Анализ организации обслуживания общественного питания потребительского общества "Общепит"

Исследуемый в  работе ПО "Общепит" относится  к рынку «покупателей», т.к. данный сегмент в бизнесе характеризуется  достаточно высокой конкурентностью, что заставляет руководство предприятия  общественного питания  повышать качество обслуживания и держать цены на уровне цен  конкурентов.

В таблице проведем анализ динамики объема продажи услуг  предприятия общественного питания  на 2010-2012 год.

Таблица 2.1.1 - Анализ объема продажи услуг ПО "Общепит" за 2010-2012 г. (в сопоставимых ценах)

Показатели	2010 г	2011г	2012 г.
1. Объем продажи  услуг	12853	14675	15656
2. Абсолютное  отклонение от базисного года	1822-	1822	981
3. Общее  отклонение  от базисного года	1822-	1822	2803
4. Темпы роста  (в %) к предыдущему году	114,2	114,2	106,7
5. Темпы прироста (в %) к предыдущему году	14,2 -	14,2	6,7

 

Из таблицы 2.1.1 видно, что основной рост объема продаж услуг наблюдался в 2011 году по сравнению с 2010 годом. Темп роста в 2012 году ниже темпа роста объема продаж в 2010 году.

Далее проведем анализ структуры услуг предприятия.

В ходе данного анализа  определяется удельный вес каждого  вида реализуемых предприятием услуг, в каждом из рассматриваемых периодов. Результаты анализа оформляются  в соответствии с таблицей 2.1.2.

Таблица 2.1.2 - Оценка структуры услуг предприятия

Виды услуг	Объем продажи  услуг				Структура услуг(в %)
	2010	2011	2012	2011		2012
Оказание услуг  общепита	9812	9931	10544	67,7		67,3
Проведение  банкетов и торжеств	1002	1140	2145	7,8		13,7
Оказание услуг  «обеды на дом»	301	332	448	2,3		2,9
Реализация  продукции собственного производства через розничную торговлю	3145	3272	2519	22,3		16,1
Итого	14260	14675	15656	100		100

 

В деятельности ПО "Общепит" произошли следующие  структурные сдвиги:

Почти на 6% произошло  увеличение доходов от проведения банкетов и торжеств, однако реализация продукции собственного производства снизилась на  6%.

Объем реализации продукции может оказывать положительное  и отрицательное влияние на сумму  прибыли. Увеличение объема продаж рентабельной продукции приводит к пропорциональному увеличению прибыли. Если же продукция является убыточной, то при увеличении объема реализации происходит уменьшение суммы прибыли.

Таблица 2.1.3 - Анализ состава налогооблагаемой прибыли предприятия

тыс.руб.

Состав налогооблагаемой прибыли	2010	2011	2012	Абс. отклонение 2011/2012, руб
1. Прибыль (убыток) от продаж услуг	1456	1511	1601	90
2. Сальдо операционных  доходов и расходов: В т.ч. - операционные  доходы - операционные  расходы	0   0 0	0   0 0	0   0 0	-
3. Сальдо внереализационных доходов и расходов: В т.ч. - внереализационные  доходы - внереализационные  расходы	0   0 0	0   0 0	0   0 0	-
4. Налогооблагаемая  прибыль	1456	1511	1601	90

 

Из таблицы 2.1.3 видно, что за анализируемый период финансовым результатом деятельности предприятия общественного питания  была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году.

Прибыль от реализации продукции в целом на предприятии  зависит от четырех факторов первого  уровня соподчиненности: объема реализации продукции; ее структуры; себестоимости и уровня среднереализационных цен.

Объем реализации продукции может оказывать положительное  и отрицательное влияние на сумму  прибыли. Увеличение объема продаж рентабельной продукции приводит к пропорциональному  увеличению прибыли. Если же продукция является убыточной, то при увеличении объема реализации происходит уменьшение суммы прибыли.

Себестоимость продукции и прибыль находятся  в обратно пропорциональной зависимости: снижение себестоимости приводит к  соответствующему росту суммы прибыли, и наоборот.

Изменение уровня среднереализационных цен и величина прибыли находятся в прямо  пропорциональной зависимости: при  увеличении уровня цен сумма прибыли  возрастет, и наоборот.

Далее проведем анализ прибыли от продажи услуг (таблица 2.1.4).

Таблица 2.1.4 - Анализ   прибыли от продажи услуг предприятия

Состав налогооблагаемой прибыли	2010 год		2011 год		2012 год
	С учетом объема продаж услуг 2010 г.	В пересчете  на объем продажи услуг 2011 г	С учетом объема продаж услуг 2011 г.	В пересчете на объем продажи услуг 2012 г
1.Объем продажи   услуг	13452	14675	14675	15656	15656
2. Себестоимость  услуг	12134	13164	13164	14055	14055
3.  Прибыль  от продажи  услуг	1278	1511	1511	2492	2492

 

Таким образом, в пересчете на объем продажи  услуг 2012 года прибыль увеличилась бы на 981 тыс.руб.

Проведем анализ основных факторов, влияющих на изменение  прибыли от продажи услуг.

Таблица 2.1.5 - Анализ основных факторов, влияющих на изменение  прибыли от продажи услуг

Основные факторы	Расчет влияния основных факторов на прибыль
1. Изменение физического объема	(15656-14675) = 981
2. Изменение цен на услуги	Не было
3. Изменение себестоимости услуг	(14055-13164) = 891
4. Изменение структуры  услуг	Не было
Изменение прибыли от продаж	981

 

Таким образом, изменение прибыли от продаж произошло за счет увеличения себестоимости продажи услуг.

Далее проведем анализ рентабельности продажи услуг  ПО "Общепит".

Таблица 2.1.6 - Анализ рентабельности ПО "Общепит"

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Темп прироста 2012 г. к 2010 г., %
Выручка от продаж, тыс. руб.	13245	14675	15656	18%
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	11639	13164	14055	20,7%
Прибыль от продаж, тыс. руб.	1278	1511	1601	31,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	1090	1148	1217	11,6
Рентабельность продаж, %	8,2	7,8	7,8	-6
Рентабельность произведенных  затрат, %	10,4	11,5	11,4	1
Рентабельность совокупного капитала, %	21,8	21,4	18,7	-3,1
Рентабельность собственного капитала, %	26,0	26,1	26,5	0,5

 

За анализируемый период финансовым результатом деятельности ПО "Общепит" была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, темп роста прибыли от продаж составил 31,9%, а чистой прибыли – 11,6%.

Показатели рентабельности за анализируемый  период возросли, за исключением рентабельности совокупного капитала. Значение данного показателя снизилось с 21,8% в 2010 г. до 18,7% в 2012 г.

Делая выводы, отметим, что за анализируемый  период финансовым результатом деятельности ПО "Общепит"   была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, валовая прибыль возросла на 44%, а чистая прибыль – на 12%. Однако отметим, что ПО "Общепит" имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который кроме того, склонен к снижению.

Эффективность использования основных и оборотных фондов в 2012 году снижается, о чем свидетельствуют пониженные значения фондоотдачи и оборачиваемости оборотных средств.

Основной рост объема продаж услуг  наблюдался в 2011 году по сравнению с 2010 годом. Темп роста в 2012 году ниже темпа роста объема продаж в 2010 году.

Показатели рентабельности за анализируемый  период возросли, за исключением рентабельности совокупного капитала. Значение данного  показателя снизилось с 21,8% в  2010 г. до 18,7% в 2012 г.

 

 

2.2 Анализ существующей системы обслуживания  потребительского общества "Общепит"

 

 

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в кафе обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

В 2009г. в кафе Центр проводился опрос посетителей с целью оценки качества обслуживания, позволяющий выявить не только общее впечатление от обслуживания, но и оценку его составляющих.

Для расчета размера выборки  пользовались он-лайн калькулятором. Используемая в этом калькуляторе формула применима в большинстве ситуаций:

Размер Выборки 

                                 SS = Z2 * (p) * (1-p)                                     (2.2.1)

где, Z = Z фактор (например, 1,96 для 95% доверительного интервала) 

p = процент интересующих респондентов  или ответов,

в десятичной форме (0,5 по умолчанию)

c = доверительный интервал, в десятичной  форме (например, 0,04 = ±4%)

Корректировка для малой генеральной  совокупности

CSS = SS

1 +ss-1

pop

где, ss = размер выборки 

css = скорректированная выборка

pop = генеральная совокупность.

Анкета посетителя представлена в  приложении Б.

Размер выборки составил 164 человека.

При письменном анкетном опросе вопросник  заполняли сами опрашиваемые. Предложенная нами анкета покупателю исключала получение  каких-либо ответов численного характера, т.к. она была рассчитана лишь на выявление мнения покупателей.

После проведения анкетного опроса, обработали полученные результаты. Обработка  полученных результатов осуществлялась методом, предложенным немецким экономистом  О. Андерсеном. При этом показатели оценивались с помощью оценок «высокой», «удовлетворительной», «неудовлетворительной» (приложение В).

Затем рассчитали средний уровень  оценки качества обслуживания получили путем суммирования оценок сведений всех ответов в анкете покупателей. И получили обобщающий коэффициент, равный 0,85, т.е. уровень торгового обслуживания удовлетворительный, по мнению самих покупателей (табл.2.2.1).

Таким образом, экономические показатели свидетельствуют об удовлетворения покупательского спроса, а значит и об удовлетворительной организации обслуживания в кафе Центр.

Таблица 2.2.1 - Средний уровень оценки качества обслуживания

Показатели	Оценка по анкетам покупателей
Коэффициент стабильности ассортимента обследуемых блюд Средний объем затрат времени посетителей на ожидание, мин. Уровень профессионального мастерства работников, активность обслуживания.   Организация рекламы и информации: оформление, наличие средств немой рекламы, аннотаций к блюдам. Оценка  посетителями качества дополнительных услуг. Оценка посетителями качества обслуживания (на 10 чел).	0,91 высокий 0,80 7 мин  - неудовлетворительный 0,81 Имеются замечания, не нарушающие правил продажи 0,80 – Имеется замечание по оформлению   0,89 оценка 8 чел. и более 0,85 оценка 8 чел. и более