безопасности

Органолептические показатели

 

ВНЕШНИЙ ВИД: Правильной формы, равномерно обжарены, яблоки правильной формы

ЦВЕТ: Светло коричневый с румяной поверхностью

ВКУС И ЗАПАХ: Нежный в меру соленый с ароматом карамели и пряностей

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мягкая ,сочная

Микробиологические показатели Свиных отбивных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ(расчет см. приложение 8 )   Свиных отбивных  на Выход       250 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20,817	61,53	17,54	555,42

 

Ответственный за оформление Шиштанов.А

Зав. Производством Шиштанов

 

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Маликова.Р.Р

(ф.и о)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 

Маринованная свинина(фото см.приложение 4)

( наименование блюда)

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Маринованная свинина.

Вырабатываемое в ресторане «Камелот»

 

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Маринованной свинины , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, удостоверения безопасности качества и пр.)

 

Свинина	ГОСТ Р 53221-2008	Перец чили	ГОСТ 13908-68
Рис	ГОСТ 6293-90	Мед	ГОСТР 54644-2011
Зеленый лук	ГОСТР 556552-2013	Бренди	ГОСТ 12494-77
Соевый соус	ГОСТ 17109-88

 

 

3.Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1	Свинина	220,6	150
2	Мёд	10	10
3	Соль	2	2
4	Перец	0,3	0,3
5	Бренди	50	50
6	Соевый соус	30	30
7	Мёд	20	20
	Масса п\ф		260
	Гарнир
8	Рис	60	60
9	Масло сливочное	10	10
9	Зелёный лук	12,5	10
10	Перец чили	0,3	0,3
	Масса гарнира		80,3
	Выход

 

 

4.Технологический процесс  приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезают на порционные куски и маринуют.

Маринад: Бренди, соевый соус и мёд соединяют, взбивают.

Маринованную свинину выкладывают на решетку,  накрывают фольгой и жарят до готовности за пять минут до окончания полить мёдом.

Гарнир: Рис отварить сливным способом и заправляют сливочным маслом.