Виды и формы предприятий общественного питания

Курсовая работа по экономике на тему

 

Виды и формы  предприятий общественного питания

 

Выполнила:

Проверила:

 

Пермь 2006

Оглавление

 

Введение

Глава 1. Виды и формы предприятий  общественного питания

1.1 Классификация видов  предприятий общественного питания

1.2 Классификация организационно-правовых  форм предприятий общественного  питания

Глава 2. Разработка проекта  ресторана высшего класса «Валерия»

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня  занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит  русская кухня, далее следуют  японская, кавказская, французская  и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса  и разработка проекта ПОП.

Структура курсовой работы включает в себя введение, две главы и  заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий  общественного питания (ПОП), а также  рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе  представлены результаты по разработке типового проекта ресторана.

 

Глава 1. Виды и  формы предприятий общественного  питания

1.1 Классификация  видов предприятий общественного  питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления;

техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

квалификация персонала;

качество и методы обслуживания;

виды предоставляемых  услуг.

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия  учитывают следующие факторы:

уровень обслуживания;

изысканность интерьера;

номенклатура предоставляемых  услуг.

Ресторан «класса  люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и  отдельных кабин;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно  – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые  или цветные;

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

смена столового белья  после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий  по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и  отдельных кабин;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно  – оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые  или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

смена столового белья  после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий  по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

наличие банкетного зала и  отдельных кабин;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

кресла полумягкие в обеденном  зале;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

скатерти фирменные белые  или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или  рисунком;

разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой или без и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);