Хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности для детей

емкостью   до   50  г  (указанные виды  продуктов реализуются   с

обязательным    использованием    охлаждаемого    прилавка).    Для

дополнительного  питания  учащихся следует использовать  плавленые

сыры,   предназначенные  специально  для  детского  и  диетического

питания  (плавленые  сыры "Белоснежка", "Чебурашка",  массы  сырные

пластифицированные  для  питания детей дошкольного и   школьного

возраста и др. аналогичные продукты).

Для   организации  дополнительного  питания   детей   и

подростков в продаже обязательно  должны быть хлебобулочные  изделия

не  менее  1  -  2-х наименований. Реализуются,  главным  образом,

булочные   изделия   (в   т.ч.  сдобные),  обогащенные   витаминами

(витаминно-минеральными  смесями). Рекомендуется  при  формировании

ассортимента   для  свободной  продажи включать  в него   изделия

следующих  наименований:  хлеб  и булочные  изделия "Молодецкие",

"Студенческие", "Батюшка", "Целебный", "Богатырь", сдобные  изделия

"Молодецкие".

Дополнительно  к  витаминизированным  булочным  изделиям

можно   реализовывать  булочные  изделия следующих   наименований:

булочки  "Октябренок", "Колобок" (ГОСТ 27844-88);  булочки  "Лада",

"Звездочка", "Аппетитная" (ТУ 9115-008-05747152-92-95  с  изм.  1);

булочки   "Октябренок",  "Розовая",  "Алтайская",  "Молочная",   "К

завтраку",   "Янтарная",  "Полезная",  "Деревенская",  "Творожная",

"Украинская",  "К  чаю", "Харьковчанка", "Новинка",  "Космическая",

"Студенческая"    ("Сборник    технологических    нормативов     по

производству мучных кондитерских и булочных изделий", 1999).

Рекомендуется использовать в питании  здоровых  детей и

подростков  булочные  изделия с отрубями  зерновых  и из  цельного

зерна  (хлеб "Тонус", хлебцы из экструдированного зерна и т.п.),  а

также  хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола

(пшеничной 1, 2 сорта, обойной;  ржаной обдирной, обойной).

Для  продажи в образовательных учреждениях рекомендуются

орехи  (несоленые и не обжаренные, кроме арахиса)  и  сухофрукты  в

индивидуальной упаковке (20 - 50 г). В  питании детей  и  подростков

могут  использоваться  такие орехи и семена, как миндаль,  фундук,

кешью,  фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника.  Орехи

и  семена  также включают в рацион питания детей и подростков  в

составе  кондитерских изделий, салатов и в натуральном виде  (лучше

в  виде  смесей  типа "мюсли" из орехов и семян разных  культур,  в

т.ч.  злаковых  хлопьев, сухофруктов и т.п.).  В  питании  детей и

подростков  можно использовать и разнообразные сухофрукты  (сушеные

виноград,   сливу,  абрикосы  и  др.),  которые  являются   хорошим

источником  пищевых  волокон, микро- и макроэлементов  и некоторых

витаминов.

Для   продажи  в  столовых  и буфетах образовательных

учреждений  можно рекомендовать сухие завтраки крупяные,  в первую

очередь  обогащенные витаминами и минеральными  веществами  (массой

до 50 г в упаковке).

В  состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов

для  свободной  продажи ограниченно можно включать  сухие завтраки

картофельные  экструзионные  (кроме чипсов,  обжаренных  в масле),

сухарики  ржаные  простые без вкусоароматических  добавок,  кроме

натуральных   (укроп,   чеснок   и   т.п.).   В   сухих   завтраках

ограничивается содержание поваренной соли (до 0,5 - 1 г  на  100  г

продукта).

В  столовых  и буфетах образовательных учреждений   в

ограниченном    ассортименте    могут    реализовываться     мучные

кондитерские  изделия (пряники, коврижки, кексы,  рулеты,  вафли и

др.   изделия,   кроме  кремовых)  промышленного   производства   в

индивидуальной  порционной (массой до  100  г)  упаковке,  а также

мучные  кондитерские  изделия собственного производства  массой  до

100  г  (кроме изделий с кремом). Предпочтение  следует  отдавать

кондитерским  изделиям,  обогащенным незаменимыми  микронутриентами

(витаминами, минеральными веществами).

Из  готовых  блюд  и кулинарных  изделий собственного

приготовления  рекомендуются  для продажи в буфетах   салаты   и

винегреты  собственного приготовления (объем порции от  30  до  200

г),  а  также бутерброды  с полукопченой  колбасой  ("Лицейская",

"Гулливер"  и  т.п.)  и  сыром  твердых сортов  (30/30  г).   Срок

реализации  указанных  изделий 3 часа  с момента приготовления с

обязательным    использованием   охлаждаемых   прилавков.    Салаты

заправляются непосредственно  при реализации.

Из горячих блюд рекомендуются  сосиски (колбаски детские),

запеченные  в  тесте;  сосиски (колбаски  детские)  отварные   или

колбаса  детская отварная с гарниром; пицца школьная (массой  50  -

100  г).  Срок  реализации указанных изделий не  более 3  часов с

обязательным  использованием мармитов. Сосиски  (колбаски  детские)

можно  готовить  непосредственно перед реализацией с использованием

печей СВЧ.

Можно  продавать  также горячие бутерброды  (с сыром,

колбасой  вареной  или полукопченой и т.п.).  Горячие  бутерброды

готовятся   непосредственно  перед  реализацией с   использованием

конвекционного нагрева (конвектавтоматов) или СВЧ-печей.

При реализации салатов и холодных закусок, горячих  блюд

(горячих  бутербродов, сосисок и т.п.) могут широко  использоваться

неострые стерилизованные и  пастеризованные (термизированные)  соусы

на молочной (кисломолочной), сырной, томатной основе.

В  состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов

для  свободной  продажи можно включать мороженое в ассортименте  в

индивидуальной  порционной упаковке массой  до  200  г.  Реализация

мороженого    может   осуществляться   только   с    использованием

низкотемпературного охлаждаемого прилавка.

Наименее  предпочтительны для реализации  в столовых  и

буфетах    образовательных   учреждений   сахаристые   кондитерские

изделия.  Последние можно реализовывать  в ограниченном ассортименте

(не  более 5 - 10 наименований), только в индивидуальной порционной

(массой  нетто  до  20 г) упаковке. Предпочтение  следует  отдавать

кондитерским  изделиям,  обогащенным незаменимыми  микронутриентами

(витаминами,   минеральными    веществами).    В    дополнительный

ассортимент  пищевых  продуктов для свободной продажи ограниченно

можно включать шоколад (на основе натуральных  жиров какао).

При  формировании  ассортимента  пищевых продуктов для

организации    дополнительного   питания    учащихся    учитывается

качественный состав основного  рациона питания (ассортимент  пищевых

продуктов,  входящий  в этот  день  в состав  основного   рациона

питания).  При  этом  по  возможности в ассортимент продуктов для

свободной  продажи,  наряду  с теми продуктами,  которые входят  в

состав  основного  рациона питания, следует включать  те  продукты,

которые  учащиеся не могут получить в этот день в составе завтраков

или обедов.

В составе пищевых продуктов, используемых для организации

дополнительного  питания  учащихся,  ограничивается   использование

пищевых добавок.

В качестве красителей в составе  пищевых продуктов (в  том

числе  кулинарной  продукции) для детей и подростков  допускаются

только  фруктовые  и овощные соки, пюре  или порошки.  В  составе

продуктов также допускаются в  качестве окрашивающих веществ  какао,

окрашенные   витаминные   препараты  (в  том   числе   каротиноиды,

рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы  (в

количествах,     не     допускающих    превышения     установленных

физиологических  норм потребления витаминов), а также натуральные

красители  из растительного сырья (Е-101, Е-140, Е-160,  Е-162,  Е-

163, Е-164).

В  качестве  пряностей в составе продуктов допускаются

только   свежие   и   сушеные  зелень,  белые коренья   (петрушка,

сельдерей,   пастернак),  лавровый  лист,  укроп,  корица,   свежая

зелень;  в  небольших количествах - душистый перец, мускатный орех

или  кардамон.  В  качестве  ароматизаторов  -  только  натуральные

экстракты  и настои (концентрированные) из растительного сырья,  не

обладающие  фармакологическим действием, а также сиропы,  пряности

(кроме  острых),  эссенции ароматические пищевые (кроме эссенций,

содержащих синтетические душистые вещества). Ограниченно -  шафран,

корица, гвоздика, кардамон, анис, тмин, ванилин, этилванилин.

Основные пищевые продукты, являющиеся основным источником

пищевых   веществ   в  питании  детей и подростков,   такие   как

хлебобулочные   и   крупяные  изделия,  мясные,  рыбные,   молочные

продукты, плодоовощные консервы и  др., не должны содержать в  своем

составе   синтетических  ароматизаторов,  в том числе идентичных

натуральным.

В  качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности)  в

составе  пищевых продуктов, предназначенных для детей и подростков,

не  рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную),

винную, яблочную и молочную кислоты.

В   продуктах,   предназначенных   для   реализации   в

образовательных  учреждениях, исключается использование химических

консервантов (бензойная кислота  и ее соли, сорбиновая кислота и  ее

соли,  борная  кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее

соли, метабисульфит натрия, сернистый  ангидрид и др.).

Мясные  продукты (колбасные изделия),  используемые  для

питания учащихся, не должны содержать  фосфаты (фосфат натрия, двух-

,   трех-  и  четырехзамещенный  пирофосфорнокислый  натрий  и др.

аналогичные  соединения). Ограничивается  использование  в питании

детей  и  подростков  продуктов (в частности,  плавленых сыров),

вырабатываемых   с   использованием   солей-плавителей    (фосфаты,

пирофосфаты и др.).

Содержание нитритов (нитрита натрия) в колбасных изделиях

ограничивается  до  30  мг/кг и меньше. В  других  видах продуктов

нитриты не допускаются.

В качестве разрыхлителей для хлебобулочных  и кондитерских

изделий  не  должны использоваться углеаммонийная соль, пиросульфит

натрия,  хлебопекарные улучшители (которые, как правило,  содержат

глутамат натрия, соевую муку и другие ингредиенты).

В составе пищевых продуктов  для детей и подростков должна

использоваться    только    йодированная    соль.     Целесообразно

использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3),  а

не йодидом (КI).

Содержание соли в продукте, блюде  определяется с  учетом

суточного  допустимого  содержания соли  в рационе школьников  (в

зависимости  от  возраста  - 4 - 6 г) и,  как правило,  не  должно

превышать  1,0  -  1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий,

твердых  сыров и некоторых других продуктов, в которых допускается

содержание  соли  до  1,5  -  1,8  г/100  г).  Изделия  с   большим