Показатели качества мяса

Показатели  качества мяса

Органолептические показатели 

• Цвет : колеблется от белого до различных оттенков желтого, желто-коричневого, коричнево-красного и красного. Принято считать, что корова имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - бледно-красную, свиней - красную.
• Вкус и запах: зависит от возраста животного и наличия жировой ткани, от количества и характера распределения жира в мясе.Мясо молодых животных без выраженного вкуса и запаха, а мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных.

• Консистенция: нежность, мягкость, сочность. Нежность мяса уменьшается с увеличением содержания в туше тощего мяса или с сокращением мраморности. Сочность мяса зависит от содержания жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц.
• Телятина отличается повышенной нежностью по сравнению с говядиной, хотя содержание соединительной ткани в ней выше.

Физико-химические показатели 

• Сюда входитопределение содержания летучих  жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне и т.д.
• Показатели рН:
• -свежего мяса 5,9-6,4
• -дефростированного 6,0-6,5
• -подозрительной свежести 6,5-6,6
• -несвежее мясо 6,7 и выше

Микробиологические  показатели 

• Выявляют  в мясе аэробных бактерий (бацилл сибирской язвы, бактерий из рода сальмонелл, бактерий из рода кишечной палочки-Эшери-хий, бактерий из рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, бактерий и группы кокков) и анаэробных бактерий (патогенных и токсигенных клостридий).

Гистологические показатели 

• Сюда относят  такие показатели как: микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке.
• Гистологический метод позволяет проводить исследования поверхностных и глубинных слоев мяса раздельно и таким образом устанавливать локализацию изменений и увязывать их с изменением определенных структур мышечной ткани мяса.

Разделка  мясных туш для  розничной торговли 

• Говядину в торговле подразделяют на  3  сорта.  К 1-му  сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I  категории упитанности 63%;  ко  2-му  сорту относят:  лопаточную,  плечевую  части и пашину;к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю  и переднюю.

•  Телятину  предварительно  разделывают  вдоль  на  две   половины. Телятину подразделяют  на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  заднюю  ногу(окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый  отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел; ко 2-му сорту  относят:  лопаточную  часть,  грудинку  с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть;к  3-му сорту относят: предплечье — рульку  и голень  — голяшку заднюю.

•  свинину  делят на  2  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  лопаточную часть, спинную часть — корейку,  поясничную  часть с пашиной,  грудинку  и окорок. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье  и голяшку.
• Баранину и козлятину разрубают поперек на  две половины  по  линии,проходящей сзади последнего ребра. Полученные  переднюю  и заднюю  полутуши разделывают на 3 сорта.

Кулинарное  назначение отрубов 

• Свинина:Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку - для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят.

• МРС:Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку - для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят, шею и обрезки  используют для рубки.

• Говядина:вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани и при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.

Подготовила 

• Ганина Любовь
• Группа Тов-31