Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий

К объектам исследования также можно отнести колбасные изделия, выпускаемые ОАО «Бобруйский мясокомбинат», на примере которых будет производиться оценка качества. 

ОАО «Бобруйский мясокомбинат» выпускает более 120 наименований колбасных изделий. Производить анализ и оценку качества каждого из них не имеет смысла, так как рецептуры одного вида колбасных изделий, хотя и разных наименования практически одинаковые. Отличия могут быть в зависимости от сорта и заключаться в использовании различных вкусовых либо пищевых добавок. Поэтому для анализа выбраны колбасные изделия, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью, а также пользующиеся повышенным спросом у потребителей. Оценка качества будет проводиться на примере вареных колбасных изделий следующих наименований:

- Докторская со сливочным маслом  в/с, вырабатываемая по СТБ 126-2004;

- Молочная Ланч в/с, вырабатываемая по СТБ 126-2004;

- Чайная Экстра 2/с, вырабатываемая по СТБ 126-2004

 

 

2.2 Методы исследований

 

При определении потребительских свойств колбасных изделий будут использованы следующие методы:

- органолептическая оценка;

- метод определения крахмала;

- метод определения влаги.

Органолептическая оценка колбасных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Показатели качества определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности; цвет, вид и рисунок на разрезе; запах, аромат, вкус и сочность; консистенцию.

Определение содержания крахмала проводится в соответствии с ГОСТ 10574-73. Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Методы определения крахмала. Выделяют 2 способа определения крахмала: качественное определение и количественное определение. В работе использовано качественное определение: на поверхность свежих разрезов колбасы наносится по капле раствор Люголя. При наличии крахмала поверхность окрасится в синий или черно-синий цвет.

Определение влаги регламентируется ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Выделяют следующие способы определения влаги:

- высушиванием в сушильном шкафу при температуре 103˚С;

- высушиванием в сушильном шкафу  при температуре 150˚С;

- высушиванием в устройстве  Я10-ФВУ;

- высушиванием в сушильном аппарате  САЛ.

 

 

 

 

 

 

 

3. Практическая часть

 

1. Анализ ассортимента колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

 

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Для определения свойств ассортимента полукопченых колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» необходимо рассчитать определенные показатели ассортимента, характеризующие:

- широту ассортимента – количество  видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп;

- полноту ассортимента – способность  набора товаров однородной группы  удовлетворять одинаковые потребности;

- устойчивость ассортимента –  способность набора товаров удовлетворять  спрос на одни и те же  товары;

- новизну ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров;

- рациональность ассортимента  – способность набора товаров  наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.

Для количественной оценки вышеперечисленных показателей необходимо рассчитать соответствующие коэффициенты, расчет которых приведен в таблице 3.1

 

Таблица 3.1 – Расчет показателей качества ассортимента

 

Показатели качества	Формула расчета	Расчет показателей	Итоговое значение, %
Широта ассортимента	Кш=Шд/Шб*100	33/41*100	81
Полнота ассортимента	Кп=Пд /Пб *100	19/22*100	86
Устойчивость ассортимента	Ку=У/Шд*100	26/41*100	63
Новизна ассортимента	Кн=Н/Шд*100	7/41*100	17
Рациональность ассортимента	Кр= (Кш*вш+Кп*вп+ Ку*ву+Кн*вн)/4	(81*0,3+86*0,28+63*0,18+17*0,24)/4	15,95

 

Для расчета коэффициента рациональности необходимо рассчитать коэффициент значимости (весомости) для каждого вышеперечисленного показателя. Расчет коэффициентов весомости приведен в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2 – Расчет коэффициентов весомости

 

Наименование показателей ассортимента	Оценка значимости эксперта					Сумма оценок значимости	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Широта ассортимента	3	4	3	1	4	15	0,3
Полнота ассортимента	4	2	1	4	3	14	0,28
Устойчивость ассортимента	1	1	2	3	2	9	0,18
Новизна ассортимента	2	3	4	2	1	12	0,24
ИТОГО	10	10	10	10	10	50	1

 

На основании данных таблицы 3.1 можно сделать вывод, что коэффициенты широты, полноты и устойчивости ассортимента вареных колбас, изготавливаемых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» являются достаточными. Коэффициент широты составляет 81%, следовательно, рынок насыщен товарами данного производителя на 81 %, что является достаточным для удовлетворения потребностей потребителей. Коэффициент полноты составляет 86%. Это означает, что потребительский спрос на исследуемую группу товаров будет удовлетворен. Из имеющихся в наличие 41 наименования колбасных изделий устойчивым спросом пользуются 26 наименований, следовательно, коэффициент устойчивости составляет 63%. Из всех рассмотренных коэффициентов коэффициент новизны находится на самом низком уровне (17%). Из 41 наименования производимых вареных колбасных изделий 7 являются новинками. Все вышеперечисленные показатели ассортимента должны быть рациональными, следовательно, рассчитанный коэффициент рациональности составляет 15,95%.

 

 

2. Товароведная характеристика и экспертиза колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

 

1. Анализ состава и энергетической ценности

 

Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясо свинины и говядины. В производстве используют также жир-шпик, кровь, добавляют молочные продукты, крахмал, муку и т.д.

Анализ состава исследуемых колбасных изделий ОАО «Бобруйский мясокомбинат» приведен в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 – Анализ состава

 

Наименование изделия	Состав товара указанный на маркировке
Докторская со сливочным маслом	Свинина, говядина, сливочное масло, яйца куриные, молоко сухое, соль пищевая йодированная, добавка технологическая пищевая «Биямикс универсал 7», нитрит натрия Е250
Молочная Ланч в/с	Говядина, свинина, молоко, яйца, соль поваренная йодированная, пищевая добавка (глобин-белок, стабилизатор, эмульгатор, комплексообразователь, влагоудерживающий агент, загуститель, желеобразующее вещество, Е407, Е450, Е451, клетчатка мольтодекстрин, экстракты специй, антиокислитель Е300, усилитель вкуса и аромата Е621), стабилизатор цвета Е250
Чайная экстра 2/с	Говядина, свинина, щековина, шпик боковой или хребтовый, мука пшеничная или крахмал, белок соевый, соль пищевая йодированная, пищевая добавка (антиокислитель Е301, загуститель Е412, стабилизатор Е450, Е451, Е407, экстракты специй, желиреющий агент Е508, усилитель вкуса Е621, Е635), нитрит натрия Е250

 

Как видно из таблицы основным сырьем для производства всех видов вареной колбасы является мясо свинины и говядины. В качестве дополнительного сырья используется:

- сливочное масло, которое повышает  пищевую ценность, улучшает цвет  фарша, придает приятный вкус  и более нежную консистенцию  готовому изделию;

- яйца куриные, которые также  повышают пищевую ценность и  связывающую способность фарша;

- молоко сухое, которое придает  приятный вкус и делает консистенцию  более нежной.

Также в состав исследуемых колбасных изделий входят различные пищевые добавки, характеристика которых приведена ниже.

 Е250 (нитрит натрия). Эта пищевая добавка относится к классу консервантов, которые предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов. Для увеличения сроков колбасных изделий, а также  других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250).  Это вещество в пищевом продукте выполняет также роль стабилизатора цвета.  Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови. Однако нитрит натрия является ядовитым веществом, следовательно его применение должно строго контролироваться.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Это связано с тем, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 -нитрит натрия, Е251 - нитрат натрия, Е252 - нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины.  
Е300 (аскорбиновая кислота (L-) (Ascorbic Acid (L-)) и Е301 (аскорбат натрия (Sodium Ascorbate)). Эти пищевые добавки относятся к классу антиоксидантов. Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают химическое окисление. Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. При этом расходуется кислород - главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени. Наиболее распространенные антиоксиданты — аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301), которые являются антиокислителями. Они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте.

Е407- каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) - загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Основные свойства:  
хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение. Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан. В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану. Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Е412 - гуаровая камедь (GUAR Gum) - загуститель, эмульгатор.

E450 - пирофосфаты (Diphosphates). Увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Однако, использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.