Организация детского дня рождения в кафе

содержание

Введение……………………………………………………………………………Глава 1. Основные направления в развитии ресторанного бизнеса В г.   СанктПетербурге…………………………………………………………………

1.1 Особенности обслуживания посетителей на предприятии общественного питания……………………………………………………………………………..  

1.2 Классификация предприятия общественного питания ……………………………………  

1.4 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания………………………………………………………………..  

1.3 принципы составления меню и их виды…………………………………………  

2. Анализ и организация  обслуживания детского праздника

в кафе………………………………………………………………………………………………

2.1 общая характеристика и организационно управленческая структура

2.2 анализ производственной  деятельности предприятия

2.4 обслуживание  детских праздников в кафе

2.3 составление  меню к празднованию детского  праздника.

2.5 экономические  показатели деятельности предприятия

3.мероприятие  по совершенствованию организация обслуживания детских праздников.

3.1

Заключение

Список использованной литературы

приложение

 

 

 

 

 

Введение

Основой успеха любого бизнеса, в том числе ресторанного, являются устойчивые конкурентные преимущества товаров и услуг, заключающиеся  в понимании потребителем их отличительных  свойств. Конкурентные преимущества ресторана  включают в себя систему высококачественного  сервиса, интересную концепцию, программы  лояльности, вкусную еду, сильную  рекламную кампанию, внедрение инновационных  технологий, активное воздействие на рынок в целом, а также инструменты  конкурентной борьбы.

К теории конкурентных преимуществ (один из ее основателей - профессор  М. Портер) относятся более высокие  уровень производительности труда, квалификация производственного, технического, коммерческого персонала, качество и технический уровень производимых изделий, управленческое мастерство, стратегическое мышление на различных уровнях управления.

Рассмотренная теория, так  или иначе, касается существующего  бизнеса и сводится к созданию сегодняшних конкурентных преимуществ, в том числе с использованием сотрудничества. Между тем появилась  точка зрения, что победит тот, кто сможет формировать рынки  будущего и доминировать на них. Старт  в будущее: кто не успел, тот опоздал.

 

 

Актуальность выбранной  темы исследования обоснована тем очевидным  фактом, что конкурентная среда ресторанного бизнеса практически сформирована как в России в целом, так и  в Санкт-Петербурге, в частности. Чтобы получать стабильные доходы и  добиться роста прибыли, современные  рестораны должны постоянно заботиться о повышении своей конкурентоспособности.

 

 

1. Во-первых, это место отрасли  в статистическом учете;

- Во-вторых, это вид услуг, которые  предоставляли различные предприятия  общественного питания населению;

- В-третьих, это категория населения,  которая обслуживалась предприятиями  общественного питания.         

 Надо сказать, что до начала 70-х годов ХХ века в научной  литературе вопрос о месте  общественного питания в системе  народного хозяйства вообще не  ставился. Авторы, как правило, выделяли  три основные функции общественного  питания: производство, реализация  и потребление готовой пищи  и услуг. 

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания  всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, что  отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило  условием формирования на предприятиях общественного питания ростков  предпринимательской культуры в  нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного  питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности. Следует отметить, что  Санкт-Петербург стал лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.

В современной научной трактовке  общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством  услуг, а, с другой стороны, услуги общественного  питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного  потребителя, следует относить к  отраслям социальной сферы.

Реформы внесли большие изменения  в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем  предприятия общественного питания  несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу.

 

 

 

 

1.1 В самой общей форме обслуживание – это отношения между слтрудниками и гостями. Именно сотрудники определяют в наибольшей степени отношение клиентов к заведению. Они первыми узнают о претензиях и недовольствах гостей и претворяют в жизнь программы на првлечение большего числа постоянных посетителей.

 Гостей следует обслуживать  быстро, без шума и суеты. Время  ожидания обслуживания должно  составлять не более 15-20 минут  (до момента подачи холодных  блюд).

Официант должен уметь  ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Способы подачи закусок и  блюд

В ресторане используют три  способа подачи закусок и блюд:

·          "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного  блюда на тарелки гостю с помощью  специальных приборов;

·          "в стол" - русский способ - с  расстановкой заказных блюд (несколько  порций в одной посуде) на обеденном  столе;

·          предварительное перекладывание закусок  и блюд на тарелки гостей на подсобном  или приставном столе (английский способ).

Подача блюд "в обнос"

Этот способ применяется  при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие  операции:

·          на принесенные из кухни блюда  официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать  за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

       

свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету  рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

·          правой рукой ставит наверх ручника  блюдо с холодной закуской и приборами;

·          при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

·          подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

·           слегка наклонив блюдо, приближает его  к тарелке гостя так, чтобы  край блюда находился над краем  тарелки, не касаясь его;

·          если гость сам перекладывает  себе на тарелку кушанье, то свободную  правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Предприятия общественного  питания играют огромную роль  в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались  и развиваются в настоящее  время, ведь основная цель предприятий  питания – удовлетворение потребностей  человека в пище, а это является  одной из главных причин, в  результате которой ресторанный  бизнес начал развиваться.        

 «Ресторанный бизнес» - обобщенное  понятие и включает в себя  различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.       

Особое  внимание в своей курсовой работе я уделила ресторанам, так как это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общественного питания намного больше и в классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.       

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.       

В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.       

Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция  составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к  своему делу после идеи. Если идея может  генерироваться в течение многих лет, то концепция – уже половина победы. Она описывает строение и  функционирование будущего ресторана.        

В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое.       

Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.       

Концепция – это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно  не упустить ни единой мелочи. Хорошая  концепция это готовый «виртуальный»  ресторан. Остается только выполнить  организационные работы по существующему  макету.       

 

 

При планировке необходимо добиться того, чтобы атмосфера, дизайн, стиль, и  даже меню ресторана находились в  гармонии с его общей концепцией, ни в чем не конфликтуя между собой. Ведь, в конечном итоге, именно хорошо подобранная атмосфера в ресторане будут способствовать успеху ресторанного бизнеса. 

Предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в  ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  сочетается с организацией отдыха и  развлечений.       

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д.       

В большинстве ресторанов предусматривается  музыкальная программа и проведение концертов.        

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

 

 

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

.Классификация  предприятий.

Предприятия общественного  питания классифицируют:

• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).