Разработка модели оценки уровня качества пива «Аливария золотое»

Для дображивания используют шпунт-аппараты, оснащенные манометром и предохранительным клапаном. Манометр устанавливают на требуемое избыточное давление, которое при превышении заданной величины выравнивается медленным выпуском избытка диоксида углерода. В начале дображивания шпунтовать (герметически закрывать) танки нельзя, поскольку воздух, имеющийся в свободном пространстве над пивом, может раствориться в пиве и будет препятствовать созреванию. После того, как воздух вытиснится диоксидом углерода, аппарат шпунтуют.

Ускоренные способы  брожения и дображивания. В последнее время все более распространенным становится проведение процессов брожения и дображивания в одном аппарате -- цилиндро-коническом танке (ЦКТ). Такие аппараты, в частности, установлены на ОАО «Криница».

Цилиндро-конический танк представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат с коническим днищем, имеющий четыре охлаждающих рубашки в цилиндрической части и одну в конической.

В ЦКТ подают сусло и  дрожжи, и при температуре 10°С начинается брожение. В течение 2 суток температура повышается до 14°С и поддерживается на этом уровне. На 5-6 сутки брожение заканчивается, коническую часть аппарата охлаждают до температуры 2°С, вызывая оседание дрожжей, которое длится около 2 суток. Далее аппарат зашпунтовывают и поддерживают избыточное давление 0,05-0,07 МПа, а температуру пива во всем аппарате доводят до 0,5-1,5°С. В этих условиях в течение 6-7 суток протекает дображивание. Затем дрожжи спускают из конической части в отдельную емкость, где хранят при температуре 0-1 °С до следующего использования. Пиво после удаления дрожжей еще выдерживают в ЦКТ около 2 суток. Общая продолжительность брожения и дображивания составляет 13-14 суток.

Ускорить брожение и дображивание можно еще повышением температуры (до 12-15°С), однако при этом накапливается  большое количество побочных продуктов, пиво в должной степени не насыщается С0₂ и его приходится подвергать карбонизации, что снижает его качество.

Осветление и  розлив пива. Цель осветления - удаление из пива твердых частиц (клеток дрожжей, белков, полифенолов и др.) для придания ему прозрачности, биологической и коллоидной стойкости без ухудшения вкуса, аромата и снижения пеностойкости. Наилучший эффект осветления достигается при температуре около 0°С.

Пиво осветляют сепарированием, фильтрованием или сочетанием этих методов.

Сепарирование - высокопроизводительный процесс, хорошо подходит для удаления дрожжевых клеток, в том числе плохо флокулирующих. Однако сепарирование недостаточно эффективно для частиц высокой дисперсности, этим способом нельзя получить пиво с блеском.

Наиболее эффективным  способом осветления пива является фильтрование. В качестве фильтрующего материала чаще всего используют намывной слой диатомитовых порошков, которые механически задерживают частицы мути. Диатомит представляет собой остатки кремнистых панцирей одноклеточных водорослей - диатомий.

Если после фильтрования пиво оказывается недостаточно насыщенным С0₂, то его подвергают карбонизации. После насыщения пива диоксидом углерода его выдерживают в течение 4-12 ч при температуре не выше 2°С и давлении не ниже 0,05 МПа.

Пиво разливают в бутылки (новые или оборотные), изготовленные  из прозрачного стекла оранжевого или  зеленого цвета для сохранения качества, в новые полимерные бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны.

С целью повышения биологической  стойкости пива проводят ряд мероприятий: пастеризацию пива в бутылках, проточную  пастеризацию, холодную пастеризацию.

Пастеризация в бутылках наиболее распространена. Температура пастеризации (60°С) выдерживается в центре бутылки в течение 15-20 мин, а затем пиво охлаждают. За время тепловой обработки в пиве может возникать пастеризованный (хлебный) привкус и возрастает цветность.

Проточная пастеризация пива осуществляется в пластинчатых теплообменниках, общее время пастеризации от начала нагревания до охлаждения составляет 90-100 с, а выдержка пива при температуре пастеризации - около 30 с. Розлив пива осуществляется в асептических условиях в стерильную тару. Такое пиво имеет высокую биологическую стойкость, качество его не ухудшается.

Если пиво после проточной  пастеризации не охлаждать и разливать в бутылки, имеющие температуру выше 40°С, это препятствует вспениванию. Биологическая стойкость пива горячего розлива практически не ограничена.

В последнее время все  больше распространяется обеспложивающее фильтрование, так называемая холодная стерилизация пива. Фильтрование через мембранные фильтры позволяет освободить пиво от микроорганизмов, розлив осуществляется в стерильные бутылки. Такое пиво имеет лучший вкус, чем пастеризованное, и очень высокую биологическую стойкость.

Розлив пива в потребительскую тару производят в соответствии с ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 и по ТНПА.

Маркировка потребительской  тары и кег – по СТБ 1100

Контроль  производства пива

Технологический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники  ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с  инструкциями по техническому и микробиологическому  контролю производства на предприятиях пищевой промышленности, утверждёнными  в установленном порядке стандартами  на методы испытаний слабоалкогольных напитков и техническими условиями на данный продукт с записью полученных данных в техническом журнале [6]. Контроль производства пива представлен в таблице 11.

Таблица 11

Контролируемые стадии	Контролируемые показатели и режимы	Периодичность контроля
1	2	3
Получение ячменного солода	Органолептические показатели Кислотность    Температура         Массовая доля влаги  Группа чистоты  Термоустойчивость  Температура замерзания	каждая партия
	Массовая доля сухих веществ	не реже 2 раз в месяц
Продолжение таблицы 11
1	2	3
Получение пивного сусла	Массовая доля сухих веществ  Кислотность    Температура         pH среды	каждая партия
Сбраживание пивного сусла	Длительность брожения            Температура брожения Кислотность  pH среды Давление	каждая партия
Дображивание и выдержка пива	Длительность брожения            Температура брожения Кислотность  pH среды Давление	каждая партия
Осветление пива	Органолептические показатели Кислотность        Температура Массовая доля сухих веществ	каждая партия

 

Схему контроля готовой продукции  рассмотрим отдельно(таблица12)

Таблица 12

Контролируемые показатели и режимы	Периодичность контроля		В соответствии с нормативными документами
1	2		3
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет   Вкус и запах	Каждая партия                          Каждая партия		Визуально по СТБ 395-2005          Органолептические по         СТБ 395-2005
Физико-химические показатели
Массовая доля спирта Массовая доля сухих веществ Кислотность Температура Номинальный объём Маркировка Упаковка Хранение	Каждая партия     Каждая партия     Каждая партия   Каждая партия   Каждая партия     Каждая партия   Каждая партия   Каждая партия		ГОСТ 5867-90                   ГОСТ 23327-98                                  ГОСТ 3624-92                                     ГОСТ 3622-68                   ГОСТ 3622-68 СТБ 8019-2002   ГОСТ 14192-96   СТБ 1100-2007 СТБ 8019-2002                             СТБ 395-2005
Продолжение таблицы 12
1	2		3
Показатели безопасности
Массовая доля свинца Массовая доля кадмия Массовая доля мышьяка Массовая доля ртути Остаточное количество пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его  метаболиты)		1 раз в квартал 1 раз в квартал   2 раза в год 2 раза в год   1 раз в квартал 2 раза в год	ГОСТ 30538-97 ГОСТ 30538-97   ГОСТ 30538-97 МВИ МН 1642-2001   ГОСТ 23452-97 МУ 3222-85 МУ 1541-76
Микробиологические показатели
БГКП   Микроскопический препарат S. aureus   Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Количество молочнокислых  микроорганизмов Количество дрожжей, плесеней		Не реже 1 раза в 3 дня Не реже 1 раза в 3 дня Не реже 1 раза в квартал Не реже 1 раза в квартал Не реже 1 раза в 10 дней   Не реже 2 раз в месяц	ГОСТ 9225-84   ГОСТ 9225-84   ГОСТ 30347-97   ГОСТ 30519-97   ГОСТ 10444.11-89     ГОСТ 10444.12-88
Радиологические показатели
Содержание радионуклида цезия-137		1 раз в месяц	МВИ.МН 1823-2007

 

 

Каждая партия пива (согласно [3])должна быть проверена отделом технохимического контроля (лабораторией) изготовителя на соответствие требованиям стандарта и должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

• номера и даты выдачи документа о качестве;
• наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
• наименования и типа пива;
• объема продукта в партии;
• даты изготовления и (или) срока годности;
• условий хранения;
• результатов испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям;
• вида тары и упаковки;
• количества упаковочных единиц;
• подтверждения о соответствии качества продукта требованиям настоящего стандарта;
• информации о сертификации;
• обозначения настоящего стандарта.

Документ о качестве должен быть заверен подписями ответственных  лиц и печатью (штампом).

2 Требования к  оценке качества пива

2.1 Показатели  качества пива и их классификация

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая  применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления (например, безотказность работы, трудоемкость, себестоимость, масса, размер изделия  и т. д.), называется показателем качества. Согласно источникам [5] и [7].

Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

• назначения и условий использования продукции;
• анализа требований потребителя;
• задач управления качеством продукции;
• состава и структуры характеризуемых свойств;
• основных требований к показателям качества.

По  количеству характеризующих свойств  показатели качества делят на единичные  и комплексные показатели.

По  способу выражения  выделяют натуральные  и стоимостные показатели.

По  этапам определения значений показателей  –  прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные.

По  характеризующим свойствам показатели качества делят на показатели:

― назначения;

― экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;

― показатели надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности, сохраняемости);

― эргономические;

― эстетические;

― показатели технологичности;

― транспортабельности;

― стандартизации и  унификации;

― патентно-правовые;

― экологические;

― безопасности;

― экономические показатели.

Показатели  назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Эти показатели подразделяются на показатели функциональной и технической эффективности, конструктивные, показатели состава  и структуры.

Показатели  экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии характеризуют  свойства изделия, отражающие его техническое  совершенство по уровню или степени  потребляемого им сырья, материалов, топлива, энергии.

Показатели  надежности. Надежность является основным из свойств продукции. Чем ответственнее  функции продукции, тем выше должны быть требования к надежности. Надежность – это свойство изделия (объекта) сохранять во времени в установленных  пределах значения всех параметров, характеризующих  способность выполнять требуемые  функции в заданных режимах и  условиях применения, технического обслуживания, ремонтов, хранения, транспортирования. Надежность в зависимости от назначения и условий его применения включает безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость.

Безотказность – свойство объекта непрерывно сохранять  работоспособное состояние в  течение некоторого времени или  некоторой наработки. К показателям  безотказности относятся: вероятность  безотказной работы, средняя наработка  на отказ; интенсивность отказов, параметр потока отказов.

Долговечность – свойство изделия сохранять  работоспособное состояние до наступления  предельного состояния при установленной  системе технического обслуживания и ремонта. К показателям долговечности  относят: ресурс между средними (капитальными) ремонтами, средний срок службы и  т. д. 

Ремонтопригодность  – свойство изделия, заключающееся  в приспособленности к предупреждению и обнаружению причин возникновения  отказов, повреждений и поддержанию  и восстановлению работоспособного состояния путем проведения технического обслуживания и ремонтов. К показателям  ремонтопригодности относятся: вероятность  восстановления работоспособного состояния, средняя трудоемкость ремонта и  технического обслуживания.

Сохраняемость – свойство изделия сохранять значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в течение и после хранения или транспортирования.