Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2015 в 13:37, курсовая работа
Таким образом, целью данной курсовой работы является: на примере колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» изучить формирование ассортимента и показатели качества данной группы товаров, провести экспертизу, разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить классификацию и ассортимент колбасных изделий;
- изучить пищевую ценность и химический состав колбасных изделий;
- ознакомиться с условиями и сроками хранения колбасных изделий;
Таблица 3.8 – Анализ физико-химических показателей
Наименование товара |
Физико-химические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии |
Докторская со сливочным мослом |
Массовая доля влаги, % не более |
73 |
||
Массовая доля крахмала, % не более |
___ |
|||
Молочная Ланч |
Массовая доля влаги, % не более |
73 |
||
Массовая доля крахмала, % не более |
___ |
|||
Чайная Экстра |
Массовая доля влаги, % не более |
75 |
||
Массовая доля крахмала, % не более |
5,0 |
Таблица 3.7 - Анализ органолептических показателей
Наименование товара |
Органолептические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии об отклонениях |
Докторская со сливочным маслом в/с |
Внешний вид |
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков, повреждения оболочки, с нанесением маркировки. |
Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков, с нанесением маркировки |
Без отклонений |
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Без отклонений | |
Вид фарша на разрезе |
От светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без них) и включения пряностей (или без них) |
Цвет светло-розовый, без серых пятен. Фарш равномерно перемешан, без посторонних включений |
Без отклонений | |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
Запах свойственный данному виду колбас. Вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха |
Без отклонений |
Продолжение таблицы 3.7 - Анализ органолептических показателей | ||||
Наименование товара |
Органолептические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии об отклонениях |
Молочная Ланч в/с |
Внешний вид |
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков, повреждения оболочки, с нанесением маркировки |
Батон прямой с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки с маркированным ярлыком |
Без отклонений |
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Без отклонений | |
Вид фарша на разрезе |
От светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без них) и включения пряностей (или без них) |
Цвет светло-розовый, без серых пятен. Фарш равномерно перемешан, без посторонних включений |
Без отклонений | |
Запах и вкус
|
Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
Запах свойственный данному виду колбас. Вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха |
Без отклонений | |
Продолжение таблицы 3.7 - Анализ органолептических показателей | ||||
Наименование товара |
Органолептические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии об отклонениях |
Чайная Экстра 2/с |
Внешний вид |
Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков, повреждения оболочки, с нанесением маркировки |
Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков, с нанесением маркировки |
Без отклонений |
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Без отклонений | |
Вид фарша на разрезе |
От светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без них) и включения пряностей (или без них) |
Цвет светло-розовый, без серых пятен. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика |
Без отклонений | |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха |
Запах свойственный данному виду колбас. Вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха |
Без отклонений | |
Анализ возможной фальсификации приведен в таблице 3.9. Из таблицы видно, что при проведении анализа не выявлено никаких видов фальсификации.
Таблица 3.9 – Анализ возможной фальсификации
Наименование товара |
Виды возможной фальсификации |
Комментарии о выявленной фальсификации |
Докторская со сливочным маслом Молочная Ланч Чайная Экстра |
Ассортиментная |
Не выявлено |
Качественная |
Не выявлено | |
Количественная |
Не выявлено | |
Информационная |
Не выявлено |
Цены на различные колбасные изделия устанавливаются в зависимости от вида изделия, от сырья, пищевых добавок входящих в его состав. Также немаловажное значение при установлении цен на продукцию имеет анализ цен на аналогичную продукцию предприятий-конкурентов. Т.о. для анализа цен на вареные колбасные изделия, производимые ОАО «Бобруйский мясокомбинат» сравним их с ценами на аналогичные виды колбасных изделий, производимых предприятиями- конкурентами. Для этого составим таблицу 3.10.
Таблица 3.10 – Анализ цен
Наименование товара |
Цена, руб. | ||
ОАО «Бобруйский мясокомбинат» |
ОАО «Жлобинский мясокомбинат» |
ОАО «Гродненский мясокомбинат» | |
Докторская со сливочным маслом |
9410 |
9640 |
9560 |
Молочная Ланч |
9280 |
9430 |
9470 |
Чайная Экстра |
6280 |
6450 |
6420 |
Как видно из таблицы, цены на колбасные изделия ОАО «Бобруйский мясокомбинат» не сильно отличаются от цен на аналогичные изделия предприятий-конкурентов. Это связано с тем, что для производства используется практически одинаковое сырье и вводятся аналогичные пищевые добавки. Однако незначительные различия в ценах обусловлены месторасположением предприятий-изготовителей. Жлобинский и Гродненский мясокомбинаты расположены далеко за пределами города Бобруйска, а следовательно и транспортные расходы на доставку товара выше и как результат более высокие цены на продукцию.
Информация о работе Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий