Управление качеством чая

Федеральное агентство  по образованию

 Санкт-Петербургский  государственный архитектурно-строительный  университет 

 

 

 

 

Дисциплина: Управление качеством

 

 

Реферат:

Управление качеством  чая

 

 

 

 

 

Студент группы 1-ЭС-4

Ли Сяолун

Руководитель:

Приходько А.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение........................................................................................3

1 История  развития чайной продукции......................................5

2 Сырье  и производство чая.........................................................6

3 Пищевая  ценность чая...............................................................9

4 Классификация  чая...................................................................12

5 Характеристика  товарных сортов чая.....................................13

6 Требования  к качеству чая.......................................................15

Заключение...................................................................................21

Список литературы......................................................................23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

«Если холодно, чай вас  согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит», в свое время подметил сэр Уильям Гладстон, известный точными афоризмами. Лучше об этом целебном напитке и сказать нельзя. Трудно представить, что было время, когда люди на земле не знали вкуса чая. Кажется, что он был всегда. Чай сопровождает человека на протяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом доме и офисе. Где бы вы ни оказались - в ресторане или на серьезной деловой встрече - Вам всегда предложат на выбор несколько сортов чая.

Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым живет все население мира, отсюда следует, что чай обладает еще одним замечательным свойством: с его помощью можно четко организовать и распланировать каждый день.

Немаловажное значение имеет, то как и когда нужно пить этот богатый полезными веществами чудесный напиток.

Лучше всего пить чай свежезаваренным, т.к. вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая познают лишь те, кто привык пить его тот час после заварки.

Страшно представить, как трудно пришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, если бы эту проблему не решили уже столетия назад. Однажды американский бизнесмен Томас Салливан стал рассылать своим покупателям чаи в шелковых мешочках, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то из продавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых нельзя представить себе современный быт.

В мире важно не только высокое качество, но и разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 История развития чайной продукции

Чай - один из самых древних напитков, употребляемых  человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного  Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Шри-Ланка, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный в районах  Дарджилинг и Нимирис, считается  одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали  изыскивать возможность его возделывания в стране.

В 1848 г. около Сухуми был получен положительный  результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались  первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ј до 1/3 потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.

2 Сырье и производство чая

Сырьем  для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.

Черный  чай вырабатывают из сортового чайного  листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки. В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.

После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.

Ферментация - окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.

Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов  и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного  листа. Проводится она в сушильных  аппаратах при t 90-95С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.

Производство  зеленого чая

Зеленый чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.

I. Фиксация - обработка горячим увлажненным  воздухом или паром чайного  листа - проводится для инактивации  ферментов, т.е. для остановки  биохимических реакций.

II. Подсушка. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводится до 60%, что придает дряблость и мягкость, способствующее скручиванию.

Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам  флеши и более полного разрушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скручиванию.

Скручивание. В процессе скручивания лист разделяют  по степени нежности и размерам на мелкую и крупную фракции.

Разбивка  комьев слипшихся во время скручивания  отдельных листьев и флешей чайного листа.

Сушка листа до содержания в нем влаги 3-4%. Т.о., при получении зеленого расфасованного чая не проводится ферментация чайного  листа. В этом состоит основное отличие  процесса производства зеленого чая  от процесса производства черного чая.

Производство  чайных напитков

Чайные  напитки готовят смешиванием  по определенным рецептурам различных  видов обжаренного растительного  сырья с добавлением патоки и  ароматических эссенций. Используются они в качестве заменителей чая. Для производства напитков используют дикие сорта яблок, груш, цикорий, рябину, алычу, примулу, шиповник, желуди, урюк, фруктовые косточки. Для улучшения ароматических ив вкусовых свойств используют эссенции - земляничные, малиновые, клубничную, абрикосовую, грушевую, лимонную и другие. Отличаются от натурального чая тем, что не содержат алкалоида кофеина.

3 Пищевая ценность чая

При обработке  из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих  веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее  стабильны в процессе переработки  алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае  много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую  роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих  веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная  ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ  напиток из чая благотворно действует  не организм и повышает жизненный  тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.

4 Классификация чая

I. По  району произрастания:          II. По способу обработки

- Индийский                       а) Байховый

- Цейлонский                       - черный

- Китайский                       - зеленый

- Грузинский                       б) Прессованный

- Краснодарский                    - плиточный

                                  - кирпичный

                                  в) Гранулированный

                                  г) Экстрагированный

                                  д) Быстрорастворимый

                                  е) Разовой заварки.

III. По  размеру чаинок

- крупный

- мелкий

IV. По  товарным сортам

а) зеленый  байховый чай:                  б) Черный байховый

- букет                                  - букет