Блюда из мяса европейской кухни

Наименование продукта

Масса нетто, в граммах

Говядина

100

Лук репчатый

15

Мука

5

Паприка

7

Масло

15

Картофельное  пюре

10

Специи

5

Зел. лук

5

Выход

125

Наименование продукта

Масса нетто, в граммах

Помидоры

10

Перец болгарский

10

Лук репчатый

7

Чеснок

5

Курица

100

Масло

7

Специи

5

Выход

125

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Приготовим бумажные полотенца  и оботрем ими стейки. На раскаленной сковороде жарим стейк. Жарим минуты три с обеих сторон. До температуры 180 разогреваем духовой шкаф (верх-низ).  Кладем в огнеупорную форму сливочного масла с травами (нарезать его кружочками). Теперь добавляем сюда травы: розмарина, тимьяна, орегано. С обеих сторон поперчим стейк. Ставим в разогретый духовой шкаф на 10 мин. Далее вынимаем из духовки, и перекладываем на тарелку. Подавать со сливочным маслом и травами.

1. Организация рабочего места;            2.Обжарка стейка;                                          3.Добавление приправ, специй;                      4.Доведение до гот. в жарочном шкафу;                                                  5. Отпуск

Говядина, стейк t-bone

Тимьян                                                                              Розмарин                                                                Орегано                                                                             Масло с травами

360

10

10

15

16

350

10

10

15

15

Правила подачи

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

При отпуске в тарелку укладывают стейк, подают со сливочным маслом и травами.

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 350 грамм. Температура подачи 65 . Кусок говядины равномерно прожарен, на разрез бледно-розового цвета. Вкус в меру соленый.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Куриную грудку слегка отбить, придать ей ровную форму. Приправить солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка прижимая кусочки орехов рукой, чтобы они не осыпались.  Масло растопить в большом сотейнике. Положить в него подготовленную грудку. Жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки.  Подавать сразу же. 

1. Организация рабочего места;            2. Отбить кур. грудку;                                    3.Панировка;                                                  4. Нарезка овощей;                                           5.Жарка;                                                          6. Отпуск

Куриная грудка                                     Миндаль                                           Яйцо                                                           Мука                                                          Соль

100

10

7

7

5

95

10

7

7

5

Правила подачи

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

При отпуске выкладывают на тарелку листья салата, на них куриную грудку, посыпают мелко нарезанным мендалем.

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 350 грамм. Температура подачи 65 . Корочка румяная, цвет филе – белый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Очистить лук и морковь, после чего порезать их соломкой и  обжарить на масле. Куриное филе пропускается через мясорубку, в него добавляется  хлеб, ранее замоченный в воде, перец  и соль. Тщательно перемешать ингредиенты, а затем снова пропустить их через  мясорубку. Полученная масса разделяется, и из нее формуются лепешки, на середину которых кладется морковно-луковый  фарш.  Сделать лепешку овальной формы, запанировать ее в сухарях, после чего жарьте с обеих сторон до получения золотистого оттенка. До готовности доводить следует в духовке. Отварить рис и подавать его с основным блюдом в качестве гарнира.

1. Организация рабочего места;            2. Первичная обработка овощей;     3. Нарезка овощей;                                             4. Обжарка овощей;                             5.; Кур. филе пропустить через мясорубку;                                          6.Придание формы;                                                          7. Жарка;                                                        8. Довод. до гот. в жарочном шкафу;                                                         9. Отпуск

Курица                                                            Хлеб                                                              Лук репчатый                                                  Морковь                                               Петрушка                                                  Масло                                                   Специи

70

7

9

9

5

8

5

65

7

8

8

3

7

5

Правила подачи

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

При подаче на тарелку выкладываются  зразы (2 шт на порцию), рядом кладется гарнир.

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 85 грамм. Температура подачи 65 . Сохраняют свою форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин; вкус в меру соленый; консистенция сочная.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

В кастрюле обжарить до золотисто-коричневого  цвета мелко нарезанный лук в  масле или сале. Добавить мясо. Добавить красный перец, тмин, соль и перец - по вкусу. Добавить воды, кипятить на медленном огне, через 40 минут вода выкипит, и надо добавить пюре. Затем  добавить муку, чтобы сгустить соус.

1. Организация рабочего места;            2. Первичная обработка овощей;     3.Жарка мяса, лука;                                   4.Добавление приправ и специй;                                           5.Тушение 40 мин.;                                                          6. Доведение до вкуса;                               7. Отпуск

Говядина                                                        Лук репчатый                                                Мука                                                       Паприка                                                       Масло                                          Картофельное пюре                            Специи                                             

110

17

5

7

16

10

5

100

15

5

7

15

10

5

Правила подачи

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подавать с кнедликом, зеленым луком и парой колец репчатого лука.

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 125 грамм. Температура подачи 65 . Цвет темно-красный, вкус и запах овощей и специй.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Помидоры очистить от кожуры (для этого их хорошо обдать кипятком) и нарезать кубиками. Очищенные от мембран и семян перцы нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать кубиками. Измельчить очищенный чеснок.  Разделываем курицу, в оригинальном рецепте нужно брать целую курицу и разделывать на 10 кусочков, посолить и поперчить.  В толстодонной сковороде нагреть масло и на быстром огне обжарить кусочки курицы до образования корочки. Когда курица покроется румяной коркой – достать ее из сковороды и обезжирить на бумажном полотенце.  Положить в сковороду овощи и на медленном огне тушить 10 минут. Затем налить в овощи белое вино и тушить 25-30 минут на медленном огне. Потом выложить в сковороду курицу, все перемешать и тушить под закрытой крышкой до готовности курицы (15-20 мин.)

1. Организация рабочего места;            2. Первичная обработка овощей;     3. Варка овощей и яиц;                      4. Нарезка овощей;                                           5.Разделка курицы;                                    6. Обжарка курицы, овощей;                                               6. Доведение до вкуса ;                                 7. Тушение;                                                   8. Отпуск

Помидоры                                            Перец болгарский                                    Лук репчатый                                    Чеснок                                               Курица                                               Масло                                               Специи

11

12

8

5

105

7

5

10

10

7

5

100

7

5

Правила подачи

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

При подаче на тарелку выкладывают  кусочек курицы и овощи, посыпают зеленью.

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 125 грамм. Температура подачи 65 . Румяная корочка, цвет филе белый; консистенция мягкая, сочная.