Технология и переработка мяса птицы

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

(заочное отделение)

 «Технология  производства и переработки сельскохозяйственной  продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

На тему: Технология переработки мяса птицы.

Кафедра: «Производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Выполнила:

Студентка 5 курса.

                                                                                         

                                                 Проверила:

                                                              

 

 

                               

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2013 г.

 

 

                                      Вопросы:

1. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы………………………….3

2. Фасовка мяса птицы……………………………………………………………5

3. Подготовка птицы к убою. Сопроводительные документы…………………6

4. Пищевые яйца. Морфологические признаки яиц…………………………….8

5.Список литературы……………………………………………………………..10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы.

   В состав мяса  птицы входят мышечная, жировая  и соединительная ткани. Наиболее  ценной частью мяса считается  мышечная ткань. В зависимости  от вида, возраста, породы, способов  содержания и откорма птица  различается по химическому составу  мяса. У самцов количество мышечной  ткани всегда больше, чем у  самок. У птицы различают красные  и белые мышцы в зависимости от цвета волокон. Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.   Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3.  Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей. Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

    Аминокислотный  состав мяса птицы представлен  различными аминокислотами. Наибольшее  значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин  (4,8 %) и  др.

В белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %.

   Мышечная ткань  птицы имеет сходство с подобной  тканью скота, но меньше прослоена  соединительной тканью, поэтому  легче усваивается организмом  человека. Соединительная ткань  мяса птицы более нежная, рыхлая  и равномерно распределяется  в мускулатуре тушки. Жировая  ткань расположена под кожей  – на спине, груди и животе, а внутри тушки – на кишечнике  и желудке. Жир птицы имеет  более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая  мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ, что  придает ему особые вкусовые  свойства и вызывает усиленное  выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему  усвоению пищи. Особенно высокими  диетическими свойствами обладает  мясо кур и индеек. Мясо уток  и гусей не относится к категории  диетических продуктов, но и характеризуется  высокой калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

    В мясе кур  и индеек различают мышцы белые  и красные. В первых содержится  меньше саркоплазмы, жира, больше  воды и белка, во–вторых –  вдвое больше тиамина, рибофлавина  и пантотеновой кислоты. Мясо  самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и  вкусно, чем мясо самок.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 -  0,25 %.

    Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР - 4-7 и С - 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

В тушке бройлеров содержится 19-23 % протеина, 5-15 % жира и 0,8- 1,1 % золы; в белых мышцах протеина обнаружено 21-25 %, жира-1,0-2,5 %, в красных соответственно 17-21 % и 3-6 %. Белки мяса бройлеров богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе триптофаном (2,5 %), метионином (1,8-6,6 %) и лизином (6,0-7,5 %). Мясо бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Фасовка мяса птицы.

    Кроме потрошеных  и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо, а  также разнообразный ассортимент  кулинарных продуктов, готовых к  употреблению. Выпуск мяса птицы  в переработанном виде вполне  оправдан, так как при этом  более целесообразно используются  пищевые ресурсы. На отдельных  птицеперерабатывающих предприятиях  расфасовывают до 60% тушек. Особое  значение имеет расфасовка тушек  индеек тяжелых кроссов. При расфасовке  можно подготовить суповой набор  из шеек птицы.

   Требования, предъявляемые  к тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему  виду, запаху, цвету кожи. При расфасовке  тушки птицы делят на филейную  часть, филе с крылом, спинку, бедро. Тушки кур подразделяют на  полутушки, а уток, гусей и индеек  – на полутушки и четвертинки.

   Перед фасовкой  тушки предварительно опаливают. Опалку проводят в специальных  камерах газовыми горелками с  целью удаления волосовидного  пера и пеньков. Подгорание поверхности  кожи не допускается. Оставшиеся  пеньки удаляют вручную с помощью  пинцета или специального ножа, затем тушки направляют на  потрошение. Пневматическими ножницами, дисковой пилой или ножом отделяют  голову по второй шейный позвонок, шею у основания, ноги по заплюсневый  сустав.

   Тушки кур распиливают  вдоль позвоночника и по линии  киля грудной кости. При расфасовке  водоплавающей птицы на четыре  части тушку распиливают на  полутушки, а каждую полутушку  – пополам по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии от заднего конца киля; крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Полутушки индеек разделяют пополам по линии, начинающейся отступя 2,5-3 см от переднего края подвздошной кости в сторону гузки и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии  от заднего конца киля.

    Установлена масса  расфасованных порций. При расфасовке  тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур – 500, 600, 700, 800 г; уток  и утят – 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей  – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек – 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается отклонение в  массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1% от массы, указанной  на этикетке. Качество каждой  партии фасованного мяса проверяется  и оценивается отделом ветеринарного  контроля, после чего составляется  документация.

    Фасованное мясо  птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или  полиэтиленовой пленки. Срок хранения  и реализации мяса 36 ч. Предельный  срок хранения фасованного мяса  при температуре не выше минус 5˚ не более 6 суток. Не допускается  приготовление фасованного мяса  из тушек с измененным цветом  мяса, неприятным запахом, замороженных  более одного раза, так как  при этом мясо подвергается  сильному изменению; на коже не  должно быть остатков неудаленного  пера. В случае необходимости  фасованное мясо птицы подвергается  исследованию теми же методами, что и целая тушка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подготовка птицы к убою. Сопроводительные документы.

    На убой птицу  доставляют по следующей схеме:

    На убой должна  поступать птица, в желудочно-кишечном  тракте которой не содержатся  остатки корма. Такую птицу легче  перерабатывать, она меньше загрязняется  фекалиями при обработке и  на мойку тушек расходуется  меньше воды, во время переработки  образуется меньше отходов и  соответственно требуется меньше  затрат на их сбор и обработку. Приемка и поставка на убой  некормленой птицы в целом  народному хозяйству экономически  более выгодны, так как нет  перерасхода корма, который при  переработке остается в зобу  и желудочно-кишечном тракте. К  сожалению, об этом требовании  приходится напоминать, поскольку  из-за узковедомственных или других  причин на птицеперерабатывающие  предприятия поступает птица  с наполненными зобами.

    Еще сравнительно  недавно первой технологической  операцией переработки птицы  называли предубойную выдержку. И в действительности на птицеперерабатывающих  предприятиях птицу перед убоем  выдерживали определенное время. По аналогии с переработкой  убойных животных полагали, что  при этом птица отдохнет, успокоится  после транспортирования и перемены  места, будут обеспечены контролируемые  условия предубойной выдержки, определенный  запас птицы на предприятии  гарантирует ритмичную работу  линий переработки. В последнее  время от выдержки птицы перед  убоем непосредственно на птицеперерабатывающих  предприятиях практически повсеместно  отказались. На крупных птицеперерабатывающих  предприятиях осуществить предубойную  выдержку технически невозможно.

     В настоящее  время предубойную выдержку птица  проходит непосредственно в птицеводческом  хозяйстве, где за определенное  время до ее отлова для транспортирования  на птицеперерабатывающее предприятие  прекращают кормление.   Поставка  птицы должна осуществляться  по часовому графику, составленному  совместно с птицеперерабатывающим  предприятием и птицеводческими  хозяйствами, который должен обеспечивать  равномерную и полную загрузку  линий переработки птицы и  в то же время учитывать  интересы птицеводческих хозяйств. При хорошо составленном почасовом  графике и точном его исполнении  можно обеспечить заданную продолжительность  предубойной выдержки птицы и  надежную ритмичность производства  Сельскохозяйственная птица, особенно  куры, относится к сильновыраженным  стадным птицам, у которых смена  части поголовья, перемена места  вызывают сильный стойкий стресс, продолжительность которого может  измеряться часами и даже сутками. Как показывает опыт, стрессовое  состояние птицы, вызванное ее  отловом и транспортированием, снять  или существенно ослабить в  течение нескольких часов предубойной  выдержки не удается. При увеличении  продолжительности предубойной  выдержки до 16—18 ч на птицеперерабатывающих  предприятиях возможно снижение  живой массы птицы на 4,6 и даже 9 %, что нельзя объяснить только  уменьшением содержания в птице  непереваренного корма и ее  голоданием (уменьшение живой массы  птицы за это время составляло  до 2—3 %). Наиболее вероятным фактором, вызывающим снижение массы птицы, является стресс, следствием которого  является и ухудшение качества  мяса. Вполне вероятно, что отсутствие  корма после доставки птицы  на перерабатывающее предприятие  может способствовать усилению  стресса.