Пищевая ценность мяса

1. 1. Пищевая ценность блюда

 
    Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. 
    Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.  
    Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.  
    Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.  
    Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.  
    Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.  
    Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.  
    Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется, есть на ночь, лучше его съесть в обед.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного  соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, группы в микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической  ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. 
  Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших  свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, нои соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

 

 

 

2. Технологическая  часть.

2.1. Подготовка  полуфабриката, технология приготовления  блюда.

Провести первичную  обработку мяса – размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка, обвалка и желовка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.  
Гарниры - каши рассыпчатые; бобовые отварные; макаронные изделия отварные; картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре. Овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Требование к качеству полуфабриката  и готового блюда.

П/Ф: Поверхность  кусков п/ф должна быть незаветрена, цвет и запах – характерны для  доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей.

Порционные  п/ф должны быть нарезаны поперёк  мышечных волокон. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются  разорванные и ломаные края.

Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные  п/ф хранят при температуре не выше 6ºC. Крупнокусковые п/ф укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48часов. Порционные п/ф помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30º.

Внешний вид: Куски  мяса сохраняют свою форму. Наличие  плёнок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Мясной корочки – золотистый, мяса на разрезе – сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция: Мяса – мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса – немного вязкая или жидкая в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах: Соответствует данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в  меру острый, солёный. Без посторонних  примесей и порчащих признаков.

 

 

2.3. организация рабочего места.

 

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий. Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности.  

Для первичной  обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать  в цех уже оттаявшим. В средних  и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части  в цеху должен быть предусмотрен специальный  разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных  предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим  разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие  места, также оборудованные производственными  столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место  для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем  месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки  для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем  месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых  мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Для приготовления  блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть  горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного  цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Над тепловым оборудованием  необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Важен также  правильный подбор посуды по объему и  назначению. Посуда должна отвечать следующим  требованиям: изготовляться из неокисляющегося  металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска  блюд удобно устанавливать раздаточные  стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные  столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может  быть предусмотрена передвижная  ванна для промывки круп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Калькуляция  блюда №599

Сборник рецептур 1583 г.

 

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Цена	Наценка50%	Цена с наценкой	Сумма
Свинина	0, 129	0,110	250=00	125=00	375=00	48=380
Лук репчатый	0,36	0,30	20=00	10=00	30=00	10=800
Жир животный топлёный пищевой	0,10	0,10	150=00	75=00	225=00	22=500
Томатное пюре	0,15	0,15	200=00	100=00	300=00	45=00
Выход	250					126=680
Цена одной порции = 126р-68к.