Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий

Введение

 

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены: колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека.

Производство качественных колбасных изделий - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Необходимо также, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

 Таким образом, целью данной курсовой работы является: на примере  колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» изучить формирование ассортимента и показатели качества данной группы товаров, провести экспертизу, разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции.

  Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить классификацию и ассортимент колбасных изделий;

- изучить пищевую ценность и  химический состав колбасных  изделий;

- ознакомиться с условиями и  сроками хранения колбасных изделий;

- рассмотреть возможные методы  фальсификации колбасных изделий;

- раскрыть основные принципы  совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий;

- изучить методы оценки качества  и экспертизы колбасных изделий;

- изучить ассортимент колбасных  изделий, производимых ОАО «Бобруйский  мясокомбинат»;

- проанализировать условия и  сроки хранения колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат»;

- на примере колбасных изделий  ОАО «Бобруйский мясокомбинат»  провести экспертизу данной группы  товаров;

- провести анализ упаковки и  маркировки колбасных изделий  ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

-  проанализировать цены реализации  колбасных изделий исследуемого  производителя.

 

 

1 Теоретическая часть

 

1. Классификация и ассортимент колбасных изделий

 

Колбасные изделия - это продукты из мясного фарша (в оболочке или без нее), подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного 
сырья, вследствие удаления из мяса несъедобных и мало питательных частей (костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, пленок) и добавления высокопитательных продуктов (свиной пшик, молочные продукты, яйца и др.). 

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбасных изделий причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

Все колбасные изделия можно классифицировать следующим образом: 

- по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса, свинины и шпика; 

- по виду изделий: вареные; полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые); сосиски и сардельки; фаршированные; ливерные, мясные хлебы; кровяные, зельцы, паштеты, студни;

- по способу термической  обработки: вареные (вареные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запечённые (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые);

- по составу сырья: мясные, мясорастительные, кровяные, субпродуктовые;

- по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

- по рисунку фарша  на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани;

- по назначению: широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания);

- по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта и бессортовые. [Лисовская]

Вареное колбасное изделие - это пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (72%). Изделия колбасные вареные в зависимости от формы и размеров подразделяют на колбасы, сосиски и сардельки.

Колбаса вареная - колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению. Вареные колбасы вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Ассортимент вареных колбас включает: говяжья в/с, докторская в/с, любительская в/с, молочная в/с, русская в/с, эстонская в/с, московская 1/с, обыкновенная 1/с, свиная 1/с, чайная 2/с и т.д.

Сардельки - колбасные изделия в оболочке диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.Сосиски - колбасные изделия в оболочке диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см. На сегодняшний день вырабатывают: сосиски- любительские в/с, молочные в/с, особые в/с, сливочные в/с, говяжьи 1/с, русские 1/с; сардельки- свиные в/с, шпикачки в/с, говяжьи 1/с и т.д.

Также вырабатывают колбасные изделия следующих видов: ливерные, фаршированные, зельцы, студни, паштеты, мясные хлебы.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%. Ассортимент ливерных колбас: яичная, обыкновенная, уральская, красненская, традиционная, особая и т.д.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и тёмно-красного цвета, содержание влаги от 40 до 55%. Выпускают фаршированные колбасы следующих наименований: слоеная в/с, языковая в/с и т.д.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы подразделяют на высший, 1,2, 3-й товарные сорта. Ассортимент зельцев: красный в/с, русский копченый в/с, белый 1/с, растительный 2/с, столовый 2/с, красный 3/с, новый 3/с, серый 3/с и т.д.

Запеченные колбасные изделия - это изделия запеченные в формах и обжаренные с поверхности (после извлечения из форм). К ним относятся паштет и мясной хлеб. Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньше воды. Ассортимент включает: заказной в/с, любительский в/с, ветчинный 1/с, говяжий 1/с, чайный 2/с . Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. Вырабатывают: ветчинный в/с, столичный в/с, для завтрака 1/с, ливерный 1/с, украинский 1/с и т.д. Студень- изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном с добавлением концентрированного бульона и специй. Студни вырабатывают высшего, 1-го и 2-го товарных сортов.

Кровяные колбасные изделия - изделия, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови. Кровяные колбасы подразделяют на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Ассортимент включает: кровяная вареная 1/с, кровяная закусочная 1/с, кровяная питательная 1/с, кровяная крестьянская 2/с и т.д.

Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре 35—50"С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги от 35 до 50%. Полукопченые колбасные изделия вырабатывают следующих наименований: краковская в/с, колбаски охотничьи в/с, таллиннская в/с, одесская 1/с, свиная 1/с, украинская 1/с, баранья 2/с, тминная б/с, домашняя б/с и т.д.

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50- 60°С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32 - 35°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание влаги 38- 43%. Ассортимент включает: деликатесная в/с, московская в/с, мадьярская 1/с, любительская 1/с, александровская б/с и т.д.

Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18- 23°С и последующего созревания в течение 25- 30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%. Сырокопченые и сыровяленые (разновидность сырокопченых колбас, подвергнутых только длительному вялению) вырабатывают следующих наименований: зернистая в/с, московская в/с, невская в/с, особенная в/с, свиная в/с, столичная в/с, суджук в/с, любительская 1/с, юбилейная б/с и т.д.

В настоящее время формирование ассортимент колбасных изделий в Республике Беларусь происходит засчет выпуска большого количества наименований данной продукции крупнейшими предприятиями страны. К таким предприятиям можно отнести:

- УП «Минский мясокомбинат», г. Минск;

- ИП ООО «Инко-Фуд», г. Брест;

- ОАО «Гродненский мясокомбинат»  г. Гродно;

- ОАО «Березовский мясоконсервный  комбинат», г. Береза;

- ОАО «Борисовский мясокомбинат»  г. Борисов;

- ОАО «Слонимский мясокомбинат»  г. Слоним;

- ОАО «Жлобинский мясокомбинат»  г. Жлобин и т.д.

Следует отметить, что продукция вышеперечисленных предприятий известна не только жителям Республики Беларусь, но и далеко за ее пределами.

 

 

1.2 Пищевая ценность колбасных  изделий

 

Колбасные изделия традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. В процессе производства колбас из мяса удаляют кости, хрящи, грубую соединительную ткань. Тонкое измельчение сырья при получении вареных колбас способствует лучшему усвоению жира, который переходит в эмульгированное состояние. Витамины мяса разрушаются незначительно, так как тепловая обработка достаточно мягкая. Выдержка мяса в посоле способствует формированию в готовых изделиях вкуса и аромата ветчинности. В результате введения различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д.) в готовых изделиях увеличивается содержание золы и появляются углеводы. Благодаря использованию пряностей и копчения колбасы отличаются специфическим вкусом, возбуждающим аппетит. Лечебными свойствами обладают колбасы кровяные и ливерные как источник железа.

Пищевая ценность колбас различных видов неодинакова и характеризуется показателями, приведенными в таблице 1.1.

На основании данных таблицы можно сделать вывод о том, что больше всего воды содержится в вареных колбасах (до 71,6 %), сосисках (до 65,8 %) и сардельках (до 68 %). Меньшее количество воды содержится в варено-копченых (до 39,9 %) и полукопченых (до 45,1 %) колбасных изделиях, что обусловлено процессами копчения и сушки. Наименьшее же количество воды содержится в сырокопченых (до 30,1 %) колбасных изделиях. Это связано, прежде всего, с более жесткими, длительными и неоднократными режимами сушки и копчения.

Полукопченые и сырокопченые колбасные изделия отличаются от вареных и варено-копченых белее высоким содержанием белков. Например, в колбасе Брауншвейгской с/к  количество белков достигает 27,7 %, когда их содержание в вареных колбасах Обыкновенная, Отдельная, Свиная  немного превышает 11 %. Однако, имеются полукопченые и сырокопченые колбасы с низким содержанием белков: Кубанская п/к (9,5%), Закусочная п/к (15 %), Зернистая с/к (9,9 %), Свиная с/к (13%), а вареные, наоборот, с высоким – Любительская в/к (17,3 %), Московская в/к (19,1%).

Содержание жиров колеблется в различных пределах в зависимости от вида колбасных изделий. Больше всего жиров содержится в полукопченых (до 45,6 %) и сырокопченых (до 63,2 %) колбасах. В вареных колбасах содержание жиров немного меньше и колеблется в пределах от 11,7% до 39,6%.

В процессе производства в колбасные изделия добавляются различные компоненты (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко и т.д.), в результате чего в них появляются углеводы (в отличие от мяса, где они отсутствуют). Содержание углеводов в вареных колбасах, сосисках и сардельках колеблются в пределах от 1,5% до 4,2%. В полукопченых и сырокопченых колбасных изделиях их нет.