Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2015 в 19:40, дипломная работа
Задачи:
Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогатель-ными; Проанализировать пути развития совершенствования блюд из мяса испанской кух-ни. Составить технико-технологические карты, калькуляционные карты.
Введение
Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации, проблемы и пути ее решения в Республике Марий Эл
1.1 Общие сведения
1.2 Перспективы развития отрасли
1.3 Характеристика предприятия
Экспериментальные исследования
2.1 Цель и условия исследования
2.2 Методика определения показателей исследуемых образцов
2.3 Расчет расхода сырья и основных материалов
2.4 Подбор и расчет основного оборудования
2.5 Результаты исследований
Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд из мяса
3.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из мяса
3.2 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса
3.3 Оформление, требование к качеству, хранение блюд из мяса
3.4 Значение блюд из мяса в питании
3.5 Технохимический контроль производства
Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления фирменных блюд из мяса
Экономическая эффективность
Выводы и предложения
Список использованных источников
Приложения
Вывод: энергетическая ценность - 895,67
Пищевая ценность: Б (5) – 34,35
Ж (9) – 66,30
У (13) –15,39
Приложение 7
Химический состав и калорийность блюда
Свинину в чесноке
Масса готового блюда 220/170г.
Продукты |
Масса Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность | |||||||||||
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
В 100 г. ккал |
ЭЦ до ТО, ккал |
ЭЦ после ТО, ккал | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
Свинина |
200 |
14,3 |
28,60 |
27,2 |
108,8 |
33,3 |
66,60 |
49,9 |
449,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
357 |
714 |
642,6 |
Чеснок |
15 |
6,5 |
0,98 |
0,93 |
3,72 |
0,5 |
0,08 |
0,07 |
0,63 |
29,9 |
4,49 |
4,08 |
16,32 |
149 |
22,35 |
20,11 |
Минд.орех |
20 |
18,6 |
3,72 |
3,5 |
14 |
53,7 |
10,47 |
9,84 |
88,56 |
13,0 |
2,60 |
2,36 |
9,44 |
609 |
121,80 |
109,62 |
Хлеб |
30 |
4,9 |
1,47 |
1,39 |
5,6 |
1,0 |
0,30 |
0,28 |
2,52 |
44,8 |
13,44 |
12,23 |
48,92 |
210 |
63 |
56,7 |
Винный уксус |
20 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9 |
1,80 |
1,62 |
Итого по блюду |
- |
- |
- |
33,02 |
- |
- |
- |
60,09 |
- |
- |
- |
18,67 |
- |
- |
- |
830,65 |
Вывод: энергетическая ценность - 830,65
Пищевая ценность: Б (5)- 33,02
Ж (9)- 60,09
У (13)- 18,67
Приложение 8
Химический состав и калорийность блюда
Свиные отбивные
Масса готового блюда 250г.
Продукты |
Масса Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность | |||||||||||
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
В 100 г. Ккал |
ЭЦ до ТО, ккал |
ЭЦ после ТО, ккал | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
Свинина |
150 |
14,3 |
21,45 |
20,53 |
82,12 |
33,3 |
49,95 |
49,2 |
442,8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
357 |
535,5 |
481,95 |
Олив.масло |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
9,98 |
9,04 |
81,36 |
0 |
0 |
0 |
0 |
898 |
89,8 |
80,82 |
Крас.вин.уксус |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9 |
0,45 |
0,405 |
Мед |
5 |
0,8 |
0,04 |
0,037 |
0,15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
80,3 |
4,02 |
3,66 |
14,64 |
328 |
16,4 |
14,76 |
Яблоки |
70 |
0,4 |
0,2 |
0,19 |
0,76 |
0,4 |
0,2 |
0,19 |
1,71 |
9,8 |
4,9 |
4,46 |
17,84 |
47 |
23,5 |
21,15 |
Лимон.сок |
10 |
0,6 |
0,06 |
0,05 |
0,2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3,9 |
0,39 |
0,35 |
1,4 |
33 |
3,3 |
2,97 |
Слив.масло |
5 |
0,5 |
0,02 |
0,01 |
0,04 |
82,5 |
4,1 |
3,1 |
27,9 |
0,8 |
0,04 |
0,03 |
0,12 |
748 |
37,4 |
33,7 |
Коричн.сахар |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
9,98 |
9,04 |
36,16 |
399 |
0,99 |
0,89 |
Ит. по блюду |
- |
- |
- |
20,817 |
- |
- |
- |
61,53 |
- |
- |
- |
17,54 |
- |
- |
- |
636,645 |
Вывод: энергетическая ценность - 636,645
Пищевая ценность: Б (5)20,817
Ж (9)61,53
У (13)17,54
Химический состав и калорийность блюда
Эстофадо(мясо в шоколаде)
Масса готового блюда 235г.
Продукты |
Масса Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность | |||||||||||
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
в 100 г,% |
Кол-во до ТО, г (ист) |
Кол-во после ТО, г (ист) |
ЭЦ после ТО, ккал |
В 100 г. ккал |
ЭЦ до ТО, ккал |
ЭЦ после ТО, ккал | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
Телятина |
210 |
19,7 |
41,4 |
38,1 |
152,4 |
2,0 |
4,2 |
3,15 |
28,4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
97 |
203,7 |
183,3 |
Лук |
20 |
1,4 |
0,28 |
0,27 |
1,08 |
0,2 |
0,04 |
0,03 |
0,27 |
8,2 |
1,6 |
1,4 |
5,6 |
41 |
8,2 |
7,4 |
Черн.шоколад |
35 |
6,2 |
2,2 |
2,06 |
8,24 |
35,4 |
12,4 |
10,9 |
98,1 |
48,2 |
16,9 |
15,4 |
61,6 |
539 |
188,6 |
169,7 |
Олив.масло |
30 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
29,9 |
28,1 |
252,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
898 |
269,4 |
242,5 |
Уксус 3% |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9 |
0,49 |
0,41 |
Чеснок |
19 |
6,5 |
1,2 |
1,14 |
4,56 |
0,5 |
0,09 |
0 ,08 |
0,72 |
29,9 |
5,7 |
5,2 |
20,8 |
149 |
28,3 |
25,5 |
Картофель |
50 |
2,0 |
1 |
0,95 |
3,8 |
0,4 |
0,2 |
0,19 |
1,71 |
16,3 |
8,2 |
7,5 |
30 |
77 |
38,5 |
34,6 |
Итого по блюду |
- |
- |
- |
42,52 |
- |
- |
- |
42,45 |
- |
- |
- |
29,5 |
- |
- |
- |
663,41 |
Вывод: энергетическая ценность - 663,41
Пищевая ценность: Б (5)- 42.52
Ж (9)-42,45
У (13)- 29.5