Блюда из мяса, испанской кухни

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• условнопатогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующие кло-стридии;
• мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек;
• микроорганизмы порчи — в основном дрожжи и плесневые грибы.

 

 

 

Фальсификация мясных товаров. Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных. Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев - в области почек, у барсука - между мышечными волокнами, что придает мясу отчетливо выраженную мраморность. Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей). Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам. В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору. Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отчественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши. Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями. Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир - светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует. Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое. Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет. Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс - из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования. В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п. Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержащие наполнители можно выявить по йодкрахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала. Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Экономическая  эффективность

Эффективность предприятия — это экономическая категория, выражающая результативность его деятельности. Основные виды эффективности — экономическая, социальная, экологическая. Затраты на хозяйственные, социальные и экологические нужды, на инновационные и инвестиционные проекты в конечном итоге отражаются в финансовой отчетности предприятия. В ней представлены также конечные экономические результаты, на которые оказывают влияние социальные, экологические, внешние и внутренние факторы, а также инновации и инвестиции. Следовательно, понятие экономической эффективности предприятия представляет собой совокупную результативность субъекта хозяйствования по всем направлениям деятельности. Экономическая эффективность предприятия как показатель характеризуется соотношением результата и затрат. Для ее количественной оценки применяются частные и обобщающие показатели. Частные показатели свидетельствуют об эффективности использования отдельного ресурса и результативности каждого конкретного продукта, а обобщающие дают представление об эффективности всех ресурсов или продуктов, а также о результативности предприятия как единого целого. Целью определения уровня и динамики экономической эффективности предприятия является обоснование рекомендаций по ее повышению.

Исходя из вышесказанного, приходим к заключению, что экономическая эффективность предприятия полностью зависит от правильного управления предприятием, что, как никогда, является важнейшим показателем работы хозяйствующего субъекта в условиях рыночной экономики, в том числе и для предприятия «Камелот».

Предприятие «Камелот» давно существует на рынке Республики Марий Эл, ее продукция известна и востребована.

Взяв за пример разработанное мною блюдо «Эстофадо», я сделала расчет экономической эффективности т.е определила рентабельность производства данного блюда, рекомендую внедрить в производство данное блюдо, реализацию, включить в меню данного предприятия.

Таблица 7

Наименование  блюда «Эстофадо»

1.Количество планируемого  к выпуску изделия 400 блюд

2.Цена себестоимости  ед. изделия 299,70 руб.

3. Наценка к цене  с/стоимости 120 %  в сумме 359,64 руб.

4.Цена  ед. изделия  продажная (цена с/ст. + сумма  наценки) 660 руб

5.ВЫРУЧКА от реализации  продукции (кол-во * цена продажная) 264 тыс.руб.

 

6.Материальные затраты, всего: 119,9 тыс.руб.

        сырье (по данным калькуляции)  119,9 тыс.руб.(400*299,7)

7.Оплата труда (сумма): сдельная = 400 блюд * 50 руб. =  20 тыс.руб.(расценка 1блюда 50 рублей)

8.Отчисления в Социальные  Фонды  6 тыс.руб.(30,2% от 20 т.р)

9.Амортизационные отчисления (сумма)  40,5 тыс.руб.

 

№п/п	Наименование оборудования (ОФ)	Стоимость оборудования (ОФ) т. руб.	Норма амортизации %	Сумма амортизации т.руб.
1.	Пароконвектомат	270	15	40,5
	всего :			40,5

 

10.Прочие затраты 20 тыс.руб.

 

11. Итого затрат: 206,4 тыс.руб.

12.Прибыль = Выручка от  реализации – Затраты (итого) = 264-206,4 = 57,6 тыс.руб.                            

13. Рентабельность = Прибыль/Затраты *100% = 57,6/206,4*100 = 28%

 

Количество выпускаемых блюд «Эстофадо» в год запланировано – 400 блюд. Сделав калькуляционный расчет (см. Приложение 4 ), я определила себестоимость 1 блюда, которая составляет 299,70 руб. Наценку на свое изделие я сделала 120%, таким образом, продажная стоимость блюда составила 660,00 р. В состав ингредиентов блюда входит дорогой продукт – телятина (цена за 1 кг. 610,00руб.)

Материальные затраты на производство блюда составляют 119,9 тыс. руб.,(400*299,7) куда входят затраты на сырье для производства. Оплата труда сдельная. Расценка одного блюда составляет 50 руб. Таким образом, заработная плата работника, который готовит это блюдо, составит 20 тыс.руб. Отчисления в социальные фонды составляет 6 тыс. руб. Амортизационные отчисления составляют 40,5 тыс. руб. в год. Прочие затраты составляют 20,0 тыс. руб. Для выпуска блюда  задействован 1 вид оборудования. Это современный усовершенствованный вид: пароконвектомат , необходимый для производства блюда. Амортизационные отчисления 40,5 тыс.руб.

Всего затрачено средств: 206,4тыс. руб.

 На основании расчетов, приведенных выше, прибыль производства  блюда, составила 57,6 тыс. руб. в год. Рентабельность производства блюда, составила 28%.  Из этого следует, что производство этого блюда рентабельно и его можно внедрить в производство  ресторана «Камелот».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления блюд из мяса испанской кухни  изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции. Ассортимент блюд из мяса весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, и технологией приготовления. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовые блюда из мяса должны соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню. В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. При нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме. Мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты. Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше. Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека. Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п. В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи. Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50763-10 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1324 -10 Санитарные правила. Условия, сроки хранения коропортящихся продуктов.

3. . ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

4. СанПиН 2.3.6.1078-09 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. 2010. 

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт,2010. -276 с.

7. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их  кулинарной обработке : учебное пособие  для вузов- А. С. Ратушный. 2004. - 350 с.

8. Новожженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. Пособие- М.:

      Высш. шк.,1990 - 288 с.

9. ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»

10 Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2010.

11. ГОСТР 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

12. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.

13. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. – 475 с.

14. Физико-химические и биохимические основы Технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. – М.: Экономика, 1998.

Интернет источники:

1. http://vkusnye-rezepty.ru
2. http://www.povarenok.ru
3. https://ru.wikipedia.org
4. http://gurmanika.com/kuhni/ispanskaya
5. httр://www.оsushi.ru
6. www.pitportal.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Меню

Первые блюда

1. Уха по-царски	250гр	230=00
2. Борщ украинский	250гр /15гр	240=00
3. Юшка грибная	250гр / 15гр	140=00
4. Солянка	250гр / 15гр	170=00
5. Бульон куриный	250гр	90=00
6. Щи со свежей купастой	250гр	200=00