Мясо

Мясо и рыба

26 Ноября 2012 в 15:37, контрольная работа

Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя животного, под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов (если условия и сроки хранения нарушены). Автолиз (гр. autos — сам и lisis — разложение, распад) представляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.
Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.

Тушеное мясо

10 Октября 2015 в 15:21, реферат

Сложно недооценивать влияние мяса в рационе человека. В первую очередь мясо это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности.Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует. В зависимости от вида мяса, его способа приготовления, мясные блюда могут быть диетическими или же жирными.

Блюда из мяса

24 Марта 2013 в 14:15, лекция

Рецептура блюд из дополнительной литературы.

Созревание мяса

26 Января 2015 в 10:55, реферат

Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».

Определене мяса

06 Мая 2013 в 07:39, реферат

От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку.

Созревание мяса

03 Июня 2013 в 09:28, реферат

Экспертиза мяса

22 Мая 2013 в 17:20, реферат

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Посол мяса и рыбы

09 Июля 2013 в 14:56, доклад

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).

Тендеризация мяса

08 Декабря 2013 в 15:24, реферат

Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.
В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительно-тканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

Рынок мяса в России

17 Ноября 2014 в 22:41, доклад

Мясо – один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. Рынок мяса для России является одним из самых приоритетных и крупных продуктовых рынков.
Рынок мяса в России по регионам развивается неравномерно, поскольку он исторически создавался на зернопроизводящих территориях. Это приводит как к созданию избытка мяса в определенных субъектах Российской Федерации, так и к проблематичности обеспечения внутреннего спроса собственным производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределением мяса по территории России из-за ее протяженности.

Рынок мяса в России

15 Октября 2013 в 18:00, доклад

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли - основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

Мясо диких животных

25 Ноября 2014 в 20:48, курсовая работа

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;
- изучить технологию приготовления блюд;
- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

Горячие блюда из мяса

26 Сентября 2015 в 21:30, курсовая работа

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
В работе поставлены следующие задачи:
Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
Разработать технико-технологическую карту на фирменное горячее блюдо из мяса.

Пищевая ценность мяса

09 Ноября 2013 в 12:33, дипломная работа

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Блюда из тушеного мяса

19 Декабря 2013 в 20:45, курсовая работа

Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Блюда из тушеного мяса

10 Июня 2015 в 07:40, курсовая работа

В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии.

Признаки свежасти мяса

11 Октября 2012 в 15:40, контрольная работа

При определении свежести мяса устанавливают его внешний вид, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона после варки.

Ассортимент мяса птицы

25 Мая 2013 в 15:18, курсовая работа

Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. В общей структуре производства мяса занимает около 17 %. Объем российского рынка мяса птицы в 2009 году достиг 3,45 млн.тонн. Доля зарубежной продукции составляет 27,5%.
Потребление россиянами мяса птицы с каждым годом растет. По оценкам Intesco Research Group, этот показатель в 2009 году составил 24,3 кг на душу населения, в то время как в 2003 году потребление составляло всего 15,5 кг. [1]
Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. Поэтому на потребительском рынке пользуется большим спросом.

Копченые продукты из мяса

21 Марта 2015 в 23:05, реферат

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Показатели качества мяса

06 Июня 2012 в 09:10, творческая работа

Цвет : колеблется от белого до различных оттенков желтого, желто-коричневого, коричнево-красного и красного. Принято считать, что корова имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - бледно-красную, свиней - красную.

Питательная ценность мяса

29 Декабря 2010 в 11:18, доклад

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.

Анализ рынка мяса в Украине

24 Марта 2013 в 22:31, реферат

По результатам первых двух кварталов 2010 г., производство птицы и скота в живом весе увеличилось относительно показателей прошлого года: так, по итогам первого квартала 2010 г. было произведено 2230 тыс. тонн скота и птицы в живом весе (рост составил 8,3%), а во втором квартале - 2168 тыс. тонн (также рост составил 8,3%).
По оценкам аналитиков, объем производства мяса и мясопродуктов в Украине в 2011г. составил 5170,1 тыс. тонн. Основную часть производства составляют мясные изделия, также высока доля производства субпродуктов птицы.

Изменение мяса при хранении

03 Декабря 2013 в 18:45, реферат

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Блюда из мяса диких животных

19 Декабря 2013 в 22:29, доклад

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Из-за своего своеобразного вкуса и запаха. Поэтому перед кулинарным использованием мясо маринуют и шпигуют ароматическими кореньями.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.
Очень высококачественное мясо - оленина.
Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Блюда из мяса диких животных.

02 Июня 2014 в 19:41, курсовая работа

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей.

Способы консервирования мяса

31 Марта 2013 в 21:44, реферат

Принципы консервирования мяса
Консервирование мяса низкой температурой
Консервирование мяса поваренной солью
Новые методы консервирования

Блюда из мяса, испанской кухни

26 Марта 2015 в 19:40, дипломная работа

Задачи:
Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогатель-ными; Проанализировать пути развития совершенствования блюд из мяса испанской кух-ни. Составить технико-технологические карты, калькуляционные карты.

Рецепты приготовления из мяса

27 Ноября 2012 в 09:43, статья

6 рецептов

Обработка мяса и мясопродуктов

14 Декабря 2012 в 14:30, реферат

Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие ПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Мясо птицы и виды его обработки

13 Января 2014 в 16:31, доклад

В этой работе представлены рецепты приготовления различных блюд, а также некоторые полезные рекомендации и советы, необходимые для того, чтобы результат радовал вас и ваших близких.

Производство мяса и яиц цесарок

22 Апреля 2015 в 20:48, курсовая работа

Цель курсовой работы: теоретическое изучение производства мяса и яиц цесарок.
Поставленная в работе цель обусловила ряд задач, а именно:
1. Рассмотреть биологические особенности цесарок.
2. Рассмотреть способы выращивания цесарок и их кормление.
3. Рассмотреть технологию производства мяса и яиц цесарок.

Блюда из мяса европейской кухни

17 Октября 2013 в 12:28, курсовая работа

Цель работы – изучить ассортимент блюд из мяса европейской кухни. Цель может быть достигнута решением следующих задач: определение значения мяса в питании человека, изучение характеристик кухонь нескольких европейских стран, описать ассортимент мясных полуфабрикатов, привести примеры рецептов блюд из мяса.

Производство яиц и мяса цесарок

02 Апреля 2014 в 11:15, курсовая работа

Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население высокоценными диетическими продуктами питания .
Развитие птицеводства во многом зависит от селекционной работы, направленной на совершенствование продуктивных и племенных качеств, создание новых пород, линий и кроссов всех видов сельскохозяйственной птицы, в том числе и цесарок, а также полноценного и сбалансированного кормления и внедрения новой высокоэффективной технологии. Ведение цесарководства на промышленной основе дает возможность получать высококачественную продукцию с высокой эффективностью.

Технология консервирования мяса

05 Октября 2013 в 23:49, реферат

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Современные способы заморозки мяса

19 Июня 2013 в 23:18, реферат

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать.

Технология производства мяса гусей

11 Сентября 2013 в 15:22, курсовая работа

Не утратили традиции по разведению гусей в Башкортостане, где население занималась этим издавна. Гуси здесь остаются самой желанной птицей подворья. Они отличаются интенсивным темпом роста биологической способностью родительского стада продуцировать в течении ряда лет. Гуси используют наиболее эффективно корма с повышенным содержанием клетчатки, покрывая свои потребности в питательных веществах за счет зеленой массы.

Продукты: мясо, субпродукты, колбаса

13 Марта 2014 в 10:15, контрольная работа

Цель представленной работы заключается в рассмотрении особенностей мяса, субпродуктов и колбас.
Поставленная цель определила ряд задач:
Раскрыть особенности и виды мяса.
Охарактеризовать сущность и показать виды субпродуктов.
Рассмотреть особенности колбасных изделий и их виды.

Первичная и тепловая обработка мяса

15 Июня 2015 в 08:13, курсовая работа

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Технология и переработка мяса птицы

17 Мая 2014 в 15:22, курсовая работа

В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в за¬висимости от цвета волокон.

Диетические свойства яиц и мяса птиц

20 Октября 2013 в 23:26, реферат

Все любят куриный суп, и он всегда используется в рационе питания современного человека. Мало того, что мясо птицы доступно, оно еще и полезно! Известно так же, что птичье мясо и яйцо, несмотря на свою, казалось бы, калорийность относят к диетическим. Давайте же разберемся, так ли это.

Технология получения мяса бройлеров

27 Мая 2013 в 16:54, реферат

технология получения мяса бройлеров. методы содержания. продуктивность.

Особенности выращивания утят на мясо

13 Марта 2015 в 10:06, реферат

В промышленном птицеводстве Республики утят на мясо выращивают преимущественно без выгулов с большой плотностью посадки. Способы выращивания утят при этом достаточно разнообразны.

Технология выращивания гусят на мясо

15 Февраля 2013 в 08:28, курсовая работа

В данной работе подробно описан технологический процесс производства гусят на мясо, а также экологичность выращивания гусят, перспективы развития гусеводства и расчетная часть

Ассортимент замороженного мяса птицы

14 Октября 2013 в 14:57, курсовая работа

Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Технология производства мяса фазанов

12 Апреля 2013 в 12:24, курсовая работа

В настоящее время возникла настоятельная потребность вплотную заняться этой отраслью. Учитывая «скороспелость» фазанов, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Эти птицы при регулярном проведении ряда биотехнических мероприятий вполне благополучно могут жить и размножаться в пригородных лесах, не внося никаких негативных изменений в местную фауну. Однако вопрос о вселении нового вида в парки и лесопарки предварительно нужно решить с местными органами власти, соответствующими государственными учреждениями и прежде всего с государственной охотничьей инспекцией.

Организация работы мясо- рыбного цеха

09 Февраля 2014 в 10:13, реферат

Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Технология приготовления блюд из мяса

25 Марта 2015 в 17:37, реферат

Последовательность приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Необходимое сырье, тепловая обработка. Правила подачи блюд.

Консервирование мяса поваренной солью

12 Июня 2013 в 20:38, реферат

Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Консервирование мяса поваренной солью

01 Мая 2013 в 17:18, курсовая работа

В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок. Однако для развивающихся стран использование таких аппаратов является проблематичным, и поэтому актуально применение простых способов обработки мяса для его хранения при температурах выше 5 °С. С этой целью в мировой практике обращаются к использованию химических средств, разрешенных органами здравоохранения для обработки пищевых продуктов.
Издавна известно о консервирующем воздействии поваренной соли, уксусной, молочной, винной, лимонной, сорбиновой, бензойной и других кислот, диоксида углерода, этилового спирта, а также дезинфицирующей способности хлорных препаратов и т.д.

Процессы происходящие в мясе после убоя

17 Октября 2013 в 10:49, контрольная работа

Важное значение в предубойном содержании животных имеет их размещение – необходимо следить, чтобы не было травматических повреждений, которые в свою очередь могут вызвать потерю веса, снижение качества кожевенного сырья, а также браку мяса.
Чтобы не было обезлички животных, перед убоем их клеймят и составляют паспорт, в котором указывают:
- количество голов скота,
- номер станка,
- номер партии,
- дату поступления.