Разработка модели оценки уровня качества пива «Аливария золотое»

Количество N-нитрозаминов, содержание токсичных элементов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные Министерством здравоохранения Республики Беларусь [1].

Хмель и хмелепродукты. Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

В производстве пива используются разнообразные хмелепродукты, а в частности хмель прессованный, сульфитированный. Также используются брикетированный хмель и разнообразные экстракты хмеля, которые получают обработкой хмеля разнообразными растворителями.

Запах хмеля должен быть специфический хмелевой

Базисные нормы хмеля указаны в табл. 6

Таблица 6

Наименование показателя	Норма
Цвет	От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого Шишки могут быть покрасневшими кончиками лепестков
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %	3,5
Влажность, %	13

Ограничительные нормы хмеля указаны в табл. 7

 

 

 

Таблица 7

Наименование показателя		Норма
1		2
Цвет		Желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее		2,5
Массовая доля хмелевых примесей, %, не более: для хмеля машинного сбора для хмеля ручного сбора		10 5
Массовая доля золы, в  пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более		14
Влажность: не более не менее		13 11
Массовая доля семян, %, не более	4
Массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более	0,5

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких  веществ около 15 % и кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких  веществ более 20 %, предназначенные  для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении также используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Другое сырье  и добавки используемые в пивоварении.

• сахар-песок по ГОСТ 21;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
• патоку крахмальную по ГОСТ 5194;
• крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
• крупу рисовую по ГОСТ 6292;
• крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• двуокись углерода по ГОСТ 8050;
• пшеницу по ГОСТ 9353;
• рожь по ГОСТ 16990;
• мед натуральный по ГОСТ 19792;
• просо по ГОСТ 22983;
• концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов по ГОСТ 28538;
• овес по ГОСТ 28673;
• солод ржаной сухой по ГОСТ 29272;
• чистые культуры пивных дрожжей по удостоверению о качестве, выданному лабораторией, соответствующей требованиям Системы аккредитации Республики Беларусь или Систем аккредитации других государств;
• хлорид (сульфат) кальция, молочную пищевую кислоту, натуральные ароматизаторы, ферментные препараты, антиоксиданты (антиокислители), регуляторы кислотности, стабилизирующие средства (силикагели, поливинилполипирролидон и пр.), осветлители, дрожжевые подкормки, пищевые добавки по ТНПА

Допускается применение других видов зерна и продуктов его  переработки (муки, крупы и др.) по ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством  здравоохранения Республики Беларусь.

Допускается применение указанного сырья и материалов по другим ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством  здравоохранения Республики Беларусь по показателям качества не хуже требований, указанных в ссылочных ТНПА данного  стандарта.

Использование ферментных препаратов, антиоксидантов, стабилизирующих средств, осветлителей, дрожжевых подкормок  разрешается при наличии технологической  инструкции по их применению, согласованной  с Министерством здравоохранения  Республики Беларусь, утвержденной в  установленном порядке и действующей на территории Республики Беларусь.

По показателям безопасности применяемое сырье должно соответствовать  допустимым уровням, установленным Министерством здравоохранения Республики Беларусь [1],[2].

 

1.2 Состав и  физико-химические свойства пива «Аливария золотое»

Пиво - это слабоалкогольный, пенистый напиток. «Аливария золотое» светлое пастеризованное пиво приготовленное из натуральных ингредиентов без консервантов и пищевых добавок. Объемная доля этилового спирта не менее 4,7 %. В состав пива входит вода, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, глюкозный сироп, глюкозно-фруктозный сироп, рис, хмелепродукты. Энергетическая ценность 100г. пива 46 ккал, содержание углеводов не более 4,7г.

Согласно СТБ 395 «Пиво. Общие  технические требования» пиво по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям указанным в табл. 8

 

Таблица 8

Наименование показателя	Значение
	осветленного пива	неосветленного пива
Высота пены, мм, не менее:
- для пива в потребительской  таре	30	30
- для разливного пива	25	25
Пеностойкость, мин, не менее:
- для пива в потребительской  таре	3,0	3,0
- для разливного пива	1,5	2.5

 

По физико-химическим показателям  светлое пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице в приложении А

По органолептическим  показателям пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9

Тип и способ обработ-ки пива	Наименование и характеристика показателя
	Внешний вид	Вкус и аромат
1	2	3
Пиво светлое, полутем-ное освет-ленное	Прозрачная пенящаяся  жидкость без осадка и посторонних  включений	Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим хмелевым ароматом, без посторонних привкуса и запаха
Пиво светлое, полутем-ное неосвет-ленное	Непрозрачная пенящаяся  жидкость без посторонних включений. Допускается наличие дрожжевого осадка	Вкус сброженного солодового напитка, чистый, полный, гармоничный, с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим хмелевым ароматом. Допускается слабый дрожжевой аромат и привкус
Пиво темное освет-ленное	Прозрачная пенящаяся  жидкость без осадка и посторонних  включений	Вкус сброженного солодового напитка, чистый, солодовый, с ярко выраженным вкусом специального солода, с легкой хмелевой горечью и солодовым ароматом, без посторонних привкуса и запаха. Для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14 % и выше характерен винный привкус
Продолжение таблицы 9
1	2	3
Пиво темное неосвет-ленное	Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений. Допускается наличие дрожжевого осадка	Вкус сброженного солодового напитка, чистый, солодовый, с ярко выраженным вкусом специального солода, с легкой хмелевой горечью и солодовым  ароматом. Допускается слабый дрожжевой  аромат и привкус. Для пива с массовой долей сухих веществ в начальном  сусле 14 % и выше характерен винный привкус

Показатели безопасности (согласно СанПиН 11 63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов” и ГН 10–117–99 “Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов  цезия-137 и стронция-90 в пищевых  добавках и питьевой воде” (РДУ-99)) приведены  в таблице 10.

Таблица 10

Наименование показателя	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины, мг/кг, не более
Афлатоксин М1	0,0005
Пестициды, мг/кг, не более
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Антибиотики не допускаются
Радионуклиды, Бк/кг, не более
Cs – 137	50
Sr - 90	3,7

3. Особенности управления качеством при производстве пива

Технологический процесс  производства пива включает подготовку сырья, получение охмеленного пивного сусла, сбраживание сусла дрожжами с дальнейшим созреванием и осветлением пива (рис. 1).

Рис. 1. Технологическая схема  производства пива

1.Подготовка сырья. Подготовка солода и ячменя включает их очистку и дробление.

Сухой солод перед поступлением в варочный цех очищают от металлических  примесей на магнитном сепараторе, а от пыли и остатков ростков — на полировочной машине. Ячмень очищают так же, как в солодовенном производстве.

Дробление солода является важной операцией, влияющей на процесс  приготовления сусла. Дробленый  солод состоит из частиц разных размеров: шелухи, крупной и мелкой крупки и муки. Эти частицы различаются по химическому составу и по разному ведут себя при приготовлении сусла.

В состав оболочки зерна  в основном входит целлюлоза, а также  органические и неорганические вещества, которые, переходя в раствор, ухудшают вкус пива. Кроме того, при измельчении оболочек зерна затрудняется фильтрование сусла. Таким образом, размол солода нужно проводить так, чтобы оболочка была сохранена, в последующем при отделении сусла от дробины она служит фильтрующим слоем.

Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества, однако тем более ухудшается фильтрование. Наиболее оптимальный состав помола, %: шелуха - 15-18, крупная крупка - 18-22, мелкая крупка -30-35, мука - 25-30.

Целесообразно проводить  дробление увлажненного до 30-32% солода, поскольку при этом снижаются  потери на распыл, сохраняется целостность оболочек и обеспечиваются оптимальные условия для дробления эндосперма.

2. Получение пивного сусла. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называют затиранием, а полученную смесь - затором.

Основная цель затирания - перевод сухих веществ солода и несоложеных материалов в растворимое состояние под действием ферментов солода. Если доля несоложеных материалов в составе сырья выше 15%, то ферментов солода недостаточно для гидролиза всех компонентов, в этом случае применяют ферментные препараты.

Основной процесс при  затирании - гидролиз крахмала. Продуктами его являются сбраживаемые дрожжами сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины различной молекулярной массы, которые обеспечивают полноту вкуса пива. В то же время важное значение имеет гидролитическое расщепление белков под действием протеолитических ферментов. Состав белков и их превращения влияют на ценообразование, стойкость и вкусовые качества пива, а продукты расщепления белков (пептиды, аминокислоты) необходимы для питания и размножения дрожжей.

Ферменты, катализирующие гидролиз крахмала (α- и β-амилазы, декстриназа) и белков, имеют разные температурные оптимумы, поэтому требуемая степень гидролиза обеспечивается выдержкой затора при следующих температурных паузах:

• 45-52°С - белковая пауза - оптимальные условия для действия полипептидаз, расщепляющих белки до пептидов и аминокислот;
• 61-63°С - мальтозная пауза - оптимальные условия для накопления сбраживаемых_сахаров под действием β-амилазы солода и глюкоамилазы ферментных препаратов, а также для протеиназ, катализирующих расщепление белков до полипептидов и высокомолекулярных пептидов;
• 70-72°С - пауза осахаривания - оптимальный температурный режим для действия α-амилазы, обеспечивающей расщепление крахмала до декстринов, β-амилаза и глюкоамилаза в этих условиях инактивируются. Активность α-амилазы сохраняется до температуры 75-77°С.

Существует два основных способа затирания: настойный и  отварочный.

При настойном способе  сухой дробленый солод смешивают  в водой и медленно (со скоростью 1°С/мин) нагревают затор с выдержкой соответствующих пауз длительностью 20-30 мин для оптимального действия ферментов. Этот способ применяют при использовании солода с высокой ферментативной активностью, процесс затирания не длительный и не требует больших затрат энергии.