Технология приготовления блюд из жаренного мяса

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…4

1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий блюд из жареного мяса…………………………….…………………………………………….5
1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса…………..….…...5
2. Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи…………………………………………………………….....6
2. Характеристика сырья……………………………………………………..21
1. Требования к сырью для производства блюд из жареного мяса……….21
2. Физиологическое значение сырья и блюд из жареного мяса…………..21
3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции……...24
1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для блюд из жареного мяса………………………………………………………………………….24
2. Разработка рецептур и технологии блюд с учётом выхода готовых изделий. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд…25
3. Разработка технологических схем производства блюд из жареного мяса………………………………………………………………………….33
4. Разработка технологической документации на фирменные блюда…….38
1. Расчёт энергетической ценности блюд…………………………………...38
2. Обеспечение показателей безопасности блюд…………………………...43
3. Разработка технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда………………………………………………………….44

Список использованных источников……………………………………….....64

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня в России очень популярной тенденцией стала забота о своем здоровье и питании. И не удивительно, эта тенденция пришла к нам из Европы, где люди уже давно признали, что здоровое питание – залог прекрасного самочувствия и долгой жизни.  В связи с этим предприятия общественного питания стараются включить в своё меню сбалансированные блюда. Для правильной организации питания необходимо знать, значение для человека отдельных пищевых веществ, а также технологию приготовления блюд, при которой данные вещества сохраняться в продукте.

Состав рациона  влияет на активность человека, его  работоспособность, иммунитет. Включение  в повседневный рацион разнообразных  продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных отношениях. Значение мяса для человека велико: мясо содержит белок (протеин), который незаменим для организма человека.

Целью данной работы является проанализировать особенности  технологии кулинарных изделий из жареного мяса.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить ассортимент кулинарных изделий из жареного мяса
• Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
• Изучить требования к сырью для производства блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса

 

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на холодные и горячие закуски, блюда из мяса, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65⁰ С.

 

Ассортимент блюд изжаренного мяса:

1. Говядина, жареная крупным куском, шпигованная.
2. Бифштекс
3. Филе с помидорами и соусом
4. Лангет с помидорами
5. Антрекот
6. Бефстроганов
7. Поджарка
8. Шашлык из говядины
9. Котлеты натуральные
10. Окорок жареный с помидорами и луком
11. Эскалоп
12. Котлеты отбивные
13. Шницель
14. Ромштекс
15. Мясо жареное с соусом эстрагон
16. Ломтики молодой говядины с риккотой и ароматом кофе
17. Оджахури со свининой
18. Свинина, жареная с чесноком, изюмом и сливками
19. Свинина «Пикантная»
20. Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий,   формы подачи

 

№1 Говядина, жаренная крупным куском, шпигованная.

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)		Масса нетто(г)
Говядина (толстый. тонкий края)	178		132
Шпик	18		17
Жир животный топлёный пищевой	4		4
Гарнир			150
Выход		250

 

Технологический процесс

Для жаренья  мясо подготавливают в виде крупных  кусков (массой 1-2 кг). Затем каждый кусок  отбивают и шпигуют шпиком. Подготовленные крупные куски посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф. Нагретый до 200-250 ⁰С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 ⁰С, периодически полива жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Гарниры - картофель отварной или жареный или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№2 Бифштекс

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина (вырезка)	216	159
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного бифштекса		100
Хрен (корень)	23	15
Масло зелёное	15	15
Гарнир		150
Выход		280

 

      Порционные куски толщиной 20-30 мм , нарезанные из утолщённой части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром. Нагретым до 150-180 ⁰С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла.

Гарниры – картофель  жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№3 Филе с помидорами и соусом

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина (вырезка)	216	159
Жир животный топлёный пищевой	5	5
Масса жареного филе		100
Гренки		20
Паштет из печени		25
Помидоры жареные	55
Гарнир	100
Соус	75
Выход		375

 

Технологический процесс

Порционные  куски толщиной 40-50мм нарезают из средней  части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-150 ⁰С. Продолжительность жаренья составляет 25 минут.  При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренок и паштета.

Гарниры – картофель  жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре.

Соус – красный  с вином.

 

 

 

 

 

 

 

№4 Лангет с  помидорами

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина(вырезка)	216	159
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного лангета		100
Помидоры жареные		80
Гарнир		150
Выход		330

Технология  приготовления

Лангет нарезают из тонкой части вырезки на 2 куска  на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают. Посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 ⁰С, до образования поджаристой корочки (8мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры – картофель  жареный (из сырого), картофель жареный (из варёного), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыква. Кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

№5 Антрекот

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина (толстый  и тонкий края)	216	159
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного антрекота		100
Масло зелёное	15	15
Хрен (корень)	23	15
Гарнир		150
Выход		280

 

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску  на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают. Посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла. При отсутствии  свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30г).

Гарниры – картофель в  молоке, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из варёного), картофель  жареный во фритюре, кабачки или  тыква, тушеные в сметане, сложные  гарниры.

 

№6 Бефстроганов

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядины (вырезка. Толстый и тонкий края, верхний  и внутренний куски тазобедренной  части) или телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	216   241	159   159
Лук репчатый	57	48
Маргарин столовый	15	15
Масса лука пассерованного		24
Мука пшеничная	6	6
Сметана	45	45
Масса жареного мяса		100
Масса соуса  и пассерованного лука		100
Гарнир		150
Выход		350

 

 

Технология  приготовления

Нарезанное  широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 ⁰С, посыпают солью. Перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.