Хлебобулочные изделия

 

Содержание

 

1. Методы оценки показателей качества товаров. Преимущества и недостатки различных методов.                                                                          3

 

2. Хлебобулочные изделия: ассортимент, химический состав и пищевая ценность; хранение, дефекты.                                                                              5

 

 

3. Изучить ассортимент и рассчитать показатели (широту, полноту, обновляемость). Группа товаров – меховая одежда.                                        10

 

Список используемой литературы                                                                     13

 

1. Методы оценки показателей качества товаров. Преимущества и недостатки различных методов.

Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению.  Все эти элементы определяют требования к качеству изделия, которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, в технических условиях. Предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д.

Для определения показателей  качества в товароведении применяют  различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут  относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний.

 В зависимости от  источника и способа получения  информации эти методы классифицируются  на объективные, эвристические, статистические.

Численные значения показателей  качества товара можно установить с  помощью объективных или эвристических методов оценки.

Объективные методы оценки показателей качества товаров – методы, основанные на определении показателей свойств путем измерений или выявлении отклонений этих показателей от установленных требований.

 

Виды объективных  методов оценки показателей качества

 

1. Измерительный  метод основан на использовании для определения показателей качества товаров измерительных приборов, реактивов и других технических средств измерений.

Достоинство измерительного метода: объективность, точность и возможность выразить показатели свойств в единицах определенной размерности: килограммах, метрах, литрах, ваттах и т.д. Недостатки измерительного метода: использование в ряде случаев довольно сложного оборудования а также потери образцов товаров за счет их разрушения или порчи при испытаниях.

2. Регистрационный  метод основывается на результатах подсчета появления отказов работы изделия за определенное время эксплуатации, а также количества изделий с различными видами дефектов и отклонениями от требований нормативных документов. Недостатки регистрационного метода: трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений.

3. Расчетный  метод определения показателей качества товаров основан на получении информации расчетным путем. При использовании этого метода показатели качества определяются путем их расчета с использованием формул и разнообразных математических моделей.

Эвристические методы оценки качества товаров основаны на использовании органов чувств, интуиции и обобщенного опыта людей.

 

Разновидности эвристических  методов:

 

1. Органолептический  метод отличается простотой и возможностью проведения в любых условиях без применения специального оборудования; Базируется на использовании органов чувств человека – обоняния, осязания, зрения, слуха и вкуса; Можно оценивать, например, твердость материалов, запах духов, качество звучания музыкальных инструментов, вид изделий и т.д.

2. Экспертный  метод оценки качества товара основан на решении, принимаемом экспертами, он является одной из разновидностей органолептического метода, использующего для оценки качества товара обобщенные оценки группы специалистов (экспертов). Точность полученных в балльной системе оценках в значительной мере зависит от квалификации экспертов и правильности организации проводимой экспертизы.

3. Социологический  метод оценки качества базируется на изучении мнений широкого круга потребителей об уровне качества анализируемого товара. Информацию о мнении потребителей получают путем проведения анкетирования, устных опросов, конференций, аукционов, выставок-продаж и т.п. [1].

 

 

 

2. Хлебобулочные изделия: ассортимент, химический состав и пищевая ценность; хранение, дефекты.

 

Ассортимент хлебобулочных  изделий.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1)Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

• из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко – подовый;
• из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.

2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

• Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.
• У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб  пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

• Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.
• Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов.

 

 

 

Химический состав и пищевая ценность хлеба и  хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. [2].

Таблица 1 Средний химический состав хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола		Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

 

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе  обусловлено в основном сортом муки.

Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных  сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100 % выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85 % выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72 % выхода	0,12	0,10	0,70

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах  — хлор, кальций, натрий, кремний  и в небольших количествах  другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. [3].

Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных  минеральных веществах при потреблении  500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Mg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной  муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки 2 сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки 1 сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки 1 сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки 1 сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

 

 

Хранение хлебобулочных  изделий.

 

 

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки (таблица  4). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Таблица 4 Сроки хранения хлеба.

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной  муки, из ржано-пшеничной, пшеничной  обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

 

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.[4].

Дефекты хлебобулочных  изделий.

 

Дефекты хлеба обусловлены  различными причинами: качеством основного  и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с  хлебом после выпечки. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

• Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
• Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
• Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

При черствении хлеба мякиш  становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру  которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

 

3. Изучить ассортимент и рассчитать показатели (широту, полноту, обновляемость). Группа товаров – меховая одежда.

 

Компания "СИПР" – одна из ведущих фирм по оптово-розничной  торговле пушно-меховых товаров  в России, крупнейшая сеть фирменных  магазинов и представительств в  Московской, Самарской, Ярославской  и Волгоградской областях, в т.ч. фирменных магазинов в г. Москве, г. Ярославле и г. Волгограде. ОАО "СИПР" – торговое предприятие, сформированное в 2000 году. Основной вид деятельности – реализация пушно-меховых товаров. Специализация ОАО "СИПР" – оптовая и розничная продажа одежды и головных уборов из меха норки, енота, нутрии, бобра. Дополнительные виды деятельности: услуги по ремонту и реставрации меховых изделий. В настоящее время действует в форме открытого акционерного общества (ОАО).

Описание ассортимента организации  с точки зрения ее широты, полноты, и новизны проведем на основе данных товарной номенклатуры ОАО "СИПР", представленной в виде таблицы 5.

Таблица 5– Товарная номенклатура ОАО "СИПР"

Так как фирма занимается продажей большого количества пушно-меховых  товаров (25000 наименований), то для анализа  ассортимента будут использованы лишь наиболее распространенные товары (Куртки, шубы, пальто, полупальто норковые ОАО "СИПР").