Детское кафе

Негосударственное образовательное  учреждение

среднего  профессионального образования

Вологодский кооперативный колледж

 
 
 
 
 
 
 
ОТЧЕТ

На тему 
«Детское кафе»

по  дисциплине 
«Моделирование профессиональной деятельности» 
 
 

 

Выполнила студентка

4-ТОП группы:

Ярославцева Екатерина Сергеевна

руководитель:

Мудрая Надежда Владимировна

 

 

 

 

Вологда 
2012

 

Содержание

1. Введение         стр.3
2. Общие сведения о кафе      стр.4
3. Тип и класс предприятия.      стр.4-5
4. Особенности технологии блюд для детского питания  стр.6
5. Анализ блюд и напитков      стр.7-10
6. План-меню         стр.11
7. Ассортиментный минимум      стр.11
8. Еда в кафе         стр.13-14
9. Оформление детских блюд      стр.15
10. Персонал кафе        стр.16-17
11. Структура, перечень производственных     стр.18-20

и вспомогательных помещений

12. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре. стр.20-21
13. Интерьер кафе        стр.21
14. Мебель для кафе        стр.22
15. Сервировка стола       стр.23-25

 

Введение

Сфера общественного  питания - это совокупность предприятий  общественного питания, различных  форм собственности, подчинения, а так  же граждан предпринимателей, которые  занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное  питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в  которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей  в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так  же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного  хозяйства, которое стало развиваться  быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного  питания.

В связи  с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Это и дало актуальность выбранной мною темы.

В данной курсовой работе, я рассмотрю, как  организовано детское кафе « Вишенка» на 50 посадочных мест. Ведь детское  кафе замечательное место для  провождения времени всей семьей.

Цель моей работы заключается в  том что бы:

1) Рассмотреть, как организована  работа в кафе на теории  и как она реализована на самом деле.

2) Выяснить каким образом осуществляется  обслуживание в «Вишенка».

3) Рассмотреть производственную  деятельность.

 

Детское кафе это предприятие  по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню. Кафе ни в коем случае не должно осуществлять продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий.

 

Общие сведения о кафе «Вишенка»

Кафе «Вишенка»  располагается в детском парке  развлечений «МЕЧТА» Имеется  всего 50 посадочных мест. Специфика  кафе заключается в его домашнем уюте и великолепном настроении, как  самих малышей, так и их родителей. «Вишенка» так же специализируется на детских тематических праздниках, банкетах, которые можно в любой  момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется Европейская  кухня, которая не оставит равнодушным  ни кого, от мала до велика . Атмосфера  кафе , доброжелательность персонала  и великолепие кухни перенесут  вас и ваших друзей в необычайную  сказку. Режим работы кафе: с 11:00 до 22:00 . Средний чек составляет 400 рублей.

Тип и класс предприятия. 

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад). 
 
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. 
 
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. 
 
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. 
 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. 
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. 
 
Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц детские кафе не могут существовать. 
 
Детское кафе – атмосфера радости, праздника и веселья.

Кафе, обладающие вышеперечисленными услугами и возможностями могут претендовать на то, чтоб их называли детскими. Однако, самый важный показатель детское меню. 

Детское меню в кафе представлено по- разному. В моём кафе в него входит большой выбор кондитерских изделий, холодных закусок, горячих и холодных напитков. Также имеется и  , в котором имеется большой выбор горячих и холодных закусок, мясных блюд, различные гарниры, так же широкий выбор безалкогольных напитков.

 

Особенности технологии блюд для детского питания 

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и  заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняется  особенностями детского организма, более чувствительного к внешним  воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.  

Для приготовления  блюд не рекомендуется использовать гидрогенезированные жиры (маргарин, комбижиры), ограничивается применение грубых жиров (баранье, говяжье сало). Из мяса предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирными. Мясо и рыбу готовят в основном на пару, варят, тушат, запекают, обжарку продуктов следует ограничивать. Из рациона исключаются острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса, рассольники готовят не очень острыми, масса одной порции не должна превышать трехсот грамм. В питании детей не используется красный соус с добавлением острых приправ (хрен, горчица). Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный. В рацион не включают свинокопчености, колбасные изделия, копченую и соленую рыбу. На десерт подают свежие ягоды, фрукты, бахчевые, консервированные фрукты, сладкие пудинги, кремы. 

Для обеспечения  потребности детского организма  в витаминах рекомендуется витаминизировать пищу путем максимального использования  свежих овощей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых  добавок, добавлением в напитки  отвара шиповника, черносмородинового сока. Витаминизируют обычно первые блюда  и напитки. Для этих же целей используется ржаной хлеб.  

Мучные  изделия должны быть приготовлены в  основном из дрожжевого теста. 
Большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов, которая состоит из первичной (холодной) и вторичной (тепловой) обработок.

 

Анализ  блюд и напитков детского кафе

Меню детского кафе «Вишенка»  содержит блюда из овощей, мясных, рыбных продуктов, фруктов, яиц, творога. Используются следующие приемы тепловой обработки: варка на пару, отваривание, запекание. Жарка продуктов ограничена, используется для кратковременного обжаривания с последующим доведением блюд в духовом шкафу.  

Учитывая физиологические  возможности детей, в кафе блюда  имеют соответствующий выход  готового изделия (первое блюдо 250 г., основное блюдо 50 г. или 75 г., масса гарнира 50 г., 75 г., 100 г., в зависимости от возраста ребенка), первые блюда для детей младшего возраста готовятся в пюреобразном, протертом виде (суп-пюре из зеленого горошка). 
 
Овощи для салатов, гарниров, украшений блюд нарезаны тонко, аккуратно, так что бы детям было легко пережевывать блюдо.  

Отварные продукты должны быть достаточно проваренными, не разваренными. Варка продуктов производится точно по технологии для предотвращения разрушения ценных питательных веществ. 
 
В кафе большое внимание уделяется внешнему виду готовых блюд и их оформлению.

Перед подачей, специальными ножами, выемками повара делают контрастные и оригинальные украшения, которые могли бы понравиться маленьким посетителям заведения. Примером является фирменный овощной салат «Буратино», фруктовый салат «Фантазия».  

Мясные вторые горячие  блюда в кафе готовятся в отварном, запеченном виде. На гарнир предлагается картофельное пюре, отварной рис, припущенные или тушеные овощи.

Из горячих напитков большой популярностью пользуется какао с молоком, шоколад, которые  подаются в оригинальных чашках. Кисломолочные  напитки промышленного производства благодаря выбранному способу подачи с использованием приятных для детей  сюрпризов делает эти напитки  востребованными, к тому же они очень полезны для детского пищеварения. 
 
На все блюда и напитки из меню детского кафе составлены технологические  
карты, схемы приготовления.

Приведем  несколько примеров.

Салат из свежих овощей с растительным маслом

^{(раскладка  продуктов на 100г  нетто блюда)}

 

Продукт(полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления
Томат	40	30	Томаты и огурцы промывают, удаляют плодоножки, нарезают тонкими  ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи  смешивают, солят и заправляют растительным маслом. При отпуске посыпают мелко  нарезанным зеленым луком.
Огурцы	30	28,5
Салат кочанный	30	20
Лук зеленый	18	14,5
Масло растительное	7	7
Соль	0,25	0,25

 

 

 

Суп молочный с макаронными изделиями

^{(раскладка  продуктов на 100г  нетто блюда})

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления
Макаранные изделия	10	10	Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную  воду и отварить до готовности в  течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее  молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изде-лия, довести  до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в  эма-лированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель, все тщательно  перемешать и прокипятить. Требования: Цвет белый. Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах  свойственные отварной вермишели и  молока.
Вода питьевая	50	50
Молоко	75	75
Сахар	2	2
Масло сливочное	7	7
Соль	0,25	0,25

 

 

 

Мясо тушеное с картофелем по –домашнему

^{(раскладка  продуктов на 100г  нетто блюда)}

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления
Картофель	77	54	Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка  на порцию), складывают в посуду, добавляют  бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук  и морковь припускают в бульоне  с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель  укладывают  сверху мяса, добавляют  соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.Требования: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки одинаковые по форме и размеру, должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.
Говядина	46,7	42,5
Масло сливочное	3	3
Лук репчатый	5	4,2
Морковь	15	12
Томаты	10	8,5
Бульон мясной	30	30
Соль	0,2	0,2