Совершенствования организации технического контроля качества на хлебозаводе ОАО «Берестейский пекарь»

Применяются следующие методы контроля качества

Физический – данный метод основан на определении физических параметров веществ, которые содержатся в сырье, материалах, готовой продукции (например, инженером-технологом кондитерского цеха определяется содержание сухих веществ в растворах посредством использования рефрактометра);

Химический – данный метод основан на знании химических реакций, протекающих в сырье и полуфабрикатах. Этот метод широко используется для определения кислотности, содержания сахара, соли, спирта и т. п.;

Физико-химический – данный метод представляет собой соединение физического и химического методов, когда можно наблюдать физические явления при химических реакциях;

Технический метод имеет целью определения различных физических параметров сырья, материалов, технологических режимов, готовой продукции. Он предусматривает установление линейных размеров, объема, веса, температуры, давления и т. п.;

Микробиологический метод основан на исследовании наличия и состава микрофлоры в сырье, материалах, воде, воздухе, готовом продукте;

Органолептический метод базируется на восприятиях органов чувств человека. Например, зрительно даётся оценка внешнего вида и цвета сырья, готовой продукции, цвета осадков, растворов, микробиологических посевов при проведении анализов и т.п. С помощью органов вкуса определяются запах, вкус сырья, основных и вспомогательных материалов, готовой продукции.

Своеобразным пособием по ведению технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологических процессов и готовой продукции, являются схемы технохимического контроля, в которых указывается наименование проверяемого сырья (полуфабриката, процесса, готового продукта), действующий ТНПА, проверяемый показатель и действующий ТНПА на этот показатель, периодичность контроля, кто проводит контроль и форма журнала, куда записываются результаты анализа. Схемы технохимического контроля качества приведены в приложении В (схема лабораторного контроля сырья хлебопекарного производства), Г (схема контроля подготовки сырья к пуску в производство), Д (схема контроля качества полуфабрикатов), Е (схема контроля выхода хлеба), Ж (схема лабораторного контроля готовой продукции).

При отправке готовой продукции с предприятия на каждую партию составляется сертификат, в котором указывается наименование продукции, количество, вид транспортной тары, сорт продукции. К данному сертификату прилагается химический анализ, который дает характеристику состава продукции согласно соответствующему ТНПА. Здесь также указываются: наименование продукта, дата выработки, вид упаковки, качество упаковки, вес нетто и др. информация.

 

2.4 Анализ причин  и профилактика брака

Причины брака вырабатываемой продукции могут быть различными.

Если анализировать весь технологический процесс производства хлебобулочных изделий от начала и до конца, то брак может возникать по следующим причинам: неудовлетворительное качество поступающего сырья и материалов или проявление халатности работниками лаборатории при анализе качества сырья и материалов; неправильное ведение технологического процесса (например, в процессах дозирования, замеса и брожения теста, разделки теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок); неправильная укладка готовых изделий и др.

Например, при поступлении сырья и материалов на склад хлебозавода, проводится входной анализ качества каждой партии. Для его проведения отбирают пробу сырья из всей партии и в помещении лаборатории проводят проверку на качественные показатели. После проведения анализа, полученные результаты сравнивают с результатами, предоставленными в соответствующем стандарте на данную продукцию. В том случае, если отклонений от стандартного значения нет, или же оно незначительно, то сырье отправляется далее в производство. В обратном случае сырье отправляется поставщикам, работник лаборатории ставит в известность начальника цеха, производится оформление соответствующей документации.

При контроле технологического процесса, обязательно проводится проверка показателей качества полуфабрикатов (влажность, кислотность, температура и др.), в случае несоответствия результата стандартному, ответственность несет работник, отвечающий за технологическую операцию.

Таким образом, причиной брака может служить не только недоброкачественное сырье, но и работник, отвечающий за работу на том или ином этапе процесса.

Виды брака изделий также различны: трещины размером более  10 мм, крупные подрывы, непропеченный мякиш, подгорелая корочка, недостаточный объем, расплывчатая форма и многие другие.

После проведения анализов качества поступающего сырья и материалов, производимых полуфабрикатов и готовой продукции, результаты исследований записывают в соответствующие формы журналов.

Лабораторией ведется специальный журнал учета брака, куда записывают следующие данные: дата, наименование бракованного изделия, масса изделия, количество бракованных изделий (шт., кг), вид брака, возможная причина брака, профилактические работы.

 

 

Таблица 3 – Журнал учета бракованной продукции

 

Дата	Наименова-ние изделия	Масса изде-лия, кг	Коли-чество бракован-ных изделий, (шт., кг)	Вид брака	Возможная причина брака	Профилак-тические работы
09.08.2014	Хлеб «Встречный»	0,7	134 шт. (93,8 кг)	Тре-щины и под-рывы	Нарушение параметров тестоведе-ния и расстойки	Проведена техническая учеба с тестомесом, пекарем и машинистом. Составлен акт.
10.08.2014	Хлеб «Альгерд»	0,7	140 шт. (98,0 кг)	Тре-щины и подры-вы	Нарушение параметров тестоведе-ния и расстойки	Проведена техническая учеба с тестомесом, пекарем и машинистом. Составлен акт.
31.08.2014	Хлеб «Хлебников»	0,55	165 шт. (90,75 кг)	Без соли	Нарушение параметров тестоведе-ния	Проведена техническая учеба с тестомесом. Составлен акт.
01.09.2014	Хлеб «Житейс-кий»	0,88	32 шт. (28,16 кг)	Рас-плыв-чатый	Нарушение параметров тестоведе-ния и расстойки	Проведена техническая учеба с тестомесом, пекарем и машинистом. Составлен акт.
28.09.2014	Хлеб «Чародей»	0,3	154 шт. (46,2 кг)	Сырой, непро-печен-ный	Нарушение параметров выпечки	Проведена техническая учеба с пекарем и оператором печей. Составлен акт.

 

Таким образом, помимо осуществления проверки качества поступающего сырья и материалов, работники лаборатории, а именно инженер-технолог, отвечает также за проведение профилактических бесед с лицами, отвечающими за производство продукции на различных этапах технологического процесса.

 

 

 

 

 

3 Выводы и предложения  по совершенствованию организации  технического контроля качества  на хлебозаводе ОАО «Берестейский пекарь»

По результатам анализа и наблюдений, можно сделать вывод, что в целом организация технического контроля качества продукции на хлебозаводе ОАО «Берестейский пекарь» находится на достаточно высоком уровне. Но, несмотря на это, имеются недостатки, основным из которых является недостаточно ответственное отношение работников к выполнению своих обязанностей, что приводит к получению бракованной продукции.

Работники ПТЛ хлебозавода напротив, весьма ответственно относятся к возложенным на них обязанностям – за время практики не было ни одного случая пуска в производство сырья, не соответствующего стандартам качества.

На хлебозаводе широко применяются различные стандарты на продукцию (международные, региональные и т.д.), в том числе и технические условия, разработанные непосредственно работниками лаборатории в ходе исследовательской деятельности.

Для совершенствования организации технического контроля качества на хлебозаводе ОАО «Берестейский пекарь» предлагаю следующее

- установка и использование  более современного оборудования  для проведения качественных  анализов;

- разработка и внедрение  новых, более точных и быстрых  методов анализа качества;

- проведение исследований  по разработке приемов улучшения  качества поступившего сырья недостаточно хорошего качества для последующего использования его в производстве;

- постоянное повышение  квалификации работников, отвечающих  за какую-либо технологическую  операцию;

- внедрение передовых  технологий по изготовлению продукции;

- регулярное проведение  проверки знаний работников;

- соблюдение дисциплины  труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Маркетинговые исследования

В данных исследованиях рассматривается продукция, выпускаемая Брестским хлебозаводом ОАО «Берестейский пекарь». Данный хлебозавод ежедневно выпускает почти 132 тонны различных наименований изделий, треть которых реализуется в Брестской области, а остальная часть продукции распространяется по другим областям республики, а также на экспорт.

Основные группы выпускаемой продукции представлены в таблице 1.

 

Таблица 4.1 – Группы выпускаемой продукции

 

Продукция	Краткое описание	Основные потребители	% продаж
Хлеба ржано-пшеничные заварные	Подовые, формовые хлеба из смеси пшеничной  и ржаной муки	Массово потребляемая продукция	38,0
Хлеба пшеничные	Подовые, формовые из пшеничной муки высшего и 1 сортов	Массово потребляемая продукция	37,5
Хлеба пшеничные лечебно-профилактического назначения	Подовые изделия, с содержанием витаминов, отрубей и др. из пшеничной муки	Для профилактики различных заболеваний	7,0
Кондитерские изделия	Калорийные изделия из большого количества сахара, жира, муки и другого сырья	Продукция массового потребления	9,0
Мелкоштучные булочные изделия	Изделия с большим содержанием сахара и жира, развесом 0,1-0,3 кг	Продукция, поставляемая школам, детским садам	7,8
Охлажденные полуфабрикаты	Полуфабрикаты готовые на 50%	Продукция поставляемая гипер- и супермаркетам, минипекарням	0,7

 

Выбранная для изучения продукция относится к группе хлебов пшеничных лечебно-профилактического назначения. К ним относятся такие хлеба как «Молодецкий» с сахарозаменителем фруктозой; «Крупинка», включающий в свой состав пшеничную крупку, богатую белком; «Диета», содержащий фруктозу и пшеничные отруби, богатые пищевыми волокнами; «Житейский», обогащенный витаминно-минеральным премиксом «Арбарвит-2» и другие изделия.

Хлеба пшеничные лечебно-профилактической группы предназначены для своеобразного лечения и профилактики некоторых заболеваний. Так, хлеба, обогащенные витаминно-минеральными премиксами, позволяют потребителю получить часть суточной потребности  в витаминах группы В, а также недостаток фолиевой кислоты и минеральных веществ; хлеба, содержащие фруктозу – в основном предназначены для людей, страдающих сахарным диабетом; хлеба, содержащие пищевые волокна – предназначены для всех групп потребителей, способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также способствуют выведению токсичных соединений из организма человека.

Основными потребителями продукции лечебно-профилактического назначения, выпускаемой хлебозаводом г. Бреста, являются, в первую очередь, фирменные магазины от предприятия. Фирменные магазины, таким образом, являются посредниками между хлебозаводом и индивидуальными потребителями продукции.

Ежедневно хлебозавод выпускает определенное количество продукции, которое складывается исходя из поступающих заявок. Эти заявки поступают от торговых точек города. В заявке всегда указывается наименование продукции, необходимое количество и дата поставки продукции.

Дальнейший анализ продукции проводился на основе данных опроса индивидуальных потребителей.

Приобретаемая продукция лечебно-профилактического назначения удовлетворяет следующие потребности покупателей

- потребность в самом  хлебе, как в одном из основных  продукте питания;

- ориентируясь на привлекательный  внешний вид и вкусовые качества  продукта. Таким образом, потребители  удовлетворяли свои эстетические  и вкусовые потребности;

- цена изделий лечебно-профилактической  группы изделий относительно  невысокая, что также повышает  интерес к ней потребителя. Таким  образом, потребитель удовлетворяет  желание приобретать продукт  по низкой цене;

- приобретают данные продукты  в связи с состоянием здоровья, т.е. они (продукты) необходимы потребителям, как дополнительный источник  недостающих питательных веществ, либо в связи с тем, что организм  не справляется с избытком  глюкозы (страдающие от сахарного  диабета).

На потребителя оказывают влияние внешние и внутренние факторы, которые во многом определяют причину приобретения им того или иного товара.

К внешним факторам обычно относят факторы среды и маркетинга. В результате проведения маркетингового опроса были выявлены маркетинговые факторы, такие как цена и распределение товара.

К внутренним факторам относят личностные и психологические факторы. По результатам проведения опроса  выявили такие личностные факторы, как образ жизни, возраст. Среди психологических факторов выявили: потребности.

Таким образом, можно выделить следующие сегменты потребителей

- сегмент цены: продукция  лечебно-профилактического назначения  имеет сравнительно невысокую  цену, по сравнению с другими  продуктами хлебопекарного производства;

- сегмент распределения, под которым подразумевается  распределение товара по торговым  точкам Т.е. данные потребители  предпочитают лечебно-профилактическую  продукцию, выпускаемую другими  хлебозаводами, но приобретают исследуемую  из-за близкого расположения к  месту жительства торговой точки;