Формирование ассортимента, оценка качества майонеза

Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с [5] и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безопасность и настоящего стандарта* в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Майонезы и майонезные соусы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Транспортирование: Майонезы и майонезные соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование майонезов и майонезных соусов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, проводят по ГОСТ 15846.

Хранение: Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С. 
     Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.

Изготовитель гарантирует соответствие майонезов и майонезных соусов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. 
     Срок годности и условия хранения майонезов и майонезных соусов устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям настоящего стандарта. 
     Срок годности майонезов и майонезных соусов конкретного наименования приводится в технических документах. 
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

2.1. Анализ показателей  качества майонеза, поступившего для реализации в ООО «ОКЕЙ»

В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов майонеза разных производителей, реализуемого в ООО «ОКЕЙ» по адресу: 344000, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, б-р Комарова 24А.

а) Образец № 1 -  майонез оливковый «Слабода» производства ОАО «ЭФКО» Белгородская обл., г. Алексеевка. Массовая доля жира –67%;

б) Образец № 2 - майонез провансаль с лимонным соком «Махеевъ» ЗАО «Эссен Продакшн АГ », Республика Татарстан, г.Елабуга . Массовая доля жира –67%;

в) Образец № 3 - майонез провансаль «Mr.Ricco» производителя ООО "Юнилевер Русь", Россия Воронежская обл .  Массовая доля жира –67%;

г) Образец № 4 - майонез провансаль «Calve» производителя ООО «Юнилевер Русь»,  Россия ,  Белгородская обл . Массовая доля жира –67%;

д) Образец № 5 - майонез провансаль «Тоггус» производителя ООО "ПК Тогрус" 142040, Россия, Московская область Домодедовский район 
дер. Пестово, стр. 1Б Массовая доля жира –67%.

е) Образец № 6 - майонез провансаль «Евдаковский»  производителя ОАО "Евдаковский МЖК" Воронежская обл. , пгт. Каменка. Массовая доля жира -67%

Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям. ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Результаты анализа маркировки представлены в таблице 6 и 7.

 

 

 

 

Таблица 6 – Анализ маркировки образцов майонеза

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	2	3	4
Наименование продукта:	Майонез оливковый	Майонез провансаль с лимонным соком	Майонез провансаль
Норма массовой доли жира, %:	67	67	67
Наименование и местонахождение изготовителя:	ОАО «ЭФКО» Белгородская обл., г. Алексеевка	ЗАО «Эссен Продакшн АГ », Республика Татарстан, г.Елабуга .	ООО "Юнилевер Русь", Россия Воронежская обл.
Товарный знак (при наличии):	+	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	230мл (218мл – фактический объём)	200 (190мл – фактический объём)	350мл (330мл – фактический объём)
Информация о составе продукта:	подсолнечное и оливковое масла, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, перепелиный яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.

 

 

 

 

  продолжение таблицы 6

Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры –67.0г; белки –0.5г; углеводы - 2.2г. Энергетическая ценность -  613 какал.	Жиры –67.0г; белки –0,5г; углеводы - 2.1г. Энергетическая ценность - 613 какал.	Жиры –67.0г; белки –0.3г; углеводы - 2.5г. Энергетическая ценность - 613 какал.
Условия хранения:	При t=(0±10)°C	При t=(0±14)°C	При t=(0±14)°C
Дата изготовления:	14.10.14	01.08.14	22.11.14
Срок годности:	180 суток, свыше 10°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 31761-2012	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР	Знак СТР

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Анализ маркировки образцов майонеза

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	2	3	4
Наименование продукта:	Майонез провансаль	Майонез провансаль	Майонез провансаль
Норма массовой доли жира, %:	67	67	67
Наименование и местонахождение изготовителя:	ООО «Юнилевер Русь»,  Россия ,  Белгородская обл .	ООО "ПК Тогрус" 142040, Россия, Московская область Домодедовский район  дер. Пестово, стр. 1Б.	ОАО "Евдаковский МЖК" Воронежская обл. , пгт. Каменка.
Товарный знак (при наличии):	+	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	230мл (210мл – фактический объём)	200 (190мл – фактический объём)	250мл (230мл – фактический объём)
Информация о составе продукта:	подсолнечное масла, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.	Масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло.

 

 

  продолжение таблицы 7

Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры –67.0г; белки –0.3г; углеводы - 2.5г. Энергетическая ценность -  613 какал.	Жиры –67.0г; белки –0,6г; углеводы - 2.3г. Энергетическая ценность - 613 какал.	Жиры –67.0г; белки –0.4г; углеводы - 2.5г. Энергетическая ценность - 613 какал.
Условия хранения:	При t=(0±10)°C	При t=(0±14)°C	При t=(0±14)°C
Дата изготовления:	14.09.14	11.11.14	22.11.14
Срок годности:	180 суток, свыше 10°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток	180 суток, свыше 14°C до 20°C - 90 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР	Знак СТР

 

 

Упаковка образцов без повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, а также соответствует требованиям ГОСТ Р 31761-2012 «Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», но во всех образцах молока наблюдает недовес продукта [7].

Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в Таблице 8.

 

 

Таблица 8 – Результаты анализа органолептических показателей образцов майонеза.

 

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5	Образец № 6
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе

 

 

 

Все образцы майонеза соответствует требованиям ГОСТ Р 31761-2012 " Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия». В образце № 2 и № 5 привкус горчицы ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 5 выражен сильнее, чем у других образцов.

Для определения физико – химических показателей качества майонеза использованы стандартные методики определения титруемой кислотности. "Титриметрические методы определения кислотности", а так же прибор "Эвлас"

Для определения титруемой кислотности  отбирают в коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл, отмеряют 3 г майонеза, прибавляют 50 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность майонеза измеряется в градусах Тернера и равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 3 г майонеза , умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10 Т [6].

Массовую долю влаги измеряем на аппарате "Эвлас -2М"

Все анализируемые материалы при проведении анализа должны быть однородными по влажности и температуре.

Нормальные условия подготовки проб:

-    температура окружающего воздуха,  °С ……………………… 20 ± 2

-    относительная влажность воздуха до ...........…………………80% при 25°С

-    атмосферное давление, кПа (мм рт.ст.…………………….84 –106(630-795).

Технические характеристики:

Диапазон измерения влажности, %	0 -100
Предел абсолютной инструментальной погрешности анализатора, %	не более ± 0,2
Диапазон значений погрешностей результатов измерения влажности в зависимости от анализируемого материала, %	от ± 0,2 до ± 1,5
Диапазон установки температур рабочих режимов, °С	70 - 160
Погрешность установки и поддержания температур рабочих режимов, °С	не более ± 2
Индикация результата производится в цифровой форме с дискретностью отсчета, %	0,01
Диапазон массы навески для проведения анализа, мг	2000 -10000
Время прогрева и установления рабочего режима, мин	не более 30
Габаритные размеры, мм	187х230х320
Масса , кг	6,3
Потребляемая мощность, Вт	не более 370