Блюда из мяса, испанской кухни

 

Заведующий производством: Шиштанов А

Калькуляцию составила: Прокопьева С.А.

Утверждаю директор:  Маликова Р.Р.

 

Калькуляционная карта №5  на 25.05.2015г

На «Маринованная свинина»       ресторан «Камелот»

Таблица 6

№ п/п	Наименование сырья	Норма	Цена	Сумма
1	Свинина	220,6	215,00	47,40
2	Рис	60	58,00	3,50
3	Зелёный лук	12,5	350,00	4,40
4	Перец  чили	0,3	300,00	0,10
5	Мёд	30	280,00	8,40
6	Бренди	50	1500,00	75,00
7	Соевый соус	30	170,00	5,10
Итог   за 170 гр.				143,90
Наценка    120%				172,68
Продажная  стоимость				180,00

 

Заведующий производством: Шиштанов А

Калькуляцию составила: Прокопьева С.А.

Утверждаю директор:  Маликова Р.Р.

 

Ресторан «Камелот» использует в своей работе новейшее оборудование, что обеспечивает быстроту приготовления и  сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества (цвет, вкус, запах). Калькуляционная  карточка  применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). Код формы по ОКУД 0330501. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

 

 

3. Совершенствование технологии приготовления и расширение

 ассортимента блюд из мяса

Значительная часть Испанской кухни была сформирована благодаря еврейским и мавританским традициям. Мавры долгое время господствовали в этой стране, и часть их традиционных блюд готовится в Испании по сей день. Издавна мясо употребляли в самых разных видах – копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен. Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни. Было бы неправильно говорить, что вторые блюда – это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус. Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи – такие, как лук, чеснок или хрен, – содержат особые бактерицидные вещества–фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям. Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые из продуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей. Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным. Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (со слив. маслом); пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные.   Приличную территорию Испании занимают виноградники. Она имеет собственное винное законодательство, согласно которому все вина Испании классифицируются на три вида: Denominacion de Origen – вина, рецептура и технология производства которых строго регламентируется и соответствует всем стандартам; Vino de la Tierra – эта классификация присуждается крупному региональному производителю, рецептура и технология производства которого соответствует некоторым местным нормам; Vino de Mesa – это вина, которые невозможно классифицировать из-за смешения их с другими сортами винограда, они эквивалентны европейским столовым винам. Самым знаменитым испанским вином является красная Риоха, которая имеет особый высокий статус DOCa. Испанцы обожают так же слабоалкогольный напиток Сангрию. Завтрак в Испании очень прост и схож на европейский: свежие булочки, хлеб с джемом и кофе, горячим шоколадом или чаем. Испанское кофе подаётся довольно крепким, и заказывают его с добавлением молока.  На завтрак очень популярно блюдо из теста чуррос, которым можно наслаждаться, макая его в горячий шоколад. Чоколатерия-де-Сан Хинес в Мадриде очень известна, как место, где можно отведать немного шоколада с чуррос не только утром, но и поздним вечером. Испанцы ужинают достаточно поздно. Поэтому многие рестораны открываются только после 9 вечера. Ужин обычно лёгок после обильного ланча и вечерней традиции «тапас».

 

 

 

 

 

Совершенствование блюд из мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Характеристика сырья, используемого

для приготовления  блюд из мяса испанской кухни

 

    Каждый компонент рецептуры играет определенную роль, влияет на его технологические свойства, обуславливает внешний вид, вкус, цвет и аромат готового блюда. Важно только понять, усвоить и овладеть этой наукой, тогда можно будет по велению собственной души создавать свои рецептуры, свои кулинарные шедевры – оригинальные, особенные, неповторимые.

Статья 15. Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

1. В процессе производства (изготовления) пищевой продукции  должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:

1) имеют конструктивные  и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей  настоящему техническому регламенту и (или) техническим регламентам Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

2) дают возможность производить  их мойку и (или) очищение и  дезинфекцию;

3) изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

2. Технологическое оборудование, если это необходимо для достижения  целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами.

Лук репчатый (или лук севок) – название растения из семейства Луковых. Лук способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, возбуждает аппетит и улучшает работу пищеварительной системы, повышает тонус организма.

Красный перец — это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде — зелёным. Красный перец имеет высокую витаминозность. Богат перец каротином и почти всеми витаминами группы В, особенно В1 и В2. Плоды перца содержат также полезные сахара, эфирные масла, азотистые вещества.

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Чеснок - многолетнее травянистое растение. Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Зубчики чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Корица - палочки виде свёрнутых трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя с толщиной коры не более 3мм,длиной не более 10см. Массовая доля палочек длиной менее 10см не должна превышать 5% при реализации корицы в розничной торговой сети и не нормируется – для промышленной переработки и сети общественного питания. Цвет – светло коричневый. Вкус сладковато – пряный. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Массовая доля влаги 13,5%.

Кедровые орехи - высококачественное масло составляет 63,9% от ядра. Легко усваиваемые белки составляют 17,2%. Девятнадцать аминокислот входят в состав белков кедрового ядрышка. Это – аргинин, триптофан, изолецин и лецин, валин, метионин, лизин, глютаминовая кислота, гистидин, пролин, глицин, серин, треонин, аспарагиновая кислота, аланин, фенилаланин, тирозин, цистеин и цистин. Из витаминов кедровые орехи содержат: витамин А, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин), витамин Е (токофенол). Макро- и микроэлементы, содержащиеся в кедровых орехах: медь, магний, марганец, кремний, ванадий, калий, фосфор, кальций, молибден, никель, йод, олово, цинк, бор, железо.В небольших количествах кедровые орехи содержат и титан, барий, серебро, йодиды, алюминий, натрий и кобальт.Углеводы в составе ядра кедра следующие: глюкоза, фруктоза, сахара, сахароза, декстрины, пентозаны, крахмал и клетчатка.

Поваренная соль - это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Лимоны отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технико-технологические  карты  на блюда из мяса

 

Предприятия общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда из мяса приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающееся по органолептическим показателям от блюд из мяса, предусмотренным сборником рецептур блюд. Рецептуры фирменных блюд из мяса разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятия, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, начальник цеха, технолог, повар, и другие специалисты с привлечение при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических и микробиологических показателей.

Отработку рецептур производят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии и отвечающих требованиям действующих стандартов и других нормативных и технических документов.

Порядок разработки фирменных блюд из мяса включает следующие этапы: Разработка проекта рецептуры, отработка рецептуры и технологии производства, оформление рецептур и технологии производства, определение органолептических, физико-химических, микробиологических  показателей.

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда из мяса включает: Выбор блюда из мяса для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетание продуктов, оформление при отпуске;

Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд из мяса;

Отработку рецептур производят с соблюдением действующих санитарно - эпидемиологических правил и нормативов для предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия  и область применения. Здесь указывается  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).