Анализ оборота предприятия общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное  питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет важную социально-экономическую задачу развития общества – повышение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота.

Товарооборот  общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание России достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. На многих предприятиях общественного питания неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

Проведение  анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности [3, с. 158]. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.

Актуальность  темы курсовой работы обусловлена результатами аналитической работы, позволяющими определить конкретные и обоснованные причины изменений товарооборота, оценить существующий на предприятии уровень планирования товарооборота, выявить резервы увеличения выпуска продукции на предприятиях общественного питания. В результате на основе данной информации можно определить мероприятия по повышению эффективности деятельности предприятия.

Целью курсовой работы является проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания – ООО кафе «XXI век» и выявление резервов увеличения объема выпуска продукции и продаж. Для достижения указанной цели в работе решаются следующие задачи:

1. охарактеризовать состав и структуру товарооборота предприятия;
2. произвести оценку уровня объема производства и реализации;
3. проанализировать влияние факторов на объем товарооборота;
4. выявить резервы увеличения товарооборота предприятия.

Объектом исследования в курсовой работе является производственно-торговая деятельности предприятия общественного питания – ООО кафе «XXI век», предмет исследования – объем товарооборота предприятия и факторы, на него повлиявшие за выбранный период исследования – 2011-2012 гг.

В качестве информационно-аналитической  базы курсовой работы использованы данные производственно-торгового плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок ООО кафе «XXI век». Основным источником информации явился годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета приведена подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах – наличие сети общественного питания на конец года. Для анализа также использованы краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). Их «Отчета о товарообороте и запасах товаров» использована информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

В качестве теоретической  и методологической базы курсовой работы послужили учебные пособия по курсу анализа хозяйственной деятельности и товарооборота предприятий общественного питания и производственных предприятий. В работе использована методика Гусева В.Р., Королевой Т.И., Кравченко Л.И., Парушина Н.В. Основу анализа товарооборота составила методика Кравченко Л.И.

При выполнении работы использовались различные методы исследования: логические способы обработки информации – метод сравнения, графического и табличного представления данных, метод относительных величин, а также способы детерминированного факторного анализа.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Полное наименование организации – Открытое акционерное  общество кафе «XXI век» (далее – Кафе «XXI век»).

Сокращенное наименование – Кафе «XXI век».

Местонахождение: Российская Федерация, Ханты-Мансийский автономный округ – Югра, Сургут г., Островского ул., 14/3.

Почтовый адрес: 628417 г. Сургут, ул. Островского 14/3.

Телефоны: 7 (3462) 51-57-55, 51-61-19.

Свидетельство о государственной регистрации  серия ИРП № 96.2-0060 выдано Регистрационной палатой Администрации г. Сургута 18.05.2001.

Уставный капитал  Кафе «XXI век» составляет 50 000 руб. и разделен на доли участников-учредителей; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Учредителем Кафе «XXI век» является одно физическое лицо [1; 2].

Кафе «XXI век» является коммерческой организацией, имеющей основной целью деятельности извлечение прибыли. Организация осуществляет следующие основные виды деятельности:

1. производство и продажа продовольственных товаров;
2. услуги общественного питания населению;
3. доставка готовых блюд клиентам;
4. реализация алкогольной продукции и пива собственного производства через стационарную и розничную торговую сеть;
5. организация досуга;
6. прочие виды деятельности, не противоречащие законодательству РФ.

Предприятие общественного  питания – это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Общая площадь Кафе «XXI век» составляет 50 м². В состав помещений кафе входят: гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет менеджера, банкетный зал, помещения для бакалейных товаров. Кафе рассчитано на 20 мест.

На территории, прилегающей к кафе, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более, чем на 20 метров.

В кафе предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в т.ч.: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в кафе создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено печатным расписным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

 

2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания

Розничный товарооборот торгового предприятия является составной частью товарооборота города (области, района) и в определенной мере покрывает покупательные фонды населения. Развитие товарооборота Кафе «XXI век» характеризуется данными табл. 1. Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается розничная реализация, равномерно удовлетворяется спрос покупателей на товары.

Таблица 1

Анализ ритмичности  развития розничного товарооборота  Кафе «XXI век»  
в действующих ценах, тыс. руб.

Месяц и квартал	Факт 2011 г.	2012 г.			Отклонение  факта
		план	факт	% выполнения  плана	от плана	от 2011 г.
Январь	2 360	2 810	2 743	97,62	-67	383
Февраль	2 759	3 600	3 630	100,83	30	871
Март	3 084	3 800	3 786	99,63	-14	702
Итого за I квартал	8 203	10 210	10 159	99,50	-51	1 956
Апрель	2 784	3 420	3 360	98,25	-60	576
Май	3 194	4 400	4 398	99,95	-2	1 204
Июнь	3 784	4 600	4 552	98,96	-48	768
Итого за II квартал	9 762	12 420	12 310	99,11	-110	2 548
Итого за I полугодие	17 965	22 630	22 469	99,29	-161	4 504
Июль	4 131	4 850	4 832	99,63	-18	701
Август	3 187	3 550	3 583	100,93	33	396
Сентябрь	2 954	3 100	3 086	99,55	-14	132
Итого за III квартал	10 272	11 500	11 501	100,01	1	1 229
Итого за 9 месяцев	28 237	34 130	33 970	99,53	-160	5 733
Октябрь	3 057	4 200	4 193	99,83	-7	1 136
Ноябрь	3 154	4 100	4 092	99,80	-8	938
Декабрь	3 973	5 500	5 867	106,67	367	1 894
Итого за IV квартал	10 184	13 800	14 152	102,55	352	3 968
Итого за II полугодие	20 456	25 300	25 653	101,40	353	5 197
Всего за год	38 421	47 930	48 122	100,40	192	9 701

 

Общий процент  выполнения плана в 2012 г. Кафе «XXI век» составил 100,4 %, т.е. план перевыполнен на 0,4 %. Перевыполнение плана следует отметить в феврале и, в большей степени, в конце года. Наибольшее перевыполнение плана произошло в декабре 2012 г. – на 367 тыс. руб. Это связано с организацией специальных новогодних банкетов. В каждый месяц 2012 г. объем товарооборота был выше по сравнению с месяцами 2011 г.

Равномерность развития товарооборота Кафе «XXI век» можно более углубленно проанализировать, используя данные табл. 2.

Таблица 2

Анализ квартальной доли в годовом розничном товарообороте Кафе «XXI век»

Квартал	Факт 2011 г.	2012 г.		Отклонение  факта
		план	факт	от плана	от 2011 г.
I	21,35	21,30	21,11	-0,19	-0,24
II	25,41	25,91	25,58	-0,33	0,17
III	26,74	23,99	23,90	-0,09	-2,84
IV	26,51	28,79	29,41	0,62	2,90
Всего за год	100,00	100,00	100,00	-	-

 

Товарооборот Кафе «XXI век» распределялся по кварталам неравномерно. В течение года объем продаж рос, к концу года достигая своего максимального значения. Планом предусматривалось некоторое снижение напряженности в развитии розничной реализации. Однако это задание не выполнено.

Для определения  равномерности развития розничного товарооборота составлены графики выполнения плана по месяцам (рис. 1), исчислены и проанализированы коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана реализации товаров.

Коэффициент ритмичности определяется отношением числа периодов, за которые выполнен план, к общему их количеству:

               (1)

где К_ритм – коэффициент ритмичности;