Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий

Комплексные добавки ПРЕМИКСы. Использование комплексных добавок ПРЕМИКСы обеспечивает выход готовой продукции от 120 до 150 %, позволяет стабилизировать свойства фаршевой системы и улучшать органолептические показатели готовых колбас. Существуют разновидности данных добавок.

Комплексные добавки ПРЕМИКСы с индексом "В" обеспечивают повышенное влагоудерживание в продукте, что способствует увеличению выхода готовой продукции без снижения качественных показателей колбас.  
Комплексные добавки ПРЕМИКСы с индексом "ВС" предназначены для работы с сырьем повышенной жирности или с отклонениями по рН.  
ПРЕМИКСы с индексом "В" и "ВС" позволят значительно повысить рентабельность выпускаемой продукции и сэкономить дорогостоящее мясное сырье.

Комплексные добавки ПРЕМИКСы предназначены для производства колбасных изделий по традиционной технологии. При использовании ПРЕМИКСов в производстве вареных колбасных изделий возможна замена мясного сырья соевыми белками: до 10 % для первого сорта колбасных изделий, до 15 % для второго сорта колбасных изделий без ухудшения органолептических показателей готовой продукции. В случае высокой замены мясного сырья (до 50 %) немясными ингредиентами в рецептурах вареных колбасных изделий, использование специальной серии комплексных добавок ПРЕМИКС 16 обеспечивает улучшенные органолептические показатели и выход готовой продукции от 125 до 135 %. Для увеличения сроков годности мясопродуктов, вырабатываемых с использованием композиций ПРЕМИКСы, может использоваться консервант "АРОМАРОС-М". Допускается совместное использование ПРЕМИКСов с коптильным ароматизатором "АРОМАРОС-М" или БАД "КОПТИЛЬНАЯ" в случае необходимости усиления аромата копчения в продукте. Для приготовления жировых и белково-жировых эмульсий и стабилизации фаршевых систем при производстве вареных колбасных изделий ГК "Союзснаб" вывело на рынок новинку - комплексную пищевую добавку для колбасного производства "Гелеон 107М".

"Гелеон 107М" является комплексной  пищевой добавкой с эмульгирующей  способностью 1:30:30 (Гелеон 107М:жир:вода) и высокими стабилизирующими  свойствами. "Гелеон 107М" может  использоваться в качестве стабилизатора  фаршевых систем в рецептурах, содержащих большое количество жирного сырья (вносится в сухом виде перед внесением жирного сырья).

В колбасном производстве используются различные фосфатные добавки.

Фосфатная пищевая добавка М 245 рекомендована для производства: колбасных изделий, вырабатываемых с частичной заменой мясного сырья; изделий, изготавливаемых из мяса птицы механической обвалки; вареных колбасных изделий, вырабатываемых по интенсивным технологиям, направленным на увеличение выхода готовой продукции.

Фосфатная пищевая добавка М 248 рекомендована для производства: колбасных изделий, с высоким содержанием в рецептуре жирного сырья; колбас с невысоким уровнем замены мясного сырья; вареных колбасных изделий, вырабатываемых по традиционным технологиям; вареных колбасных изделий, технология изготовления которых предусматривает обязательную осадку батонов; полукопченых и варено-копченых колбас.

Фосфатная пищевая добавка М 264 S предназначена для производства вареных, копчено-вареных, копчено-запеченых и других продуктов из свинины, говядины, мяса птицы. Применяется в качестве заливочных и шприцовочных рассолов.

Фосфат марки М 217 применяют при производстве: фаршированных и вареных колбасных изделий; сосисок, сарделек, мясных хлебов; ветчинных изделий из говядины и свинины; полукопченых колбас, в паштетах, зельцах, кровяных и ливерных колбасах; для продуктов из свинины.

Приведем еще несколько видов пищевых добавок, способствующих повышению качества колбасных изделий.

Вкусо-ароматическая смесь №1 для колбасных изделий ГОСАРОМ. Применяется при производстве вареных колбас «Любительская», «Любительская свиная», мясного хлеба «Любительский» с целью улучшения органолептических свойств.

Комплексная пищевая добавка стабилизатор Гелеон 179М. Применяется в колбасном производстве для изготовления жировых эмульсий различной консистенции. В сухом виде «Гелеон 179М» используется для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек из мясного сырья  повышенной жирности, до 2% к массе фарша.

Комплексная пищевая добавка Диваром-комби А3235. Применяется при производстве мясных продуктов: полукопченых и варено-копченых колбас типа “Салями”. Преимущества:  

- придает продукту более изысканный вкус и аромат натуральных специй, соответствующий вкусу и аромату колбасы “Салями” с пикантным ароматом копчения;

- улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;

- снижает себестоимость готового продукта;

- усиливает и модифицирует мясной вкус;

- увеличивает выход готового продукта.

Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.

Компания «Сангард» совместно с компанией «Стейдтек» предлагает на российском рынке комплексную пищевую добавку «Активин-1» - смесь, содержащую компоненты с высокими эмульгирующими, водосвязывающими и стабилизирующими способностями, улучшающую структуру и органолептические показатели готового продукта. Входящие в состав стабилизатора-эмульгатора гидроколлоиды подобраны с учетом их синергетического эффекта по отношению друг к другу, что позволяет обеспечивать высокие потребительские свойства мясных продуктов.

Данная стабилизирующая система применяется при производстве следующих видов мясных продуктов:

- вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас;

- реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы;

- мясных консервов;

- полукопченых, варено-копченых колбас.

Данная система может использоваться для:

- увеличения выхода готового продукта;

- замены мясного сырья (предварительно приготавливается гель в соотношении 1:30);

- частичного или полного исключения дорогостоящих каррагинанов.

Существует также ряд других пищевых добавок, используемых в производстве и повышающих качество колбасных изделий.

Для совершенствования ассортимента, а также для повышения качества колбасных изделий предприятия мясной промышленности используют различные виды оболочек. Рассмотрим некоторые из них.

АЛЬФАСЕЛ – целлюлозная оболочка, предназначенная для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок малого диаметра (до 38 мм). Оболочка АЛЬФАСЕЛ является новинкой на мировом рынке: производственные мощности построены и освоены в последнее пятилетие. В этой связи технология производства этой оболочки вобрала в себя практически все современные достижения науки и техники.

Полиамидная термоусадочная однослойная сосисочная оболочка БЕТАН.

Производитель: «Натурин», Германия. Оболочку БЕТАН изготавливают из полиамида, обладающего высокой механической прочностью и свойством термоусадки. Свойства оболочки

- паро-, газо-, влагонепроницаемость;

- биологическая инертность;

- повышенная механическая прочность;

- термоусадка;

- термостойкость;

- отсутствие потерь при термообработке и хранении продукции;

- срок хранения и реализации сосисок в оболочке БЕТАН до 15 суток;

- уменьшенная адгезия.

Оболочка БЕТАН предназначена для производства сосисок и вареных мини-колбасок.

Коллагеновая колбасная оболочка НАТУРИН. Производитель: «Натурин», Германия. Оболочки НАТУРИН изготавливаются из высококачественного говяжьего спилка и могут быть использованы для производства любых видов колбасных изделий. Главной отличительной особенностью оболочек НАТУРИН, по сравнению с аналогами, являются высокие прочностные свойства, обусловленные большей толщиной стенок оболочки, что значительно снижает вероятность образования морщин (что особенно важно для производства сырокопченых колбас).

Коллагеновая съедобная кольцевая  сосисочная оболочка SCC. Производитель: «Натурин», Германия. Кольцевые коллагеновые оболочки НАТУРИН производятся из высококачественного говяжьего коллагена и являются полностью съедобными, благодаря чему с успехом заменяют натуральные бараньи черевы. Оболочка обладает уникальной формой, в точности имитирующей форму черевы. Благодаря изогнутому контуру, повторяющему естественную кривизну натуральной кишки, продукт в кольцевой оболочке НАТУРИН полностью идентичен продукту в бараньей череве. Использование кольцевой съедобной оболочки НАТУРИН позволяет:

- полностью автоматизировать процесс формовки сосисок и копченых колбасок, т. к. оболочка пригодна для работы на любых типах перекрутчиков и автоматах;

- сократить расход оболочки за счет стабильного калибра и отсутствия порывов;

- экономить время при подготовке оболочки, т. к. кольцевая оболочка НАТУРИН не требует предварительного замачивания;

- создать альтернативу натуральным оболочкам, полностью отказаться от бараньей черевы;

- увеличить производительность по сравнению с бараньей черевой в 3 раза.

Используются для сосисок и копченых колбасок типа «Охотничьих» и для сосисок гриль и сырых колбасок для жарки.

Полиамидная термоусадочная однослойная дымо-, паро-, влагопроницаемая сосисочная оболочка АМИЛЮКС Т тип Рко. Производитель: Атлантис Пак, Россия. Оболочка АМИЛЮКС Т тип Рко – проницаемая для коптильного дыма однослойная пластиковая оболочка предназначена для производства всех видов сосисок и сарделек, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), позволяющая получать продукт закругленной формы с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.

Фиброузная колбасная оболочка МИТЛОНН. Производитель: «Футамура Хемикал Индастрис Ко ЛТД», Япония. МИТЛОНН – фиброузная оболочка, которая изготавливается на основе особо тонкой бумаги (из специально отобранного волокна аbаса) с пропиткой из вискозы, получаемой из натуральной древесины. Используется для различных видов полукопченых колбас.

НОВА Х и НОВА ХМТ. Производитель: «Нова Кейсинг», Финляндия. Термоусадочная пятислойная полиамидная оболочка НОВА предназначена для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, паштетов, зельцев и вареной ветчины. Основной особенностью является эластичность оболочки. НОВА обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к образованию плесени, не пропускает жир, легко снимается с батона перед нарезкой. Хорошая усадка при нагревании предотвращает образование бульонно-жировых отеков и потерю веса готового изделия. При использовании оболочки НОВА вареные колбасы, приготовленные в соответствии с ГОСТ, допускается хранить до 50 суток.

ЭДИКОЛ R. Производитель: «Девро Интернешнл» (Кутизин), Чехия. Съедобная коллагеновая пленка ЭДИКОЛ R изготавливается из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка крупного рогатого скота. Съедобная коллагеновая пленка ЭДИКОЛ R:

- готова к использованию без предварительной подготовки (замачивания);

- в процессе термической обработки пленка необратимо соединяется с поверхностным слоем мясного изделия;

- съедобна, визуально не различима на поверхности готового продукта, что позволяет получить «натуральный» вид продукта;

- в готовом продукте пленка «нежна», имеет приятный, натуральный «вкус»;

- обладает высокой паро-, газопроницаемостью, обеспечивает проникновение при копчении ароматических веществ в продукт и позволяет сохранить аромат изделий в течение срока хранения;

- позволяет увеличить производительность при набивке во время работы на автоматических и полуавтоматических клипсаторах;

- позволяет соблюдать стандартный размер и вес конечного продукта (порционность);

- применима для выработки продукции в формах, для чего предусматривает возможность предварительного слабого наполнения.

 

 

2. Объекты и методы исследований

 

2.1 Объекты исследований

 

Объектом исследования в данной работе является ОАО «Бобруйский мясокомбинат», расположенный в г. Бобруйске Могилевской области по адресу ул. К.Маркса, 333.

ОАО «Бобруйский мясокомбинат» - один из крупнейших производителей мясных продуктов в Республике Беларусь. Комбинат производит и реализует:

- мясо и субпродукты (переработка говядины, свинины);

- колбасные изделия более 120 наименований, в том числе колбасы вареные, сосиски, сардельки, колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые, колбасы из субпродуктов и крови;

- копчености из свинины и  говядины более 40 наименований;

- полуфабрикаты из свинины и говядины, в том числе фарши, котлеты, пельмени, равиоли;

- жиры пищевые топленые; 

- сухие животные корма;

 - кишечное сырье.

При изготовлении мясной продукции на мясокомбинате используют высококачественное отечественное сырье, натуральные специи и оболочки, что придает мясным изделиям особый вкус и аромат. Предпочтение натуральным компонентам и есть основной секрет успеха в достижении качества колбасной продукции. На предприятии разработана и сертифицирована система менеджмента качества продукции, соответствующая требованиям ИСО 9001-2001.

В состав мясокомбината входит 4 основных цеха: убойный цех, колбасный цех, мясожировой цех и холодильник. Цеха оснащены передовым отечественным оборудованием, позволяющим вырабатывать высококачественную продукцию. Мясокомбинат имеет общежитие, столовую, работает 3 фирменных магазина и 5 специализированных киоска в г. Бобруйске.