Разработка модели оценки уровня качества пива «Аливария золотое»

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Факультет  ТОВ_____________________________________________________

Кафедра   ФХМCП____________________________________________________

Специальность 1-54 01 03 _____________________________________________

Специализация 1-54 01 03 02 «Сертификация продовольственных товаров»___

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Квалиметрия систем, процессов и продукции» 

Тема работы Разработка модели оценки уровня качества пива «Аливария золотое»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Исполнитель

             студент 3 курса группы 13                                                     А.П. Кужелев

 

 

               Руководитель

      ассистент  кафедры ФХМCП                                                  А.А.Галиновский                              

                                                                                               

Курсовая работа защищена с оценкой_______

Руководитель                                                                                А.А. Галиновский

Минск 2011

 

 

 

 

 

Реферат

 

Страниц 43, таблиц 19, рисунков 1, литературных источников 8, приложений 1

 

ПИВО, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, КЛАССИФИКАЦИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА, МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА

 

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для пива.

В работе изучена необходимая  нормативная документация, описано сырье для производства пива, состав и физико-химические свойства продукции, приведены контролируемые показатели качества и их классификация, особенности управления качеством при производстве пива,  представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества пива, а также сделаны соответствующие выводы о качестве продукции

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………..5

1 Аналитический обзор  литературы….............................................................................7

1. Сырье для производства пива и его состав……………………………………..7
2. Состав и физико-химические свойства пива «Аливария золотое»………….13
3. Особенности управления качеством при производстве пива………………..15
2. Требования к оценке качеств пива…………………………………………………28
1. Показатели качества пива и их классификация……………………………….28
2. Методы оценки уровня качества продукции………………………………….31
3. Модель оценки уровня качества пива «Аливария золотое»………………….35

Заключение…...………………………………………………………………………….41

Список использованной литературы……………………………………………...…...42

Приложение А. Физико-химические показатели светлого пива……………………..43 

Введение

 

В настоящее время качество лучшая гарантия лояльности потребителя, сильнейшая оборонительная линия в конкуренции  с иностранными производителями  и единственный способ поддержания  устойчивого роста и высоких  доходов.

В жизни мы часто употребляем  понятие «качество»: деловые качества, качество продукции, услуг, труда, качество жизни. Качество – весьма сложная  и противоречивая категория. Оно  пронизывает все стороны жизни  людей, является важнейшим стимулом деятельности каждого человека. Категории  «качество» с древних времен и  до настоящего времени уделяется  большое внимание.

Роль и значение качества постоянно  возрастают под влиянием развития технологий производства и потребностей человека. Подъем уровня культуры и образования  с каждым днем делает потребителей все более разборчивыми и требовательными. Более 80% покупателей, приобретая продукцию  на мировом рынке, теперь предпочитают цене качество.

Качество продукции – это  совокупность свойств продукции  или услуги, позволяющих в максимальной степени удовлетворить потребности  человеческого общества при минимальном  для него ущербе от существования  данной продукции на протяжении всего  ее жизненного цикла.

Для управления качеством продукции  и его повышения необходимо оценить  уровень качества. Область деятельности, связанная с количественной оценкой  качества продукции, называется квалиметрией. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых  управляющих воздействий в системе  управления качеством продукции.

Квалиметрия – это научная область, объединяющая количественные методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования  решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Объектом квалиметрии являются общие принципы и методы оценки качества, а предметом – совокупность свойств  продуктов человеческого труда  и их соотношения с потребностями  и возможностями общественного  производства.

Сейчас значительно интенсифицировались  научные исследования в области  оценки качества товарной продукции, совершенствования  методического и организационного обеспечения оценочной деятельности.

Оценка качества – это установление качественных характеристик объектов (товаров) и сопоставление их с  базовыми характеристиками. Основой  этого определения является понятие  «оценка уровня качества продукции» ― совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей  качества оцениваемой продукции, определение  значений этих показателей и сопоставление  их с базовыми.[4]

Цель курсовой работы: изучить процесс производства пива и контролируемые показатели качества, ознакомиться с особенностями управления качеством при производстве продукции, методами оценки уровня качества продукции, разработать модель оценки уровня качества продукции.

 

В данной курсовой работе в виде объекта  исследования я выбрал пиво, так  как из слабоалкогольных напитков оно  пользуется особой популярностью.

 

Пиво- слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится  на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые  сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой  сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

 

 

1.  Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства пива и его состав

Основным сырьем для изготовления пива является:

-- Вода питьевая по СТБ 1188;

-- Ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060;

-- Солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294;

-- Хмель прессованный по ГОСТ 21947;

Допускается применение указанного сырья и материалов по другим ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь по показателям качества не хуже требований, указанных в ссылочных ТНПА.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. По санитарным и гигиеническим показателям технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде в СанПиН 10-124 РБ 99 и ГН 10-117-99. А также она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной  для производства пива, если отношение  концентраций ионов кальция к  общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение  ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой  состав регулируют, применяя различные  способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного  запаха воду дезодорируют путем пропускания  через колонку, заполненную активированным углем

Ячмень. Ячмень пивоваренных сортов заготавливают в Республике Беларусь. Заготовляемый ячмень должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь светло- желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов).

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов в пивоваренном ячмене не должно превышать  допустимые уровни, установленные Медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63.

 Ячмень, поставляемый  для пивоварения, в зависимости  от качества подразделяют на  два класса в соответствии  с требованиями и нормами, указанными  в табл. 1

 

 

 

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для класса
	первого			Второго
1	2			3
Цвет	Светло-желтый или желтый			Светло-желтый, желтый или
Запах	Свойственный нормальному зерну  ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние	Здоровый, негреющийся
Влажность, %, не более	15,0			15,5
Белок, %, не более	12,0			12,0
Сорная примесь, %, не более	1,0			2,0
в том числе:
вредная примесь:	0,2			0,2
в числе вредной примеси гелиотроп  опушенноплодный и триходесма седая	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более		2,0				5,0
Мелкие зерна, %, не более		5,0				7,0
Крупность, %, не менее		85				60,0
Способность прорастания, %, не менее
(для зерна, поставляемого не  ранее чем за
45 дней после его уборки)		95,0				90,0
Жизнеспособность, %, не менее (для
зерна, поставляемого ранее чем  за 45 дней
после его уборки)		95,0				95,0
Зараженность вредителями		Не допускается кроме зараженности клещом не выше I степени

 

В зависимости от влажности  и засоренности устанавливают следующие  состояния ячменя в соответствии с табл. 2, 3 соответственно.

Таблица 2

Состояние ячменя	Норма, %, по влажности
Сухое	Не более 14,5
Средней сухости	14,6-16,0
Влажное	16,1-17,5
Сырое	17,6 и более

Таблица 3

Состояние ячменя	Норма по примеси, %
	сорной	Зерновой
Чистое Средней чистоты Сорное	Не более 2,0 2,1— 4,0 4,1 и более	Не более 2,0 2,1— 5,0 5,1 и более

 

 

 

 

 

 

 

Допускается применение других видов зерна и продуктов его  переработки по ТНПА и (или) разрешенных  для применения в пищевой промышленности Министерством здравоохранения  Республики Беларусь

Солод. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

 По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика светлого и темного солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах	Солодовый, более концентрированный  у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус

По физико-химическим показателям  светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5

 

 

Таблица 5

Наименование показателя		Норма для типов солода
		Светлого			Темного
		Высокого качества	I класса	II класса
1		2	3	4	5
Проход через сито (2,2X20) мм, %, не более		3,0	5,0	8,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более		Не допус-кается	0,3	0,5	0,3
Количество зерен, %: мучнистых, не менее стекловидных, не более темных, не более		85 3,0 Не допус-кается	80 5,0 Не допус-кается	80 10,0 4,0	90 5,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более		4,5	5,0	6,0	5,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее		79,0	78,0	76,0	74,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %		Не более 1,5	1,6—2,5	Не более 4,0	---
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более		11,5	11,5	12,0	---
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %		39 -- 41	----	---	---
Продолжительность осахаривания, мин, не более		15	20	25	---
Лабораторное сусло: Цвет, см3 раствора йода концентрацией  •0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более Кислотность, см3 ра створа гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3-сусла		0,18       0,9—1,1	0,20       0,9—1,2	0,40       0,9—1,3	0,50—1,30       ---
Продолжение таблицы 5
1	2		3	4	5
Прозрачность (визуально)	Прозрачное		Прозрачное	Допускается небольшая опалисценция	---