Формирование ассортимента, оценка качества майонеза

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧРЕЖДЕНИЕ

Ростовский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «РЭУ им.Г.В.Плеханова»

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров»

на тему «Формирование ассортимента, оценка качества майонеза»

 

 

 

 

 

Выполнила: студент 4 курса

очной формы обучения по

специальности ТМ

Коломиец Кристина Дмитриевна Научный руководитель:

Яценко Наталья Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

Ростов – на - Дону – 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА
1.1. Пищевая ценность, потребительские  свойства майонеза	5
1.2. Ассортимент и классификация  майонеза	12
1.3. Факторы, формирующие  качество майонеза	16
1.4. Требования и оценка  качества майонеза	18
1.5. Хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка майонеза	21
2.ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА	24
2.1. Анализ показателей  качества молока питьевого, поступившего  для реализации в ООО «ОКЕЙ»	24
2.2. Оценка конкурентоспособности  ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «ОКЕЙ»	32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» [4].

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус [4].

Такая давняя история данного продукта говорит о  том, что в настоящее время это продукт популярный и отличающийся широким ассортиментом.

Все это говорит об актуальности темы курсовой работы.

Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза разных торговых марок.

Задачи работы:

- изучить состав майонеза;

- изучить факторы, формирующие  и сохраняющие ассортимент и  качество майонеза;

- изучить требования к качеству  майонеза;

- исследовать показатели качества майонеза.

 

 

 

 

 

 

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

 

1.1. Пищевая ценность, потребительские  свойства майонеза.

 

ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия" определяет майонез как тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов[1].

Для подробного изучения различных показателей качества исследуемого объекта необходимо рассмотреть технологию его производства.

Майонез представляет собой эмульсию типа масло - вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

Сырьем для производства оливкового майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При изготовлении майонеза используется в основном жидкое подсолнечное и оливковое масло, реже соевое и светлое хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.

Производство оливкового майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:

– подготовка сухих и жидких компонентов;

– дозирование компонентов и приготовление фаз;

– дозирование фаз;

– температурная обработка фаз;

– предварительное эмульгирование;

– получение готового майонеза;

– фасование майонеза;

– упаковка в ящики;

– транспортирование на склад и хранение готовой продукции.

Линия производства оливкового майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

-   снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

-   исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

-   повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

-   предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 1.

Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»
Вода, %	25,0
Белок, %	2,8
Жир %	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3
Холестерин, мг %	100
Моно- дисахара, %	3,7
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508
К	38
Ca	33
Mg	13
P	54
Fe	1,0
Витамины
В2	0,5
А, мкг %	1,0
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0
В1, мг %	0,01
РР	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629

 

 

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды − важный элемент структуры клеточных мембран − поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина:

предотвращает появление признаков слабоумия в старости;

улучшает память у детей;

способствует образованию клеток мозга у эмбриона;

эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;

- является хорошим косметическим  средством;

- улучшает кровообращение  в конечностях.

В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5% .

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.