Анализ оборота предприятия общественного питания

Для измерения сезонных колебаний обычно исчисляются индексы сезонности (Isi) по формуле:  

 
Isi = Yi / Y ·100,                                                 (2.1.)

 
где Yi – среднее значение товарооборота в определенный месяц на основании фактического товарооборота последних лет;   
      Y – среднее значение товарооборота в месяц на основании фактического товарооборота последних лет.

На предприятиях, обслуживающих  сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу  времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент  изменения количества потребления  блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком  в день можно произвести по формуле:  

 
ВБдн =Кб·ВБб /(Чпб·Дб),                                      (2.2.)

 

где ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;   
Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;   
ВБб - реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;   
Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;   
Дб - количество дней работы предприятия в отчетном периоде.   
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:  

 
ВБп =ВБдн ·Чп·Дп,                                        (2.3.)

 
где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; 

      Чп - среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.; 

      Дп - количество дней работы  в плановом периоде. 

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.  Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). 

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле: 

 

ПСмакс = ВР•Чм / ВП,                                    (2.4.)

или

 

   ПСмакс = ВР•S / ВП•Пн,                               (2.5.) 

 

где   ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин; 

        Чм -число мест; 

        ВП -время приема пищи одним посетителем, мин;                         

        S - площадь обеденного зала, м2; 

       Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2). 

 

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле: 

 

Вбп =ПСмакс•Кпс•Бп•Дп,                                (2.6.) 

 

где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде. 

           Другим  показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле: 

 

Ом =Чп /Чм,                                              (2.7.)

 

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости: 

 

Ко =(Омфакт /Оммакс)•100,                               (2.8)

 

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.  Производственная мощность максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях: 

 

М=(ВП)Ок•Кз /в•Об,                                        (2.9.)

 

где  В-продолжительность работы предприятия, мин; 

       П - время простоя оборудования, мин; 

       в - средняя продолжительность одной варки, мин; 

       Ок - емкость котлов, л; 

       Об - емкость одного блюда, л; 

       Кз - коэффициент заполнения емкостей. 

Производственная мощность  величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др. 

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле: 

 

Вбп = М•К•Дп .                                            (2.10.)

 

Общество с ограниченной ответственностью «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» создано в сентябре 1998 года в соответствии с Законом  Российской Федерации «Об акционерных  обществах, обществах с ограниченной ответственностью и обществах с  дополнительной ответственностью». Как  предприятие общественного питания  существует с 1999 года. ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» прошло перерегистрацию и решением Мингорисполкома от 04.07.2000г. № 740 зарегистрировано в государственном регистре юридических  лиц и индивидуальных предпринимателей под № 100356411.

Юридический адрес: г. Тюмень, ул. Орджоникидзе, 46.

Уставный фонд Общества согласно учредительному договору объявлен в  размере 4350000 руб. Уставный фонд разделен на 87000 простых именных акций номинальной  стоимостью 50 рублей. Количество акционеров составляет 48 человек.

Имущество Общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость  которых отражается в самостоятельном  балансе.

Образование финансовых ресурсов и имущества ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» происходит за счет:

-денежных и материальных  взносов, переданных ему учредителями  и акционерами в качестве платы  за акции;

- доходов от основной  деятельности;

- доходов от ценных  бумаг;

- кредитов банков и  других кредитов;

- капитальных вложений;

- иных источников.

Прибыль, остающаяся у Общества после уплаты налогов и других платежей в бюджет, остается в собственности  организации и направляется на выплату  дивидендов акционерам, образование  фондов в порядке, определяемом Собранием  акционеров.

Основной целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов  участников и членов трудового коллектива организации.

Согласно Уставу ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» имеет основные направления деятельности:

-розничная торговля широким  ассортиментом товаров: пищевыми  продуктами, напитками, табачными  изделиями;

- розничная торговля через  палатки, ларьки, киоски;

- рестораны, кафе, бары, оптовая  и комиссионная торговля;

- производство кондитерских  изделий;

- эксплуатация и сдача  в наем собственного имущества.

Для осуществления своей  деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» имеет зал ресторана  на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами, один бар на 40 посадочных мест, две  кухни с соответствующим оборудованием, складские и производственные помещения. Полезная площадь здания 2852 кв.м., площадь  земельного участка 0,421 га.

На продукцию собственного производства в организации применяются  наценки первой наценочной категории (до 150 %) в соответствии с Инструкцией по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности г. Тюмени.

Высшим органом управления ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» является Собрание акционеров. ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» возглавляет директор, назначаемый Собранием акционеров. Связь между директором и основными  подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному  признаку. Данный вид сочетает преимущества линейного и функционального  типа, то есть представляет собой единство распорядительства и квалифицированное осуществление функций управления специальным аппаратом - администрацией.

В целом структура управления ООО «Кволити-Тюмень» отвечает предъявляемым к ней требованиям  с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура  управления предоставляет возможность  руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство  обществом.

Оплата труда работников Общества производится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В организации разработаны  и утверждены Положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной  деятельности, производительный и качественный труд; Положение о выплате надбавки за выслугу лет; Положение о порядке  выплаты вознаграждений по итогам работы за год; Положение о единовременном поощрении; Положение о порядке  установления надбавок за высокое профессиональное мастерство, напряженность в работе, вредные условия труда.

В обществе применяется повременно-премиальная  и сдельно-премиальная формы оплаты труда. Должностные оклады установлены  в соответствии с тарифными разрядами и тарифными коэффициентами, определенными коллективным договором и тарифной ставки 1-го разряда. Размер тарифной ставки 1-го разряда по состоянию на 01.07.2012г. составляет 176 тыс. руб.

Одним из основных показателей, характеризующих деятельность организации  общественного питания, является товарооборот.

Вся торгово-производственная деятельность ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» анализируется через финансово-экономические  показатели. Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» представлены в  таблице 2.1.

Таблица 2.1

 

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2012-2013 гг

 

Показатель	Ед. изм.	2011 год	2012 год	Отклонение, +/-	Темп изменения, %
1	2	3	4	5	6
Общий объем товарооборота
в действующих ценах	млн. руб.	1212	1513	+301	124,8
в сопоставимых ценах	млн. руб.	1212	1427,4	+215,4	117,8
Розничный товарооборот
в действующих ценах	млн. руб.	1203	1500	+297	124,7
в сопоставимых ценах	млн. руб.	1203	1415,1	+212,1	117,6
Количество посадочных мест	-	330	330	-	100,0
Товарооборот на 1 посадочное место
в действующих ценах	млн. руб.	3,65	4,55	+0,9	124,5
в сопоставимых ценах	млн. руб.	3,65	4,29	+0,64	117,5
Оборот по продукции собственного производства
в действующих ценах	млн. руб.	765	811	+46	106,0
в сопоставимых ценах	млн. руб.	765	765,1	+0,1	100,0
Доля оборота продукции  собственного производства	%	63,1	53,6	-9,5	-
Товарооборот по покупным товарам
-в действующих ценах	млн. руб.	447	702	+255	157,0
-в сопоставимых ценах	млн. руб.	447	662,3	+215,3	148,2
Товарооборот за минусом  НДС и сборов	млн. руб.	1011,4	1262	+250,6	124,8
Доход от реализации	млн. руб.	699,3	811,3	+112	116,0
Уровень доходов от реализации	%	69,14	64,29	-4,85	-
Отчисления от дохода от реализации	млн. руб.	27,3	24,3	-3	89,0
Уровень отчислений от доходов  от реализации	%	2,7	1,93	-0,77	-
Доход от реализации без  налогов и отчислений	млн. руб.	672	787	+115	117,1
Уровень дохода от реализации-нетто	%	66,44	62,36	-4,08	-
Издержки производства и  реализации продукции	млн. руб.	536	599	+63	111,8
Уровень издержек производства и реализации продукции	%	53,0	47,46	-5,54	-
Прибыль от реализации	млн. руб.	136	188	+52	138,2
Рентабельность товарооборота	%	13,44	14,9	+1,46	-
Прибыль отчетного периода	млн. руб.	140	187	+47	133,6
Прибыль отчетного периода  в % к товарообороту	%	11,6	12,4	+0,8	-
Среднесписочная численность	чел.	110	108	-2	98,2
Средняя выработка на 1 работника
в действующих ценах	млн. руб.	11,02	14,01	+2,99	127,1
в сопоставимых ценах	млн. руб.	11,02	13,22	+2,2	120,0

 

 

 

Фактический товарооборот за 2011 год составил 1212 млн. руб., фактический  товарооборот за 2012 год - 1513 млн. руб. Темп роста товарооборота в действующих  ценах составил 124,8 %. В сопоставимых ценах к 2011 году товарооборот составил 1427,4 млн. руб. Темп роста в сопоставимых ценах составил 117,8 %. Это произошло за счет использования разумной ценовой политики, увеличения числа посетителей.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность организации питания, является доля собственной продукции в товарообороте. Этот показатель в отчетном периоде  составил 53,6 %. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию снижения. Она уменьшилась на 9,5 %-ых пункта. Темп роста товарооборота по покупным товарам составил 157 %. По сравнению с прошлым  годом в действующих ценах  наблюдается рост розничного товарооборота  на 24,7 %, в том числе по реализации собственной продукции - на 5,6 %, по покупным товарам - на 57 %, то есть наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже покупных товаров. Розничный товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарам увеличился на 48,2 %, а по собственной продукции уменьшился на 0,4 %. Это обусловило повышение доли реализации покупных товаров по сравнению с прошлым периодом на 9,6 % и соответственно снижение доли розничной реализации продукции собственного производства.

На развитие товарооборота  большое влияние оказало повышение  розничных цен на товары и сырье. Фактический розничный товарооборот за 2012 год в сопоставимых ценах  составил 1415,1 млн. руб. Следовательно, за счет ценового фактора розничный  товарооборот организации в динамике увеличился на 84,9 млн. руб. (1500 - 1415,1). Темп роста розничного товарооборота  в сопоставимых ценах к прошлому периоду составил 117,6 %. Физический объем товарооборота в динамике увеличился на 212,1 млн. руб. 

 

 

  2.2. Оценка состояния оборота  кафе «Вена»

 

Динамика прибыли ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Динамика прибыли ООО «Кволити-Тюмень» кафе «Вена» за 2011-2012 гг

 

Показатель	2011 год, млн. руб.	2012 год, млн. руб.	Отклонен (+/-), млн. руб.	% к прошлому году
Товарооборот без НДС	1011,4	1262	+250,6	124,8
Доход от реализации 1	699,3	811,3	+112	116,0
Уровень доходов от реализации	69,14	64,29	-4,85	-
Отчисления от дохода от реализации	27,3	24,3	-3	89,0
Уровень отчислений от доходов  от реализации	2,7	1,93	-0,77	-
Доход от реализации без  налогов и отчислений	672	787	+115	117,1
Уровень дохода от реализации-нетто	66,44	62,36	-4,08	-
Расходы на производство и  обращение	536	599	+63	111,8
Уровень расходов на производство и обращение	53,0	47,46	-5,54	-
Прибыль от реализации	136	188	+52	138,2
Уровень рентабельности, %	13,44	14,9	+1,46	-
Сальдо доходов и расходов по операционным операциям	18	12	-6	66,7
Сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям	-14	-13	+1	92,9
Прибыль отчетного периода	140	187	+47	133,6
Прибыль отчетного периода  в % к товарообороту	11,6	12,4	+0,8	-
Уровень рентабельности, %	13,84	14,82	+0,98	-
Прибыль, остающаяся в распоряжении организации	99	131,1	+32,1	132,4
Уровень рентабельности, %	9,79	10,39	+0,6	-