Технология приготовления блюд из жаренного мяса

Гарниры – картофель  отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель во фритюре.

 

№7 Поджарка

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина (толстый. Тонкий края, верхний и внутренний кусски тазобедренной части) Или свинина (корейка, тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Или телятина (корейка, лопаточная часть. Тазобедренная часть)	216 173   222 241	159 147   159 159
Масса жареного мяса		100
Лук репчатый	48	40
Жир животный топлёный пищевой	15	15
Масса пассерованного лука		20
Томатное пюре	20	20
Масса пассерованного лука и томата		35
Гарнир		150
Выход		285

Технология  приготовления

Мясо нарезают брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью, перцем, жарят до готовности. Затем  добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят ещё 2-3 минуты. Поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушёная, свекла тушёная.

 

№8 Шашлык из говядины

Наименования  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина(вырезка)	216	159
Шпик	41	39
Жир животный топлёный пищевой	11	11
Масса жареной  говядины		100
Масса жареного шпика		35
Лук жареный  во фритюре		25
Гарнир		150
Соус южный		15
Выход		325

 

Технология  приготовления

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью  и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Приготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топлёный пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

№9 Котлеты натуральные

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Баранина(корейка) или свинина (корейка) или телятина (корейка)	222 173 241	159+12* 147+20* 159+20*
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареных  котлет из баранины из свинины из телятины		100+12* 100+20* 100+20*
Масло сливочное  или маргарин столовый	5	5
Гарнир		150
Выход из баранины из свинины из телятины		267 275 275

 

*Масса рёберной  косточки

**Масса котлет  дана без косточки

Технология  приготовления

Натуральны  котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин.).

При отпуске  на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или  мясным соком. Гарниры 0 картофель жареный (из сырого). Картофель жареный (из варёного), картофель жареный во фритюре. Картофель в молоке, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

№10 Окорок жареный  с помидорами и луком

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Окорок копчёно-варёный (со шкуркой и костями)	146	111
Горчица		20
Маргарин столовый	10	10
Масса обжаренного  окорока		100
Помидоры жареные или лук, жаренный во фритюре		80 40
Гарнир		150
Выход с помидорами с луком		330 290

 

Технология приготовления

Окорок. Нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и  обжаривают 2-3 мин. на жире. При отпуске  на окорок кладут половинки поджаренных  свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре ,и гарнируют.

Гарниры – бобовые  отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушёная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№11 Эскалоп

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г0
Свинина (корейка) или телятина (корейка) или баранина (корейка)	173 241 222	147 159 159
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного эскалопа из свинины из телятины, баранины		100 100
Гренки		20
Гарнир		150
Выход из свинины             из телятины. баранины		270 270

 

Технология приготовления

Из корейки  нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с  обеих сторон. При отпуске эскалоп  кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из варёного), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

 

 

 

 

 

 

 

№12 Котлеты  отбивные

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Свинина (корейка) или телятина (корейка) или баранина (корейка)	168 217 211	143+20* 143+20* 151+12*
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари	22	22
Масса полуфабриката из свинины, телятины из баранины		171+20* 179+12*
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Масса жареных  котлет из свинины, телятины из баранины		125+20* 125+12*
Гарнир		150
Масло сливочное  или маргарин столовый	8	8
Выход из свинины, телятины              из баранины		303 295

*Масса рёберной  косточки

** Масса дана  без косточки

Технология  приготовления

Порционные  куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в суха и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Гарниры – картофель  отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

№13 Шницель

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Свинина (тазобедренная  часть) или телятина (тазобедренная  часть) или баранина, козлятина (тазобедренная  часть)	168 217 211	143 143 151
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари	22	22
Масса полуфабриката из свинины, телятины из баранины		171 179
Жир животный топлённый  пищевой	12	12
Масса жареного шницеля из свинины, телятины из баранины		125 125
Каперсы	16	8
Лимон	9	8
Гарнир		150
Масло сливочное  или маргарин столовый	8	8
Выход свинина, телятина             баранина		299 299

 

Технология  приготовления

Порционные  куски. Нарезанные из мякоти тазобедренной  части. Отбивают и рыхлят. Придавая им овально-продолговатую форму, смачивают  в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.

Гарниры – картофель  отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого),  картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

№14 Ромштекс

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	194	143
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари	22	22
Масса полуфабриката		171
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Масса жареного ромштекса		125
Гарнир		150
Масло сливочное  или маргарин столовый	8	8
Выход		283

 

Технология приготовления

Порционные  куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в  сухарях и жарят. При отпуске  поливают жиром и гарнируют.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, , картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого),  картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

 

№15 Мясо жареное  с соусом эстрагон

 

Наименование  сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) или свинина (корейка, тазобедренная часть) или телятина (корейка, тазобедренная часть)	222 173 241	159 147 159
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного ямса		100
Окорок копчёно-варёный (со шкурой и костями) или язык говяжий	26 34	20 34
Масса готового окорока или языка		20
Гренки		20
Гарнир		150
Соус		100
Выход		390

 

Технология  приготовления

Мясо нарезают на 1-2 куска на порцию. Отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчёно-варёный окорок и отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого),  картофель жареный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки. Баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Требования  к качеству кулинарных изделий

Для приготовления  блюд из жареного мяса используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной  части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части). Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270  г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Общими для  всех мясных блюд являются следующие  показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные  мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а  из свинины и телятины - полностью  прожарены. Мясо нарезано поперек волокон  на тонкие кусочки, края имеют поджаристую  корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют  форму нарезки, соответствующую  блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и  запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные  жареные блюда имеют овально-плоскую  форму, на поверхности - корочка от светло-желтого  до светло коричневого цвета, изделие  равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем  состоянии около 3 часов, для более  длительного хранения их охлаждают  и хранят в холодильнике не более 48 часов.