Кафе с бутербродным залом

 

Оглавление

 

Введение

1. Разработка производственной программы
1. Определение количества потребителей
2. Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
3. Составление планово-расчетного меню

2. Расчет отделения  горячего цеха

2.1. Производственная программа

2. Режим работы горячего цеха
3. График реализации блюд

2.4 Расчет оборудования

2.4.1  Расчет теплового  оборудования

2.4.2 Расчет механического  оборудования

2.4.3   Расчет холодильного  оборудования

2.4.4 Определение численности  работников производства

2.4.5 Расчет немеханического  оборудования

4. Определение полезной и общей площади цеха
2. Организация работы горячего цеха

3.1  Организация работы  горячего цеха

2. Организация рабочих мест в горячем цехе
3. Организация труда в горячем цехе

Библиографический список

 

Введение

 

    Общественное  питание - совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

    Предприятия  общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).

   Критерии, предъявляемые  к производственным и торговым  помещениям, оборудованию, инвентарю,  перечню предоставляемых услуг,  технологическим режимам производства продукции устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами и правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

    Используемые  на предприятии весоизмерительные  приборы (весы, гири) должны содержаться  в исправном состоянии, иметь  ясные клейма и предоставляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

    Предприятие  общественного питания может  самостоятельно устанавливать дополнительные  услуги для посетителей, не  противоречащие действующему законодательству.

    Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.

     Штаты предприятия  общественного питания, связанных  непосредственно с производством  и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.

    Формы и  методы обслуживания потребителей  определяются предприятием исходя  из минимальных требований к  данному типу предприятия общественного питания.

 

Разработка производственной программы

 

1.1 Определение количества  потребителей

Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час работы, определяется по формуле:

_N=p*u*x/100                                  (1.1)

 

где    N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

          р - вместимость зала;

          и - оборачиваемость мест в  зале в течение одного часа;

          х - загрузка зада в данный  час, %.

     Расчеты  сведены в таблицу 1.1, 1.2.

 

Таблица 1.1               График загрузки зала кафе на 54  места

 

Часы работы зала	Оборачиваемость места  за час, u	Средний процент загрузки зала, х	Количество посетителей, N
1	2	3	4
10-11	1,5	30	24
11-12	1,5	40	32
12-13	1,5	90	72
13-14	1,5	100	81
14-15	1,5	90	72
15-16	1,5	50	40
16-17	1,5	40	32
17-18	1,5	30	24
18-19	0,5	60	16
18-20	0,5	90	24
20-21	0,5	90	24
21-22	0,5	60	16
Итого за день			457

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.2               График загрузки бутербродного зала на 16 мест

 

 

Часы работы зала	Оборачиваемость места  за час, u	Средний процент загрузки зала, х	Количество посетителей, N
1	2	3	4
10-11	3	50	24
11-12	2	50	16
12-13	2	90	28
13-14	2	90	28
14-15	2	90	28
15-16	3	60	28
16-17	3	40	19
17-18	3	30	14
18-19	3	50	24
18-20	3	60	28
Итого за день			237

 

 

 

 

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом

ассортименте

 

    Исходными данными для расчета дневной производственной программы является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции в  групповом соотношении рассчитывается по формуле:

n = N*m,                 (1.2)

где    n - количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;

         m -   расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

    Расчет коэффициентов  потребления каждой группы блюд производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

    Расчет коэффициентов  потребления блюд сводим в  таблицы 1.3,1.4.

Таблица 1.3       Расчет коэффициентов потребления блюд в кафе на 54 места

 

Наименование групп блюд	Коэффициент потребления блюд
	Завтрак		Обед		Ужин
	%	m	%	m	%	m
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда	25	0,6	25	0,6	25	0,6
Супы			5	0,1
Вторые горячие блюда	45	1,1	45	1,1	45	1,1
Сладкие блюда и горячие  напитки	30	0,8	25	0,7	30	0,8
Итого	100	2,5	100	2,5	100	2,5

 

 

Таблица 1.4       Расчет коэффициентов потребления блюд в бутербродном зале на 16 мест

 

 

Наименование групп  блюд	Коэффициент потребления блюд
	%	m
1	2	3
Холодные блюда	40	1,1
Сладкие блюда	30	0,8
Горячие напитки	30	0,6
Итого	100	2,5

 

 

 

    Расчет реализуемого выпуска блюд в ассортименте оформлено в таблице 1.5.,1.6.

 

Таблица 1.5   Расчет дневной производственной программы кафе на 54 места

 

Часы работы зала	Плановое количество потребителей	Плановый выпуск продукции  в групповом ассортименте					Итого
		Холодные блюда		Супы	вторые блюда	Сл.блюда и горячие  напитки
		Норма потребления
	завтрак	0,8			1,1	0,6	2,5
	обед	0,6		0,2	1,1	0,6	2,5
	ужин	0,6			1,3	0,6	2,5
1	2	3		4	5	6	7
10-11	24	19			26	14	59
11-12	32	26			35	19	80
Итого за завтрак	56	45			61	33	138
Продолжение таблицы 1.5
1	2	3		4	5	6	7
12-13	72	43		14	79	43	179
13-14	81	49		16	89	49	203
14-15	72	43		14	79	43	179
15-16	40		24	8	44	24	100
Итого за обед	265		159	52	291	159	661
16-17	32		19		42	19	80
17-18	24		14		31	14	59
18-19	16		10		21	10	41
19-20	24		14		31	14	59
20-21	24		14		31	14	59
21-22	16		10		21	10	41
Итого за ужин	136		81		177	81	339
Итого за день	457		285	52	529	273	1138