Пищевая ценность мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Заключительная  часть.

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию цеха.

 
Технологический процесс приготовления  пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции. 
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. 
Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику. 
Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. 
Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. 
В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.  
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. 
Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. 
Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
3.2. Охрана труда.

На П.О.П. необходимо выполнять следующие правила  техники безопасности:

Перед началом  работы нужно:

1. Правильно надеть санитарную спецодежду;
2. Подготовить рабочее место ( убрать ненужные предметы и проверить оборудование).
3. Обо всех неисправностях доложить старшему мастеру по подразделению (самому ремонт не производить).

Во время  работы:

1. Не отвлекаться самому и не отвлекать других
2. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь и работу, на котором не поручали.
3. При работе с мясом разруб туш производить на специальной деревянной колоде, после оттаивания.
4. При работе на мясорубке мясо проталкивать специальным пестиком.
5. не работать на протирочной машине и фаршемешалке без блокирующего устройства
6. Поверхность электроплиты должна быть ровной, без шероховатостей.
7. Посуду с плиты снимать аккуратно, без рывков, пользуясь сухой ветошью.
8. При снятии крышки с посуды, двигать её на себя.
9. При жарке котлет, укладывать их в раскалённый жир аккуратно, с наклоном от себя.
10. Влажные продукты перед жаркой обсушивать, чтобы не было разбрызгивания жира.
11. при работе с ножом, держать его остриём вниз и лезвием от себя
12. Деревянную тару открывать только гвоздодёром.
13. При работе на высоте пользоваться лестницей-стремянкой.

После работы:

1. Убрать своё рабочее место
2. Отключить все электроприборы
3. Закрыть все краны холодной и горячей воды.
4. Если есть неисправности, доложить старшему мастеру по подразделению.

 

Электробезопасность.

1. Вилки, розетки, патроны должны быть без повреждений.
2. Все электрические провода должны быть заизолированы.
3. Всё оборудование должно быть заземлено.
4. Все пусковые кнопки должны быть промаркированы.
5. На распорядительных шкафах должна быть надпись: « Не открывать, опасное напряжение».
6. При мойке оборудования запрещается заливать водой все электро-движущиеся части и кнопки.

 

Пожаробезопасность.

1. Курить только в специально отведённых для этого местах.
2. Не включать неисправное оборудование
3. Легковоспламеняющиеся продукты хранить в отдельном помещении.
4. В случае пожара необходимо выключить всё электрооборудование (щит) вывести людей, вынести пожароопасные продукты, вызвать пожарную помощь и начать тушить пожар подручными средствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Список используемой литературы.

 

1. Е. Д. Агроновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова « Организация производства в общественном питании» М. « Экономика» 1990.
2. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская « Кулинария», М. « Академия» 2002.
3. Г. А. Богданова « Оборудование предприятий общественного питания», М. « Экономика» 2001.
4. Г. П. Королькова, З. П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов», М. «Экономика» 2003.
5. А. С. Ратушный, Л. А. Старостина «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М. «Экономика» 1983.