Организация общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение  новых  современных технологий, способствующих повышению качества  кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для  всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства -  достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и  трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью  строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.  В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества  кулинарной продукции.

 Общественное  питание   одной  из первых отраслей  народного хозяйства  встало  на рельсы преобразования, приняв  груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения.  Быстрыми темпами прошла приватизация  предприятий, изменилась организационно-правовая  форма  предприятий общественного  питания. Бизнес общественного  питания   в наше время –  дело  молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан  повышается с  каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед  в какой-нибудь столовой,  им  нужно хорошо отдохнуть, отведать  чего-нибудь необычного, просто с  пользой  провести время. И  за это они готовы заплатить.  На основе выше изложенного был разработан данный дипломный проект.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.

   В данном дипломном проекте разрабатывается кафе на 100 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Проектируемое кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено  возможностью строительства такого в районе и создает удобства в  организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование проектируемого кафе – «Бессонница», проектируемое месторасположение г. Сарапул Удмуртской Республики. Проект предполагает его размещение в центральном районе города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта, магазинов, торговых центров и офисов и гостиницы. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 02 часа ночи.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию  на дому;

Зал кафе рассчитан на 100 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками. 
При проектировании кафе было проведено подробное маркетинговое исследование, по результатам которого предстоит определить основные признаки данного кафе и занять определенное место на рынке услуг.             В  выбранном для проектирования районе Центра имеются следующие предприятия общественного питания, кафе «Саббо», кафе «Чайка», кафе – пиццерия «Солнцепек», Решающим фактором при выборе места для строительства кафе стало то, что в данной части района отсутствуют предприятие общественного питания с таким уклоном. Кафе - отдельно стоящее здание, находящее в районе Центра по улице Советской  в городе  Сарапуле. Необходимость проектирования кафе объясняется тем, что в данном месте находятся мэрия, ГИБДД , Поликлиника, гостиница «Корона»  много офисов, магазинов и организаций. В этой части района кафе конкуренцию составит кафе Саббо», кафе «Чайка», кафе – пиццерия «Солнцепек». Востребоваемость проектируемого кафе обеспечат сотрудники различных организаций, постояльцы гостиницы, а также   население проживающее вблизи. Таким образом, складывается наиболее благоприятная экономическая обстановка, для проектирования кафе. В проектируемом кафе «Бессонница» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Покупательская способность посетителя напрямую зависит  от его среднего заработка. В данном случае имеется дело с клиентами среднего социального уровня достатка.

В соответствии с ГОСТР 53523-2009 « Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам  общественного питания предъявляются  определённые требования. Услуга общественного  питания – результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя  в питании и проведении досуга.

1.1.Маркетинговые исследования. 
В ходе маркетинговых исследование было опрошено 100 человек.

 
Нужно ли открытие  нового кафе в  районе Центра? 

 
 
 

 

 

 

Какие бы вы хотели                                                         В какие дни недели вы

 видеть напитки в меню?                                                   бы посещали кафе?

 

 

 

 

 

 

 

До какого времени Вы бы хотели                               Хотели бы вы увидеть в нашем

      чтобы кафе работало?                                                    кафе бизнес-ланч?

                                                                                           

 

 

 

 Назовите среднюю стоимость                                           В какое время Вы бы могли

 посещения вами  кафе?                                                 посещать наше кафе?

 

 

 

Устраивали бы вы в нашем кафе                                      Хотели ли вы увидеть в нашем

корпоративные мероприятия?                                            кафе дополнительные услуги ?

 

 

 

 

 

 

 

 

Хотели бы вы слышать в нашем  кафе музыку?

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2. Выявление потенциальных  потребителей. 
       Кафе позиционируется как идеальное место для романтического

свидания, деловой встречи  или дружеского ужина. Кафе ориентировано  на

европейскую кухню. Кафе «Бессонница»  ориентировано на

здоровую правильную пищу. Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе или чая, поэтому кофейная и чайная карты будут призваны удовлетворить любой спрос.

       Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «Бессонница» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.  
      Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.  
Основные цели кафе «Бессонница»:  
1.                Качественный уровень обслуживания.  
2.                В будущем стать одним из лучших кафе города.  
3.                Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.  
4. Получение прибыли. 
5. Улучшение морального облика города.

Стратегия развития и рекламная  политика проектируемого предприятия. 
Возможно, что всех плюсов кафе «Бессонница» будет недостаточно для того, чтобы каждый день кафе наполнялось все новыми и новыми посетителями, чтобы оно было популярным и востребованным. Поэтому для осуществления этого необходимо целенаправленно и упорно проводить мощную и тщательно подготовленную PR политику и рекламную кампанию, а также пользоваться методами стимулирования сбыта.

PR-деятельность — это планируемая продолжительная деятельность, направленная на создание и поддержание доброжелательных отношений и взаимопонимания между организацией и общественностью.

Правильно поставленная PR-работа обеспечивает формирование на долгосрочную перспективу позитивного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, репутации и известности.

Планируется работа со следующими СМИ:

-  журнал «Купец»

-  газета «Красное Прикамье»

-  телевидение: Сарапульский телеканал «5 Океан»

-  интернет: сайт Sarapul.ru

PR-акции. Особые PR-акции рассматриваются в качестве «тягача» всех мероприятий, организуется с целью информирования общественности о возможностях предприятия. Основными принципами передаваемой информации являются достоверность и абсолютная серьезность.

В кафе «Бессонница» планируется  проведение следующих  PR-акций:

♦   разного рода благотворительные мероприятия;

♦   презентация новых фирменных блюд для клиентов;

♦   проведение тематических вечеров;

♦   проведение караоке-турниров.

Одним из важнейших рычагов  осуществления PR-деятельности в сфере общественного питания является реклама.

При большом количестве разновидностей рекламы по месту и способу  размещения были выбраны следующие  носители:

1. Телевизионная (Сарапульский телеканал «5 Океан»)
2. Печатная (листовки, реклама в прессе)
3. Наружная

1. Биллборды — отдельные щиты с рекламными плакатами 3x6 м, 4x8 м.

2. Брэндмауэр — огромный плакат или щит на стене здания.
3. Стритлайн шалаш, штендер — выносная складная конструкция с информацией на одной или двух рекламных поверхностях. Изготавливается из металла или пластика. Типичный размер: 1,35x0,6 м, форма рекламного поля — арка или прямоугольник. Устанавливается на тротуаре.
4. Баннер – перетяжка – плакат, размещаемый горизонтально над проезжей частью.

4. Интернет-реклама
5. Реклама по месту оказания услуг

1. Вывеска

2. Оформление витрины

6. Реклама посредством сувениров

1. Записные книжки с указанием рекламы
2. Авторучки с надписями

      Методы стимулирования сбыта:

- Дегустации новых фирменных блюд

      - Скидка 5% на все услуги по будням

- Скидки при заказе корпоративных мероприятий, на 20 человек – 10%, на 30 человек – 15% и т.д.

- Дисконтная карта с постоянной скидкой 3% при заказе на сумму 1000 рублей, 5% на сумму 2000 рублей и более

- Скидка 15% на все услуги в день рождение, при предъявлении паспорта.

- Акции и скидки по праздникам.

Все эти мероприятия позволят достигнуть некоторой степени популярности в городе, а также обеспечат  достижение  целей, в частности  улучшение морального облика города, а также получить прибыль.

3. Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами.

 Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации республики, а также оптовые базы республики. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами, что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

Основными источниками продовольствия являются:

1. Предприятия – изготовители
2. Оптовые базы
3. Выходные базы
4. Торгово-закупочные базы
5. Торговые базы

Основные поставщики продовольственного сырья и товаров приведены  в таблице 2