Анализ оборота предприятия общественного питания

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый  университет»

ИНСТИТУТ МЕНЕДЖМЕНТА И БИЗНЕСА

Кафедра ЭТР

            

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

 

по курсу: «диагностика финансово-хозяйственой деятельности»

на тему: «Анализ оборота предприятия общественного питания»

 

 

 

 

 

 

                                                                         Выполнил: ст. гр. ЭПТз-09-01

                                               Булайчик Н.В.

                                                                           Руководитель  Драгунова Л.В.,

                                             доцент, к.э.н.

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Характеристика предприятия и  специфики его производственно-хозяйственной  деятельности…………………………………………………….7

2. Анализ оборота общественного  питания……………………………………10

     2.1.Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания………………………………………………………....11

      2.2.Оценка состояния  оборота и уровня услуг…………………………….18

2.3.Анализ влияния внутренних  и внешних факторов на оборот  предприятия общественного питания………………………………………….21

3.Выявление резервов увеличения  оборота общественного питания………..28

Заключение………………………………………………………………………31

Список литературы……………………………………………………………...36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Как известно, целью каждого  предприятия является извлечение прибыли, что в свою очередь зависит от конкурентоспособности предприятия, той позиции, которую занимает предприятие  на данном виде рынка.

Товарооборот является одним  из основных показателей, по которому оценивается хозяйственная деятельность предприятий. Товарооборот должен изучаться  и оцениваться как в действующих (продажных), так и в сопоставимых ценах. Для определения розничного товарооборота в сопоставимых ценах  необходимо фактический его объем  за период, с которого изменились цены, разделить на индекс цен на товары. Проведение анализа позволяет установить, как развивается товарооборот, как  удовлетворяется спрос на товары, как предприятие улучшает структуру  товарооборота, обеспечивает повышение  в нем доли высококачественных товаров, активно воздействует на формирование потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояние.

Основной целью курсовой работы является проведение анализа  оборота предприятия общественного  питания.

Предметом исследования является теоретические и методологические основы анализа оборота предприятий  общественного питания.

Объектом исследования является кафе европейской кухни «Вена», анализируемый период составляет 2011-2013 годы.

Для получения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– Изучить виды оборота  предприятия и их характеристики,

– Исследовать методики анализа оборота предприятия,

– Провести экономический  анализ финансово-экономической деятельности ООО «Кволити-Тюмень»,

– Проанализировать товарооборот ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена», по объему, составу, структуре,

   Провести расчеты с  помощью факторного анализа,

– Провести анализ факторов, влияющих на товарооборот предприятия;

– В ходе анализа необходимо выявить динамику, закономерности изменения  показателей и разработать мероприятия  по увеличению товарооборота.

Методы, которые использованы в работе: теоретический анализ и  обобщение научной литературы; анализ абсолютных и относительных и  средних показателей, методы сравнения  и группировка данных, методы факторного анализа.

Исследование проводилось  за период 2011-2013 г.г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия и специфики его производственно-хозяйственной деятельности

 

 

   В современных условиях общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Необходимо отметить, что предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.   
  Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Прежде  всего, товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

1. реализации продукции собственного производства;

2. продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые  на дом. Из общего выпуска продукции  собственного производства на долю обеденной  продукции собственного производства на предприятиях общественного питания  приходится 75-80%.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный  картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Тем самым, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

Отдельныепредприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают  в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят  за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота  от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Следует отметить, что роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

1-товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

2-по удельному весу товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

3-товарооборот в расчёте  на душу населения характеризует  один из аспектов жизненного уровня населения;

4-по доли товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает 30%);

5-по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и планируются  качественные показатели, оценивающие  эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Таким образом, о  значимости предприятия на рынке  потребительских товаров можно  судить по объему оборота, который выражается размером денежной выручки за проданные  товары. При этом анализ оптового оборота  способствует определению эффективности  деятельности предприятия, выявлению  недостатков и определению возможных  путей дальнейшего развития предприятия.  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ оборота общественного питания

 

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности  их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков  в хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется  прежде всего показателями товарооборота  и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный  товарооборот включает продажу продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно населению  для личного потребления, а также  предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных  проверок и других источников информации.

Проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания  затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов  обычно устанавливаются в целом  по предприятию без их подразделения  по товарным группам. Не составляют планы  по поступлению и прочему выбытию  сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует  информация о поступлении отдельных  видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе  и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью  решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.