Блюда из мяса европейской кухни

Содержание

Введение…………………………………………………………………………6-7

1. Значение мяса в питании………………………………………………….. 8-11

2. Характеристика европейской кухни…………………………………………………………………………..12-15

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья…………………………………………………………………………..16-19

4. Технология приготовления блюд из мяса европейской кухни…………20-24

5. Составление технологических схем приготовления и инструкционно - технологических карт………………………………………………………..25-32

Заключение………………………………………………………………………33

Список использованных источников…………………………………………..34

Приложения…………………………………………………………………..35-37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Очень сложно, а порой и практически  невозможно говорить о европейской  кухне как о целостном явлении. Европу населяют множество народов, которые разительно отличаются друг от друга историческими и культурными  традициями, что накладывает свой отпечаток на кулинарные предпочтения. Огромное значение также имеют географические и климатические особенности  европейских стран, которые тоже удивительно многообразны.

И все-таки охарактеризовать европейскую  кухню можно. Для этого стоит  найти ее отличия от кухонь других регионов мира. Так, к примеру, отличия  блюд европейской кухни от восточных  кулинарных традиций заключаются в  значительно меньшем использовании  специй и пряностей. Европейцы ратуют за сохранение естественного вкуса  продуктов, а общеизвестно, что различные  добавки этот вкус меняют.

Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.  
           Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. 
            Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы – изучить ассортимент  блюд из мяса европейской кухни. Цель может быть достигнута решением следующих  задач: определение значения мяса в  питании человека, изучение характеристик  кухонь нескольких европейских стран, описать ассортимент мясных полуфабрикатов, привести примеры рецептов блюд из мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение мяса в питании

Мясо – основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки – коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15–20%. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине – 20% и более, в говядине и баранине – до 20%, в жирной свинине их меньше – 11,4%.

Содержание жира в мясе также  зависит от вида животного и степени  его упитанности, колеблется от 1,2% в телятине до 50% в свинине.

По биологическим свойствам  лучшим является тот жир, который  содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления  которого близка к температуре человеческого  тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37°С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47°С, конский – при 48°С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина – вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

Калорийность 100 г мяса (в зависимости  от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества.

Из минеральных веществ в  мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком  многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

В мясе содержатся также витамины, в основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Колбасы и колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке  до   готовности   к   употреблению.

Колбасные изделия характеризуются  более высокой усвояемостью по сравнению  с исходным сырьём, так как в  их состав входит мясо, из которого удалены  несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия, хрящи). Для приготовления  большинства колбас используют очень  тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют  легкоусвояемый свиной шпик.

Птица. У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо – это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

У молодой птицы мышечные волокна  полнее, округлее, соединительная ткань  более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем  у кур яйценоских пород. У водоплавающей  птицы мышечные волокна толще, а  соединительной ткани меньше, чем  у кур и индеек. Кожа птицы также  входит в состав  мяса  и  отличается, нежностью.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных  веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и  степени её упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно  и не превышает 0,5 %. Среднее содержание белка составляет около 18-20 %. У очень  жирной птицы, например у гуся, белка  меньше (16 %), у индеек его содержание   наиболее  высокое   (19,5 %).

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков - коллагена  и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы.

По содержанию неорганических минеральных  веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит  его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько  богаче фосфором и серой, чем говядина.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержатся витамины B1, В2, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

Путем отваривания из мяса удаляется  значительное количество экстрактивных  веществ. В состав экстрактивных  веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика европейской кухни

Понятие «европейская кухня» зачастую противопоставляется кухне  какой-нибудь из восточных или азиатских  стран. Между тем единой европейской  кухни не существует. Это смешение кухонь разных народов, зачастую не имеющих  ничего общего. Все это разнообразие – европейская кухня.

Англия

Английские повара, бережно  чтящие традиционную кухню, огромное внимание уделяют качеству продуктов: все  от бараньего бока для основного  блюда до крыжовника для сладкого должно быть безукоризненно.  
Пожалуй, именно мясо играет в английской кухне ключевую роль. Невозможно представить себе ужин джентльмена без бифштекса, лангета или ростбифа, которые, как правило, не прожариваются полностью. Если в ресторане у названия мясного блюда есть приписка «по-английски», то это всегда означает – с кровью. В Англии не в чести рубленое мясо и мясо, приготовленное с соусом.

 

 

Франция

Во французской кухне мясные блюда занимают почетное первое место по популярности. Отличительной особенностью в деле приготовления мясных блюд для французов является правильный выбор мяса для того или иного блюда.  Наиболее распространены во французской кухне говядина, свинина, телятина, баранина и мясо домашней птицы. В мясных блюдах, как справедливо считают французы, можно использовать только натуральное свежее мясо. Даже котлеты – это, прежде всего, мясо в понимании француза.

 Мясо по-французски: основное правило – лучше не дожарить, чем пережарить. Вообще французы выделяют степени готовности мяса (по уровню термического воздействия): «голубое», «с кровью», «готовое к употреблению». Специально для русских введена еще одна степень – «действительно хорошо прожаренное мясо». 

Германия

В Германии ничего не знают  о вреде свинины для человеческого  организма. В этой стране самое большое  количество разнообразных видов  колбасных изделий. То, что называется в Америке - барбекю взято именно из немецкой кухни. Хлеб, копченые колбаски с пивом -все это особенно любимо немцами. Даже отпетым сыроедам рекомендуем попробовать продукты местного колбасного производства.  Кроме сосисок немцы любят котлеты и шницели, отбивные, филе или бифштекс по-гамбургски, копченую ветчину, шморбратен, шнельклопс.

Польша

Польская кухня очень  разнообразна. Она впитала в себя кулинарные традиции народов, живших по соседству: украинцев, белорусов, литовцев, евреев. Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, или в виде холодных закусок – с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно  вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную  и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" – сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав. Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.

Болгария

Эта страна расположена на границе Европы и Азии, что не могло не найти свое отражение  в кулинарии.

Мясные блюда всевозможно  разнообразны. "Кебапчи", или "кебапчета", - очень похожи на известные  люля-кебаб,  но с болгарскими приправами и по форме длиннее. Этакая  вкусная мясная колбаска из говядины, свинины или баранины, "шишчета" – по-нашему шашлычок, небольшие шашлычки из курицы, свинины, баранины, приготовленные на скара.