Блюда из мяса

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Говядина по - бургундски

 

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	166
Бекон	16
Сливочное масло	5
Лук репчатый	60
Чеснок	1,6
Мука	5
Красное вино	83
Бульон говяжий	125
Шампиньоны	50
Выход	300

 

Технология приготовления

Нарезать  мясо и бекон кубиками , растопить сливочное масло в кастрюле с толстым дном . Жарить мясо быстро и не большими партиями на среднем огне , пока оно не подрумянится ; обсушить на бумажной салфетке . Положить бекон , лук и чеснок в кастрюлю спустя 2 минуты , добавить муку , помешивать на слабом огне , пока мука не станет слегка золотистой . Постепенно вливать вино и бульон , готовить на среднем огне в течении 2 минут , пока смесь не закипит и не загустеет . Поместить мясо в кастрюлю , уменьшить огонь . Не накрывая , готовить 1 час 30 минут , добавить грибы , тушить еще 15 минут .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Жаркое из говядины по - провансальски

 

Наименование сырья	Масса сырья
Говяжья грудинка	330
Растительное масло	5
Бульон говяжий	250
Красное вино	41
Бренди	10
Лук репчатый	10
Чеснок	1,6
Помидоры	30
Лавровый лист	2
Петрушка	2,5
Маслины	4
Морковь	40
Мука	5
Вода	10
Выход	350

 

Технология приготовления

Нагреть растительное масло в глубокой кастрюле с толстым дном . Жарить мясо на среднем огне , пока подрумянится со всех сторон , снять кастрюлю с огня . Влить в кастрюлю бульон , вино , бренди вместе с луком , чесноком , помидорами , лавровым листом , петрушкой и кипятить 1 час 30 минут . Положить маслины и морковь готовить еще 30 минут . Вынуть мясо из соуса и оставить в теплом месте на 10 минут перед нарезанием , накрыть фольгой . Смешать муку с водой . Добавить к соусу в кастрюле , помешивать на среднем огне 3 минуты , пока соус не загустеет . Полить мясо .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Стейк «Диана»

 

Наименование сырья	Масса сырья
Говяжье филе	130
Черный перец молотый	2
Сливочное масло	10
Чеснок	3
Зеленый лук	2
Острая соевая приправа	5
Бренди	5
Сливки	20
Петрушка	3
Выход	90

 

Технология приготовления

Разровнять  куски до ровной толщины . Подрезать края . Посыпать каждый кусок мяса перцем . Нагреть сливочное масло в кастрюле с толстым дном , положить мясо . Готовить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны . Чтобы получить плохо прожаренное мясо , готовить еще по 1 минуте с каждой стороны . Для приготовления недожаренного и хорошо прожаренного мяса уменьшить огонь до среднего и готовить , соответственно , еще по 2 – 3 минуты и 4 – 6 минут с каждой стороны . Вынуть из кастрюли , обсушить на бумажной салфетке . Нагреть сливочное масло в кастрюле , добавить чеснок , лук и пассеровать 3 минуты , влить острую соевую приправу , бренди и хорошо перемешать . Долить сливки ; Кипятить на слабом огне 5 минут . Поместить мясо с петрушкой в кастрюлю и нагреть .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Зразы из говядины с курагой

 

Наименование сырья	Масса сырья
Мякоть говядины	175
Рис отварной	25
Курага	32,5
Имбирь маринованный	10
Кинза	2
Масло сливочное	8
Масло растительное	8
Перец	2
Соль	2
Для соуса:
Лук репчатый	10
Сок абрикосовый	20
Вино белое	30
Букет гарни	5
Выход	150

 

Технология приготовления

Мясо нарезают широкими ломтиками поперек волокон . Ломтики мяса отбивают до толщины 5 мм и , перерезав грубые сухожилия , солят и перчат . Для начинки курагу , имбирь и кинзу мелко нарезают и смешивают с рисом . Укладывают по одной ложке начинки на один край отбивной . сворачивают мясо с начинкой рулетом и перевязывают ниткой . Быстро обжаривают зразы на смеси сливочного и растительного масла до образования румяной корочки . Для соуса лук мелко рубят и обжаривают на оставшемся от жаренья зраз масле . Вливают сок и вино , кладут  букет гарни и варят соус .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Говядина запеченая с киви

 

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина (мякоть)	160
Киви	40
Сушеный базилик	3
Соль	3
Кумин	3
Выход	190

 

Технология приготовления

На куске мяса со всех сторон сделайте небольшие надрезы. Киви очистите от кожицы, нарежьте небольшими дольками и вложите в надрезы на мясе. Оставшуюся мякоть киви разомните с  солью, специями. Полученной смесью обмажьте говядину, заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике. Запекайте в предварительно нагретой до 200 ºС духовке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю Генеральный директор ООО «Наслаждение» (Ухова А.А  12.02.2013г)

 

                                                                                                                                               

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 1

 

Говядина запеченая с киви

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Говядину запеченую с киви , вырабатываемую ООО «Наслаждение» и реализуемую в кафе ООО «Наслаждение»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Говядины запеченой с киви, должны  соответствовать   требованиям                       

действующих нормативных   документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (мякоть)	174	160
Киви	53	40
Сушеный базилик	3	3
Соль	3	3
Кумин	3	3

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

          На куске мяса со всех сторон сделайте небольшие надрезы. Киви очистите от кожицы, нарежьте небольшими дольками и вложите в надрезы на мясе. Оставшуюся мякоть киви разомните с солью, специями. Полученной смесью обмажьте говядину, заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике. Запекайте в предварительно нагретой до 200 ºС духовке.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации говядины запеченной с киви при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические  показатели качества:

Внешний вид –кусок мяса не деформированный,

Консистенция   - мягкая, сочная

Цвет – от серого до темно-серого.

Вкус – умеренно соленый

Запах - запеченого мяса,киви

6.2. Микробиологические показатели  «Говядины запеченой с киви» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Говядины  запеченой с киви на выход - 190г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе  Большакова Т.С.

  Зав. производством кафе Алёхин И.И.