Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2015 в 13:37, курсовая работа

Описание работы

Таким образом, целью данной курсовой работы является: на примере колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» изучить формирование ассортимента и показатели качества данной группы товаров, провести экспертизу, разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить классификацию и ассортимент колбасных изделий;
- изучить пищевую ценность и химический состав колбасных изделий;
- ознакомиться с условиями и сроками хранения колбасных изделий;

Скачать архив (63.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая по товароведению.doc

— 324.50 Кб (Скачать файл)

E451 - трифосфаты (Triphosphates). Комплексообразователь, регулятор

кислотности, текстуратор. Важнейшие преимущества использования фосфатов:
- повышение удержания влаги внутри продукта;

- ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов;

- сохранение натуральных свойств продукта;

- предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении;

- улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.

Е508 - хлорид калия (Potassium Chloride). Представляет собой желирующий агент.

Е621 - глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate). Относится к классу усилители вкуса и аромата, которые представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5...0,4%. Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е635 - рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5\'-Ribonucleotides). Запрещён в ряде стран.

Расчет энергетической ценности исследуемых образцов продукции приведен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Расчет энергетической ценности

Наименование товара	Химический состав по маркировке, г на 100г продукта	Расчетная энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность по маркировке, ккал
Докторская со сливочным маслом в/с	Белки – 9,5 Жиры – 18,4 Углеводы – 1,6	9,54+18,49+1,6*4= 210	210,0
Молочная Ланч в/с	Белки – 12,0 Жиры – 20,9	12,04+20,99=236,1	236,1
Чайная Экстра 2/с	Белки – 8,1 Жиры – 15,4	8,14+15,49=171	171

На основании данных таблицы можно сделать вывод, что энергетическая ценность, указанная на маркировке производителем полностью соответствует расчетной энергетической ценность. Что же касается количественной оценки энергетической ценности исследуемых образцов, то необходимо отметить, что все представленные образцы обладают довольно высокой энергетической и пищевой ценностью. В Докторской колбасе в результате введения различных компонентов (сливочное масло, яйца, молоко сухое) присутствуют углеводы. Содержание жиров и белков сравнительно небольшое. Больше всего жиров содержится в колбасе Молочная Ланч, следовательно и энергетическая ценность данного образца выше. Чайная Экстра уступает двум вышеперечисленным образцам по содержанию белков и жиров, а также по энергетической ценности.

Анализ упаковки, маркировки, условий и сроков хранения

Для анализа упаковки исследуемых образцов продукции составим таблицу 3.4

Таблица 3.4 – Анализ упаковки

Наименование товара	Материал, используемый для упаковки	Количество цветов и качество печати	Качество художественного оформления и дизайна
Докторская со сливочным маслом	Искусственная оболочка «Бига»	Основные цвета: красный, желтый, коричневый. Дополнительные цвета: зеленый, белый, черный.. Все цвета яркие, насыщенные.	На упаковке нанесен товарный знак в виде бобра, имеются рисунки. Все рисунки и надписи четкие, не смазанные.
Молочная Ланч	Искусственная оболочка «Бига»	Основные цвета: зеленый, красный, желтый. Дополнительные цвета: белый и коричневый. Все цвета яркие, насыщенные.	На оболочке нанесен товарный знак в виде бобра, имеются рисунки. Все рисунки и надписи четкие, не смазанные.
Чайная Экстра	Искусственная оболочка «Бига»	Оболочка ярко-оранжевого цвета, на которой нет никаких изображений.	Рисунки отсутствуют

Как видно из таблицы художественное оформление упаковок двух образцов (Докторская со сливочным маслом и Молочная Ланч) достаточно качественное и привлекательное. На упаковки данных колбасных изделий нанесены различные красочные художественные изображения, которые привлекают внимание потребителей. Однако художественное оформление упаковки колбасы Чайная Экстра не достаточно привлекательное, на ней отсутствуют какие-либо изображения. На мой взгляд, для придания привлекательности данной упаковке необходимо разнообразить цвета печати. Можно также добавить несколько изображений либо узоров на упаковку.

Из таблицы видно, что в производстве всех исследуемых образцов колбасных изделий используется искусственная оболочка «Бига». Оболочка Бига представляет собой многослойную полиамидную термоусадочную оболочку, изготавливаемую по ТУ РБ 800011199.001-2003 и предназначенную для производства, реализации и использования всех видов вареных, ливерных, кровяных колбас, ветчин в оболочке, зельцев, паштетов, плавленых сыров, молочных изделий, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, косметической продукции. Цвета оболочки: бесцветный, бронзовый, желтый, золотой, красный, коричневый, оранжевый, бежевый, кремовый, белый. На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Количество цветов печати от одного до шести на лицевой стороне, от одного до двух на обратной стороне.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100 и наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи прикрепления ярлыка, а также на саму оболочку либо путем прикрепления к ней ярлыка. Анализ маркировки исследуемых образцов приведен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Анализ маркировки

Наименование товара	Требования СТБ1100 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Комментарии о соответствии требованиям СТБ 1100
Докторская со сливочным маслом	Наименование продукта	Колбаса вареная Докторская со сливочным мослом высшего сорта	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Бобруйский мясокомбинат», РБ, 213823, г. Бобруйск ул. К.Маркса, 333.	Соответствует
	Товарный знак изготовителя	Присутствует	Соответствует
	Сорт продукта	Высший сорт	Соответствует
	Состав продукта	Свинина, говядина, сливочное масло, яйца куриные, молоко сухое, соль пищевая йодированная, добавка технологическая пищевая «Биямикс универсал 7», нитрит натрия Е250	Соответствует

Продолжение таблицы 3.5 – Анализ маркировки
Наименование товара	Требования СТБ1100 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Комментарии о соответствии требованиям СТБ 1100
	Условия хранения	При температуре (4± 2)˚С и ОВВ (75±5)%	Соответствует
	Пищевая ценность	Белки – 9,5г, жиры – 18,4г углеводы – 1,6г	Соответствует
	Энергетическая ценность	210 ккал	Соответствует
	Обозначение нормативного документа	СТБ 126 – 2004, РЦ РБ 10075891.395 – 05	Соответствует
	Информация о сертификации	СТБ, ГОСТ Р ИСО 9001- 2001	Соответствует
Молочная Ланч	Наименование продукта	Колбаса вареная Молочная Ланч высшего сорта	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Бобруйский мясокомбинат», РБ, 213823, г. Бобруйск ул. К.Маркса, 333.	Соответствует
	Товарный знак изготовителя	Присутствует	Соответствует
	Сорт продукта	Высший сорт	Соответствует
	Состав продукта	Говядина, свинина, молоко, яйца, соль поваренная йодированная, пищевая добавка (глобин-белок, стабилизатор, эмульгатор, комплексообразователь, влагоудерживающий агент, загуститель, желеобразующее вещество, Е407, Е450, Е451, клетчатка мольтодекстрин, экстракты специй, антиокислитель Е300, усилитель вкуса и аромата Е621), стабилизатор цвета Е250	Соответствует

Продолжение таблицы 3.5 – Анализ маркировки
Наименование товара	Требования СТБ1100 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Комментарии о соответствии требованиям СТБ 1100
	Условия хранения	При температуре (4±2)˚С и ОВВ (75±5) %	Соответствует
	Пищевая ценность	Белки – 12,0 г Жиры – 20,9 г	Соответствует
	Энергетическая ценность	236,1 ккал	Соответствует
	Обозначение нормативного документа	СТБ 126 – 2004	Соответствует
	Информация о сертификации	СТБ, ГОСТ Р ИСО 9001- 2001	Соответствует
Чайная Экстра	Наименование продукта	Колбаса вареная Чайная Экстра 2 сорта	Соответствует
	Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Бобруйский мясокомбинат», РБ, 213823, г. Бобруйск ул. К.Маркса, 333.	Соответствует
	Товарный знак изготовителя	Присутствует	Соответствует
	Сорт продукта	2 сорт	Соответствует
	Состав продукта	Говядина, свинина, щековина, шпик боковой или хребтовый, мука пшеничная или крахмал, белок соевый, соль пищевая йодированная, пищевая добавка (антиокислитель Е301, загуститель Е412, стабилизатор Е450, Е451, Е407, экстракты специй, желиреющий агент Е508, усилитель вкуса Е621, Е635), нитрит натрия Е250	Соответствует
	Дата изготовления и/или срок годности	29.11.2007/25 суток	Соответствует
Продолжение таблицы 3.5 – Анализ маркировки
Наименование товара	Требования СТБ1100 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки	Комментарии о соответствии требованиям СТБ 1100
	Пищевая ценность	Белки – 8,1 г Жиры – 15,4 г	Соответствует
	Энергетическая ценность	171 ккал	Соответствует
	Обозначение нормативного документа	СТБ 126 – 2004, РЦ РБ 101457770.049 – 05	Соответствует
	Информация о сертификации	СТБ, ГОСТ Р ИСО 9001- 2001	Соответствует

В результате проведенного анализа и на основании данных таблицы можно сделать вывод, что маркировка всех исследуемых образцов произведена в полном соответствии с требованиями СТБ 1100.

Анализ условий и сроков хранения анализируемых товаров приведен в таблице 3.6

Таблица 3.6 – Анализ условий и сроков хранения

Наименование товара	Условия хранения и сроки годности по маркировке	Фактические условия хранения и сроки годности	Комментарии о соблюдении условий и сроков хранения
Докторская со сливочным маслом	При температуре (4± 2)˚С и ОВВ (75±5)% - 30 суток	Изделие хранится в объекте торговли холодильной камере. До окончания срока хранения осталось 18 суток	Изделие хранится при соблюдении всех условий хранения и в пределах установленных сроков
Молочная Ланч	При температуре (4±2)˚С и ОВВ (75±5) % - 30 суток	Изделие хранится в объекте торговли холодильной камере. До окончания срока хранения осталось 21 день	Изделие хранится при соблюдении всех условий хранения и в пределах установленных сроков
Чайная Экстра	При температуре (4±2)˚С и ОВВ (75±5)% - 25 суток	Изделие хранится в магазине холодильной камере. До окончания срока хранения осталось 16 суток	Изделие хранится при соблюдении всех условий хранения и в пределах сроков хранения

На основании данных таблицы можно сделать вывод, что исследуемые образцы хранятся в объекте торговли при соблюдении всех условий и сроков.

3.2.3 Оценка качества и экспертиза

Для обеспечения качества товаров на различных стадиях технологического процесса необходимо производить контроль качества продукции, который заключается в проверке соответствия количественных и качественных характеристик товаров установленным требованиям.

Для определения органолептических показателей качества колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» составим таблицу 3.7.

Исходя из проведенной органолептической оценки и на основании данных таблицы 3.7, можно сделать вывод, что проанализированные образцы колбасных изделий по всем органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.

Анализ физико-химических показателей исследуемых образцов приведен в таблице 3.8.

Информация о работе Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий