Кафе с бутербродным залом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2012 в 05:38, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).

Содержание работы

Введение
1. Разработка производственной программы
1.1 Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ас-сортименте
1.3 Составление планово-расчетного меню
2. Расчет отделения горячего цеха
2.1. Производственная программа
2.2 Режим работы горячего цеха
2.3 График реализации блюд
2.4 Расчет оборудования
2.4.1 Расчет теплового оборудования
2.4.2 Расчет механического оборудования
2.4.3 Расчет холодильного оборудования
2.4.4 Определение численности работников производства
2.4.5 Расчет немеханического оборудования
2.4 Определение полезной и общей площади цеха
2. Организация работы горячего цеха
3.1 Организация работы горячего цеха
3.2 Организация рабочих мест в горячем цехе
3.3 Организация труда в горячем цехе
Библиографический список

Скачать архив (79.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Кафе с бутербродным залом.doc

— 742.50 Кб (Скачать файл)

Таблица 1.6 Расчет дневной производственной программы бутербродной на 16 мест

Часы работы зала	Плановое количество потребителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте					Итого
		Бутерброды		Сл.блюда		Горячие напитки
		Норма потребления
		1,0		0,1	0,4		1,5
1	2	3		4	5		6
10-11	24	24		2	10		36
11-12	16	16		2	6		24
12-13	28	28		3	11		42
13-14	28	28		3	11		42
14-15	28	28		3	11		42
Продолжение таблицы 1.6
1	2		3	4	5		6
15-16	28		28	3	11		42
16-17	19		19	2	8		29
17-18	14		14	1	6		21
18-19	24		24	2	10		36
19-20	28		28	3	11		42
Итого за день	237		237	24	95		356

Таблица 1.7 Расчет покупных товаров кафе на 54 места

Наименование товара	Ед.изм	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,009	41
Фруктовые воды	л	0,002	10
Минеральные воды	л	0,002	10
Натуральные соки	л	0,002	10
Напиток собственного производства	л	0,03	14
Хлебобулочные изделия	г	75	34
Ржаной хлеб	г	25	11
Пшеничный хлеб	г	50	22
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85	38
Конфеты, печенье	кг	0,03	14
Фрукты	кг	0,05	14
Вино-водочные изделия	л	0,03	23
Пиво	л	0,3	23

Таблица 1.8 Расчет покупных товаров бутербродного зала на 16 мест

Наименование товара	Ед.изм	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,05	12
Фруктовые воды	л	0,02	5
Минеральные воды	л	0,02	5
Натуральные соки	л	0,01	2
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	118
Конфеты, печенье	кг	0,02	5
Фрукты	кг	0,02	5

Продолжение таблицы 1.8
1	2	3	4
Вино-водочные изделия	л	0,05	12
Пиво	л	0,05	12

Таблица 1.9 Определение количества наименований в подгруппах для кафе на 54 места

Блюда	Процентное соотношение	Количество наименований
1	2	3
Холодные блюда -гастрономические продукты -кисломолочные продукты -бутерброды	100 50 40 10	7 3 3 1
Супы	100	1-2
Вторые блюда -мясные -овощные и крупяные -яичные и творожные	100 50 20 30	3-4 2 1 1
Сладкие	100	6-5
Холодные напитки	100	3-4
Кондитерские и хлебобулочные изделия	100	7
Горячие напитки	100	6-8

Таблица 1.10 Определение количества наименований в подгруппах для бутербродного зала на 16 мест

Блюда

Количество наименований

Горячие напитки

Мучные изделия

Фруктовые и минеральные воды

Составление планово-расчетного меню

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.

Таблица 1.11 Планово-расчетное меню

№ рец	Наименование блюд		Всего за день			В т.ч. кол-во за обед	Коэф-т трудоем.	Кол-во усл. блюд
			% соотн.		Кол-во блюд
1	2		3	4		5	6	7
День первый
Холодные блюда			100	285		159
13	Бутерброд с икрой кетовой		15	55		36	0,3	16,5
41	Масло порциями		16	55		36	0,2	11
42	Сыр голландский		15	55		36	0,2	11
48	Колбаса вареная любительская с огурцами свежими		15	55		36	0,5	28
51	Салат дальневосточный из морской капусты		15	55		36	1,1	61
44	Кета соленая с лимоном		15	55		36	1,4	77
1031	Молоко кипяченое		10	36		24	0,2	7,2
Супы			100	52		52
279	Бульон мясной с гренками острыми		100	52		52	1,1	55
Вторые блюда			100	529		291
572	Сосиски отварные		25	167		109	0,4	67
757	с картофелем отварным
824	с соусом красным
597	Антрекот с луком с		25	167		109	0,7	117
758	картофелем в молоке
342	Капуста тушеная		20	134		21	2,0	268
459	Яичница глазунья (натуральная)		30	200		33	0,4	80
Сладкие блюда			100	138		81
916	Лимоны с сахаром		15	32		20	0,2	6,4
Продолжение таблицы 1.11
1	2		3	4		5	6	7
917	Клубника с сиропом		25	53		36	0,3	15,9
970	Самбук абрикосовый		20	42		27	0,3	12,6
967	Мусс яблочный		20	42		27	0,7	29,4
971	Крем шоколадный		20	42		27	0,3	12,6
Горячие напитки			100	135		78
1010	Чай с лимоном		10	21		13	0,2	4,2
1014	Кофе черный		15	32		20	0,1	3,2
1016	Кофе черный с молоком		15	32		20	0,2	6,4
1028	Какао с мороженым		10	21		13	0,2	4,2
1033	Чай с красным вином		15	32		20	0,2	6,4
1021	Кофе по-восточному		15	32		20	0,2	6,4
1022	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски		10	21		13	0,2	4,2
1029	Шоколад		10	21		13	0,2	4,2
Холодные напитки			100	214		193
1066	Крюшон клубничный		40	85		66	0,7	60
1062	Коктейль персиковый		35	75		57	0,4	30
1043	Напиток яблочный		35	75		57	0,3	2,2
Кондитерские изделия			100	215		165
1066	Пирожное «Буше»		10	22		17	0,7	15
1062	Пирожное «Корзиночка»		15	32		25	0,4	13
1043	Заварное с вареной сгущенкой		15	32		25	0,3	12
921	Кекс «Майский»		10	22		17	0,6	13,2
964	Пирог с черносливом		15	32		25	0,6	13,2
986	Палочки с корицей		15	32		25	0,5	16
998	Курабье «Бакинское»		10	22		17	0,5	11
Итого								1038
День второй
Холодные блюда			100	285		159
42	Сыр латвийский порциями		10	21		13	0,2	4,2
44	Семга соленая		15	36		21	0,6	22
49	Окорок ленинградский с соусом		25	53		34	1	53
Продолжение таблицы 1.11
1	2		3	4		5	6	7
889	майонез с хреном
1032	Ряженка		20	42		26	0,2	8,4
55	Салат из свежих огурцов		10	21		13	0,9	19
72	Салат картофельный с сельдью		10	21		13	1,2	25
17	Бутерброд с паштетом рыбным		10	21		13	0,3	6,3
Супы			100	52		52
279	Бульон мясной с		100	52		52	1,1	55
1100	расстегаями
Вторые блюда			100	529		291
586	Бифштекс с яйцом		25	167		109	0,8	134
761	с картофелем жареным
632	Гуляш		25	167		109	0,7	117
747	с рисом отварным
428	Биточки рисовые с морковью		20	134		21	0,9	121
371	Драники со сметаной		30	200		33	0,5	100
Сладкие блюда			100	138		81
921	Бананы со сливками		20	42		27	0,3	12,6
964	Мусс земляничный		25	53		36	0,7	37
986	Яблоки по-киевски		15	32		20	0,5	16
998	Мороженое «Сюрприз»		25	53		36	0,2	10,6
994	Суфле ванильное		15	32		20	0,4	12,8
Горячие напитки			100	135		78
1011	Чай с лимоном		10	21		13	0,2	4,2
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком		15	31		20	0,2	6,2
1017	Кофе на молоке		15	31		20	0,2	6,2
1025	Какао с молоком		10	21		13	0,2	4,2
1028	Какао с мороженым		10	21		13	0,2	4,2
1033	Чай с красным вином		5	10		7	0,2	2
1030	Шоколад со взбитыми сливками		15	31		20	0,2	6,2
1021	Кофе по-восточному		20	42		27	0,2	8,2
Холодные напитки			100	214		193
1043	Напиток яблочный		40	85		66	0,7	60
1048	Квас хлебный из экстракта		35	75		57	0,4	30
1045	Напиток из варенья		35	75		57	0,3	2,2
Продолжение таблицы 1.11
1		2	3	4		5	6	7
Кондитерские изделия			100	215		165
1200	Булочка «Розовая		10	22		17	0,8	17,6
1500	Пирог с абрикосом		15	32		25	0,6	19,2
1050	Пирожное «Мокко»		15	32		25	0,5	16
	Пирожное «нежное»		10	22		17	0,5	11
	Блинчики с клубникой и сливками		15	32		25	1,4	44,8
	Пирог с миндальным кремом		15	32		25	0,8	25,6
	Булочка «Домашняя»		10	22		17	0,6	13,2
Итого								1038
День третий
Холодные блюда			100	285		159
48	Колбаса сырокопченая «Полтавская»		20	42		26	0,5	21
808	с гарниром из овощей
47	Шпроты с зеленью		10	21		13	0,5	11
43	Икра кетовая порциями		10	21		13	0,4	8,4
1032	Кефир		20	42		26	0,2	8,4
6	Бутерброд с паштетом		10	21		13	0,3	6,3
105	Винегрет с грибами		15	32		20	1,5	48
154	Кальмар под майонезом		15	32		20	0,5	16
Супы			100	52		52
279	Бульон мясной с		100	52		52	1,1	55
184	фрикадельками мясными
Вторые блюда			100	529		291
592	Лангет с		25	167		109	0,7	117
759	картофельным пюре
584	Поросенок жареный с		25	167		109	7	1169
785	кабачками
348	Рагу из овощей		20	134		21	2,5	335
467	Омлет натуральный		30	200		33	0,4	80
Сладкие блюда			100	138		81
923	Яблоки с сиропом		20	42		27	0,3	12,6
939	Компот из кураги		25	53		36	0,5	18
963	Мусс клюквенный		15	32		20	0,7	22,4
974	Крем ягодный		15	32		20	0,7	22,4
399	Мороженое с вином		25	53		36	0,2	10,6
Горячие напитки			100	135		78
Продолжение таблицы 1.11
1	2		3	4		5	6	7
1009	Чай с медом		15	31		20	0,2	62
1013	Чай одним чайником		10	21		13	0,2	4,2
1019	Кофе на молоке по-варшавски		10	21		13	0,2	4,2
1024	Кофейный напиток		10	21		13	0,2	4,2
1021	Кофе по-восточному		20	42		27	0,2	8,4
1023	Кофе по-венски		15	31		20	0,2	6,2
1034	Напиток «Плодовый»		10	21		13	0,2	4,2
1010	Чай с лимоном		10	21		13	0,2	4,2
Холодные напитки			100	214		193
1047	Напиток из плодов шиповника		40	85		66	0,7	60
1039	Сливки с соком апельсиновым		35	75		57	0,4	30
1044	Напиток из ревеня		35	75		57	0,3	2,2
Кондитерские изделия			100	215		165
1066	Пирожное «Буше»		10	22		17	0,7	15,4
1062	Пирожное «Корзиночка»		15	32		25	0,4	12,8
1043	Заварное с вареной сгущенкой		15	32		25	0,3	9,6
1200	Булочка «Розовая		10	22		17	0,8	17,6
1500	Пирог с абрикосом		15	32		25	0,6	19,2
1050	Пирожное «Мокко»		15	32		25	0,5	16
1043	Заварное с вареной сгущенкой		10	22		17	0,3	6,6
Итого								2199,1

Таблица 1.12 Планово-расчетное меню бутербродного зала на 16 мест

Номер рец. блюда	Наименование блюд	Всего за день % соотн.	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости	Кол-во условных блюд
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда		100	237
2	Бутерброд с сыром	20	47	0,3	14
13	Бутерброд с икрой кетовой	20	47	0,3	14
55	Салат из свежих овощей	20	47	1	47
43	Салат из шампиньонов	20	47	1	47
53	Салат «Острый»	20	47	1	47
Сладкие блюда		100	24
924	Компот из свежих плодов	60	14	0,3	4
921	Бананы со сливками	20	5	0,5	2,5
912	Виноград свежий	20	5	0,2	1
Горячие напитки		100	95
1010	Чай с лимоном	50	48	0,2	10
1021	Кофе по-восточному	20	19	0,2	4
1029	Шоколад	20	19	0,2	4
1033	Чай красным вином	10	10	0,2	2

Наиболее трудоемким меню является третий день. Все дальнейшие расчеты будут производиться по этому меню.

2. РАСЧЁТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Расчёт горячего цеха производится на основании показателей дневной производственной программы предприятия с учётом наиболее трудоёмкого дня. На этот день составляем производственную программу.

2.1.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ.

Производственная программа горячего цеха представляет собой перечень блюд, которые приготавливаются в горячем цехе (горячие закуски, первые, вторые, сладкие горячие блюда и горячие напитки) с учётом реализации их количества за день.

Производственная программа представлена в таблице 2.1.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:

Q_бл* K_тр * 100

N=---------------------- , (2.1.)

T * λ * 3600

где Т – продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч. 11 ч. 20

мин.)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14;

Q_бл – количество продукции одного вида;

К_тр – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени, с.

Расчёт численности производственных работников представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Производственная программа горячего цеха кафе

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за весь день	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд
1	2	3	4
Чай с медом	31	0,2	6,2
Чай одним чайником	21	0,2	4,2
Продолжение таблицы 2.1.
1	2	3	4
Кофе на молоке по-варшавски	21	0,2	4,2
Кофейный напиток	21	0,2	4,2
Кофе по-восточному	42	0,2	6,2
Кофе по-венски	31	0,2	6,2
Напиток «Плодовый»	21	0,2	4,2
Чай с лимоном	21	0,2	4,2
Кальмар под майонезом	32	0,5	16
Бульон мясной с фрикадельками мясными	50	1,1	55
Лангет с картофельным пюре	167	0,7	117
Поросенок жареный с кабачками	167	2,5	418
Рагу из овощей	134	1,5	201
Омлет натуральный	200	0,4	80
Яблоки с сиропом	42	0,3	12,6
Компот из кураги	53	0,5	18
Мусс клюквенный	32	0,7	22,4
Крем ягодный	32	0,7	22,4
Итого				1001

Информация о работе Кафе с бутербродным залом