Блюда из мяса европейской кухни

Мясо часто выступает  в аккомпанементе с овощами и  подается в глиняных горшочках. Есть четыре популярных разновидности: "гювеч" – тушеное мясо с картофелем, различными овощами, томатами; "каварма" – мясо с грибами, луком, болгарским сладким перцем, бывает заливается сверху яйцом, запекается в духовке; "мусака" – овощная или картофельная запеканка с рубленым мясом или сыром (чаще овечьей брынзой); "сач" - жареное мясо с различными овощами, томатами, грибами на специальной болгарской сковородке, которая так и называется сач. Традиционно сач ставится прямо на угли в печь и подается на стол “с пылу, с жару”.

Чехия

Традиционно мясные изделия  в Чехии считались элементом  праздничного стола, поэтому их рецептура  мало изменилась со времен Средневековья. Жареные и тушеные блюда из свежей свинины, свиной печени и прочего  ливера, всевозможные бифштексы и  отбивные, колбаски и сосиски, паштеты  и рагу, дичь и мясо птицы –  вот главные "гости" местного стола. Причем мясо здесь, всегда готовят и  подают с соусом.

Национальным блюдом считается  жареная свинина с клецками и  капустой. Причем чаще всего под  таковой понимают запеченную рульку, известную как "печено вепрево колено". К свинине традиционно подается хрен и сладкая горчица (часто они перемешиваются между собой до образования своеобразного соуса, но можно их использовать и обычным способом), зелень и кнедлики. Как правило, одна порция такого блюда весит около килограмма, поэтому заказывать её стоит сразу на несколько человек.

Также хороши пражская ветчина "шунка", знаменитые столичные колбасы и сосиски "парки" с хреном и горчицей (основной фастфуд в стране), зразы по-чешски (с салом и зеленым огурцом), маринованные пряные сардельки "утопленцы" (довольно жирные, к слову) и жареные колбаски "клобаса" десятков видов, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной, всевозможные отбивные, шницели, ромштексы и многое другое. Интерес представляет и довольно необычное, но очень популярное блюдо "татарски бифтэк", или "татарак" – сырая протертая говядина, которую смешивают с яичным желтком, солью и разными приправами, а затем полученную пасту намазывают на гренки из черного хлеба с чесноком.

Отдельной строкой идут блюда  из мяса птицы, довольно обычные для  любой из стран Европы. Но традиционного  чешского гуся с капустой или жареную  утку следует попробовать обязательно.

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки используемого сырья 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается  разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка  мороженого мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление  полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит  из последовательных операций: деление  на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Говяжья туша: вырезка – нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками; толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками; внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками; наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками; лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками; шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленных изделий.

Баранья туша: корейка – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками; лопаточная часть – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками; грудинка – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками; шейная часть – для приготовления рубленной массы.

Свиная туша: корейка – для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками; тазобедренная часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками; лопаточная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками;  грудинка – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками; шейная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками; обрезки – для приготовления котлетной массы.

Для приготовления блюд из мяса применяют  все виды тепловой обработки, и в  зависимости от этого мясные блюда  делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части; покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.

Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л  воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых  веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Продолжительность  варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.(Мясо отварное)

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими в натуральном и панированном виде.

Для жарки используют такие части  мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая  из органических соединений, которые  придают жареному мясу особые вкус и аромат.(Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф); бифштекс, филе, лангет, антрекот; бефстроганов, поджарка; ромштекс, шницель)

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы. ( Говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, гуляш, азу)

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. Мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.
2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 до образования поджаристой корочки.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой  запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. ( Запеканка  картофельная с мясом, макаронник с  мясом)

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом. (Бифштекс рубленый, люля-кебаб)

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном, запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. (Зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами)

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят  или тушат. (Язык отварной, почки  по-русски, мозги отварные, жареные, фри)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология приготовления блюд из мяса европейской кухни

Стейк (Т-Вone steak) (Англия)

Самое главное для данного  блюда правильно выбрать мясо, а именно стейк на т-образной кости.

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Говядина, стейк t-bone	350
Тимьян	10
Розмарин	10
Орегано	15
Масло с травами	15
Выход	350

 

Технология приготовления: Приготовим бумажные полотенца и оботрем ими стейки. На раскаленной сковороде жарим стейк. Жарим минуты три с обеих сторон. До температуры 180 разогреваем духовой шкаф (верх-низ). Кладем в огнеупорную форму сливочного масла с травами (нарезать его кружочками). Теперь добавляем сюда травы: розмарина, тимьяна, орегано. С обеих сторон поперчим стейк. Ставим в разогретый духовой шкаф на 10 мин. Далее вынимаем из духовки, и перекладываем на тарелку. Подавать со сливочным маслом и травами. Так как масло соленое, солить стейк не надо.

 

 

 

 

 

 

 

Куриная грудка «А-ля Помпадур» (Франция)

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Куриная грудка	95
Миндаль	10
Яйцо	7
Мука	7
Соль	5
Выход	110

 

Технология приготовления: Куриную грудку слегка отбить, придать ей ровную форму. Приправить солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка прижимая кусочки орехов рукой, чтобы они не осыпались.  Масло растопить в большом сотейнике. Положить в него подготовленную грудку. Жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки.  Подавать сразу же. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зразы куриные (Польша)  

Приготовление мясного блюда с овощами и специями. Зразы это своеобразные котлеты с начинкой, которые очень популярны в Польше, Литве, Украине.

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Курица	65
Хлеб	7
Лук репчатый	8
Морковь	8
Петрушка	3
Масло	7
Специи	5
Выход	85

 

Технология приготовления: Очистить лук и морковь, после чего порезать их соломкой и обжарить на масле. Куриное филе пропускается через мясорубку, в него добавляется хлеб, ранее замоченный в воде, перец и соль. Тщательно перемешать ингредиенты, а затем снова пропустить их через мясорубку. Полученная масса разделяется, и из нее формуются лепешки, на середину которых кладется морковно-луковый фарш.  Сделать лепешку овальной формы, запанировать ее в сухарях, после чего жарьте с обеих сторон до получения золотистого оттенка. До готовности доводить следует в духовке. Отварить рис и подавать его с основным блюдом в качестве гарнира.