Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий также характеризуется наличием в них минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витаминов (B1,B2, PP), содержание которых зависит от вида колбасных изделий и от сырья, входящего в их состав.

Вследствие того, что в полукопченых и сырокопченых колбасах содержится больше жиров их энергетическая ценность выше (287-608 ккал). У вареных колбас, сосисок и сарделек энергетическая ценность ниже и составляет 165-332 ккал.

 

1.3 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения колбасных изделий

 

Перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют. При этом придерживаются определенных требований гигиены.

Требования к упаковке, маркировке, а также к условиям и срокам хранения колбасных изделий определяются различными нормативными документами (ГОСТ, СТБ, ТУ). Так, например, в соответствии с СТБ 126 – 2004 вареные колбасные изделия формуют в натуральные и (или) искусственные оболочки по НД и (или) разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и изготавливают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению в мясной отрасли Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Колбасы упаковывают:

- при сервировочной нарезке (ломтиками  со снятой оболочкой) массой нетто  по 200, 250, 300 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

- при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по 200, 250, 300, 350 г и массой нетто не более 550 г;  

- целыми батонами.

Допускается групповая упаковка колбасных батонов в полимерную пленку массой нетто не более 10 кг.

Сосиски и сардельки упаковывают поштучно массой нетто не более 550 г. Допускается групповая упаковка сосисок и сарделек в полимерную пленку массой нетто не более 10 кг.

Допускается упаковывание сосисок без снятия оболочки. Неупакованные сосиски и сардельки допускается связывать в лучки.

Пакеты с фасованными колбасами, сосисками и сардельками одного наименования и одной даты изготовления укладывают в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513. Масса нетто для вареных колбасных изделий, упакованных в ящики, не должна превышать 25 кг. Допускается упаковывание фасованных вареных колбасных изделий в полимерные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Вареные колбасные изделия весовые упаковывают в полимерные многооборотные ящики, ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513, контейнеры, тару-оборудование по НД или тару из других материалов, разрешенную Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара для продукции должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается вареные колбасные изделия накрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другими материалами, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Масса брутто для продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто продукции в таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик упаковывают продукцию одного наименования. По согласованию с продавцом допускается упаковывание не более трех наименований продукции (колбас и (или) сосисок и сарделек) одной даты изготовления, одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование. Масса нетто для продукции, упакованной в ящики, должна быть не более 25 кг.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100 и наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи прикрепления ярлыка, а также на саму оболочку либо путем прикрепления к ней ярлыка.

Транспортируют вареные колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %:

- для колбас, сосисок, сарделек высшего сорта - не более 72 ч;

- для колбас, сосисок, сарделек первого сорта, бессортовых второго сорта и мясорастительных - не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % - не более 10 сут, для мясорастительных колбас, сосисок, сарделек - не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности - не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) ˚С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % в целой упаковке с момента изготовления:

- для колбас высшего сорта - 30 сут;

- для колбас вареных первого, второго сорта, бессортовых - 25 сут;

- для колбас вареных мясорастительных - 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом - не более 3 сут.

Допускается установление изготовителем продукции сроков годности, отличных от предусмотренных настоящим стандартом, по согласованию с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

В соответствии с СТБ 196 – 198 полукопченые колбасы упаковывают в деревянные ящики, полимерные многооборотные и полиэтиленовые ящики или в тару из других материалов, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару покрывать оберточной 
бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами Минздравом Республики Беларусь.

Масса брутто продукции в ящиках должна быть не более 25 кг, масса нетто в контейнерах или таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченые колбасы одного наименования. По согласованию с предприятиями торговли допускается упаковывание не более трех наименований колбас одной даты выработки и одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование.

Допускается выпускать полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь:

-при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6) г; (100±4) г; (150±4) г; (200±6) г и массой нетто от 60 до 300 г;

- при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто от 200 до 500 г;

- батонами.

Превышение верхнего предела по массе нетто допускается.

Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается упаковывать фасованные полукопченые колбасы в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 25 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Маркировка полукопченых колбасных изделий должна отвечать общим требованиям к маркировке мясопродуктов (СТБ 1100). Маркировку наносят на каждую единицу транспортной тары, на искусственную оболочку либо на натуральную оболочку путем прикрепления клеящихся этикеток и/или ярлыков.

Полукопченые колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % в подвешенном состоянии - не более 7 сут с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % с даты выработки:

- высшего и первого сортов - не более 15 сут, второго сорта и бессортовые - не более 10 сут; при температуре от минус 7 до минус 9 ˚С - не более 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят с даты выработки: 
- при температуре 5 - 8 °С при сервировочной нарезке - не более 10 сут, при порционной – не более 12 сут;

- при температуре 12 - 15 ˚С при сервировочной нарезке - 6 суток, при порционной - 8 сут.

Срок годности для конкретных наименований полукопченых колбас устанавливает изготовитель в зависимости от применяемых сырья и упаковочных материалов, условий хранения и указывает в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. Сырокопченые и сыровяленые колбасы упаковывают в ящики деревянные, полимерные многооборотные или в тару из других материалов, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару покрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.

Масса брутто ящиков с колбасами не должна превышать 25 кг, масса нетто колбас в контейнерах или таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу одного наименования.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание не более трех наименований колбас одной даты выработки и одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы выпускают, кроме весовых, упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы допускается выпускать упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Минздравом:

- при сервировочной нарезке (ломтиками) - массой нетто (50±6), (100±4), (150±4), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г;

- при порционной нарезке (целым куском) - массой нетто от 200 до 500 г.

Пакеты с фасованными колбасами одного наименования и одной даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару или тару-оборудование.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается упаковывать фасованные колбасы в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 25 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100 и наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Также маркировка должна наноситься на маркировочную оболочку, бандероль, либо ярлык. Допускается для колбас в натуральной и немаркированной оболочках маркировку, характеризующую продукцию, наносить на транспортную тару. При этом аналогичный ярлык должен быть вложен в тару и указанная на нем информация должна представляться потребителю при реализации колбас.

Транспортируют сырокопченые и сыровяленые колбасы всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев; от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С не более 8 суток, а при температуре от 15 до 18°С - не более 6 суток.

Сыровяленые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75 - 78 %   не более одного месяца, при температуре от минус 2 до минус 4 °С - не более двух месяцев.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения и для конкретных наименований колбас приводит в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

Условия и сроки хранения ливерных и кровяных колбас, студней, зельцев и паштетов регламентируются специальными нормативными документами на данные виды колбас. И таким образом срок годности ливерных колбас не более 3 сут. при температуре 2 - 6 °С. Зельцы хранят при температуре 2 - 4 ˚С. Сроки годности и реализации: зельц русский копченный высшего сорта - не более 5 сут, красный высшего сорта и белый I сорта - не более 48 ч, столовый и растительный II сорта, ассорти из рубца, серый зельц и рулет из рубца III сорта - не более 24 ч, новый и красный III сорта — не более 12 ч.

Студни хранят при температуре 0 - 4 °С, холодцы при температуре 0 - 6 ˚С. Срок годности студней 12 ч, холодца 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0 - 6 °С не более 5 сут.

Кровяные колбасы и паштеты хранят при температуре 0 - 8 ˚С и относительной влажности воздуха 80- 85 %. Срок годности (ч): кровяная копченая I сорта - не более 48, кровяная вареная I сорта, крестьянская, калорийная и столовая II сорта - не более 24, кровяная вареная III сорта - не более 12, паштеты без оболочки - не более 20.