Анализ ассортимента и оценка качества карамели

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Брянская государственная

сельскохозяйственная академия»

 

 

Кафедра общего земледелия, технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: Анализ ассортимента и оценка качества карамели

 

 

                                                                      Выполнила:

                                                                      Студентка: Хозина И.Н.

                                                                      Курс 2 Группа И-151

                                                                     Работу проверил: Никулин А.Ф.

 

 

Брянск 2013

Содержание

 

Введение

1. Пищевая ценность карамели  и факторы ее определяющие                            4 

1.1 Классификация и характеристика  современного ассортимента карамели  5

1.2 Формирование качества  карамели в процессе производства                        7

1.3 Новые направления в  формировании ассортимента и  улучшении качества карамели                                                                                                                   9

2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза  качества карамели по системе  Брянского облпотребсоюза                                              11

2.1 Анализ состояния рынка  карамели в Брянской области                             11

2.2 Анализ ассортимента  карамели, объемов реализации карамели  по материалам ЧУП «Брянская  карамельная фабрика» за 2009-2011 годы         12

2.3 Экспертиза качества  карамели по собственным исследованиям              13

2.3.1 Объекты, отбор проб  и сущность методов исследования                        13

2.3.2 Экспертиза органолептических  и физико-химических показателей  качества карамели в соответствии  с требованиями нормативно-технической  документации                                                                                                        15

2.3.3 Оценка уровня качества  карамели                                                             17

Заключение                                                                                                            30

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Карамель  – кондитерское изделие из  карамельной массы с начинкой  или без нее.

        Пищевая  ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.

        В  настоящее время, учитывая неблагоприятные  экологические условия, а также  сложившуюся в последние годы  структуру питания, рацион человека  должен включать продукты, содержащие  биологически активные вещества. Карамель занимает одно из  перспективных мест по объему  выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном  источником углеводов. В связи  с этим актуальными и перспективными  направлениями развития карамельного  производства являются разработка  и изготовление карамели на  основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей; получение  карамели функционального назначения  на основе натуральных растительных  экстрактов, изготовление карамели  с уменьшенным содержанием сахара.

       Целью  написания данной курсовой работы  является анализ ассортимента, определение  уровня качества карамели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность  карамели и факторы ее определяющие

      Карамель  – кондитерское изделие из  карамельной массы с начинкой  и без нее.

      Пищевая  ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1

Таблица 1. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Во-да	Бел-ки	Жир	Углеводы		Органичес-кие кислоты	Калорийность Ккал/100г
				Общее кол-во	В том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	398
Карамель с начинкой: Фруктовая	6,8	0	0	93,8	73,3	0,8	381
Ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	376
Медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	383
Помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	388
Сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	384
Марципановой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	446

 

 

1.1 Классификация  и характеристика современного  ассортимента карамели

        Карамель  по объему производства среди  различных видов кондитерских  изделий занимает одно из первых  мест.

        Карамель  классифицируют по следующим  признакам: по рецептуре и способу  приготовления; по способу защиты  поверхности; в зависимости от  количества начинок; по способу  обработки карамельной массы; по  способу защитной обработки для  открытой карамели; по виду начинок [2. c.3].

      По рецептуре  и способу приготовления карамель  подразделяют на: с начинками; леденцовую.

      По способу  защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

      Карамель  изготавливают со следующими  начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

      Карамель  в зависимости от количества  начинок и их расположения  изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной  карамельной массой (в складку).

      Карамель  в зависимости от способа обработки  карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой  оболочкой; с жилками; с полосками.

      Открытую  карамель в зависимости от  способа защитной обработки подразделяют  на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

      Ассортимент  карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт.

Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

       Для  производства мятной карамели  используют начинку повышенной  влажности, благодаря чему влага  перераспределяется между начинкой  и оболочкой и придает последней  мягкую консистенцию. Мягкая карамель  выпускается глазированной шоколадной  глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.