Хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности для детей

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 «СИБИРСКИЙ  ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

Кафедра технологии и организации общественного питания

Технология  продукции общественного питания 

 

 

 

 

Реферат.

         На тему: хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности для детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент 4  курса, группа ИТ – 10 – 3 Бодиков В.А.

Принял:                к.т.н., Никулина Е.О.

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение…………………………………………………………………...............3
2. I. Обоснование применения продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста……………………………..5
3. II. Характеристика и ассортимент продуктов повышенной

биологической ценности…………………………………………………………………8

4. III. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных учреждениях…………….……….16
5. Библиографический список………………………………...........................……19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рациональное питание детей  является одним из необходимых условий  обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности  к обучению во все возрастные периоды.

Однако широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние  годы специалистами НИИ питания  РАМН, Научным центром здоровья детей  РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения  в структуре питания и пищевом  статусе детей и подростков. К  их числу относятся существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления  пищевых веществ, нарушения в  сбалансированности рационов в школьных учреждениях. Особенно серьезной проблемой  является дефицит ряда микронутриентов, в частности, витамина С (у 60–70% обследованных  детей), а также витаминов А, В1, В2, бета-каротина, железа, кальция (у 30–40% детей); йода (у 70–80% детей) и т.д.

Отмеченные нарушения питания  детей и подростков служат одной  из важных причин возникновения алиментарно зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены заболевания желудочно-кишечного тракта, занимающие первое место в структуре общей заболеваемости школьников, анемия, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение и сахарный диабет). Их распространенность значительно увеличилась за последние годы.

В связи с этим организация рационального  питания в школе является одним  из важнейших факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.

Научно-технический прогресс предусматривает  интенсификацию учебного процесса, требующую повышенного умственного напряжения. Одним из важных условий в профилактике утомления у школьников при этом является правильно построенное питание, удовлетворяющее повышенную потребность в некоторых незаменимых факторах питания. Поэтому для организации питания детей школьного возраста с учетом современных условий образования встает вопрос о целесообразности использования продуктов повышенной биологической ценности.

В современных социально-экономических  условиях пищевая ценность

школьных    завтраков   и   обедов, реализуемых   в   большинстве

образовательных  учреждений Российской  Федерации,  оказывается не

соответствующей  возрастным физиологическим потребностям  детей и

подростков в пищевых веществах  и энергии.

Качественный   и   количественный   состав   рациона   школьных

Завтраков,  реализуемых  за счет средств,  выделяемых  из  бюджета, жестко   лимитируется  размером  денежной  компенсации.

Бесплатные  школьные завтраки (за счет компенсации,  выделяемой  на

питание  из  бюджетных средств) в большинстве регионов  Российской

Федерации  способны  удовлетворить лишь  около 5  -  10%  суточной

потребности  детей  и подростков в пищевых веществах и энергии

(вместо  регламентируемых 25%). Крайне низким остается и количество

рационов    питания,   приобретаемых   учащимися   за   собственные

(родительские) средства.

Кроме  того,  даже  там, где организовано  полноценное питание

учащихся,  промежуток между отдельными приемами пищи  у школьников

не  всегда  составляет рекомендуемые 3,5 - 4 часа. Многие  учащиеся

по различным причинам не получают полноценного домашнего питания.

Таким   образом,   все   категории   учащихся   образовательных

учреждений  нуждаются в организации так называемого дополнительного

(промежуточного)  питания.  То есть в  образовательных  учреждениях

должна   быть   организована  реализация   буфетной   продукции   в

достаточном ассортименте.

Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых

в   свободной   продаже   в  столовых  и буфетах   образовательных

учреждений,   показывает,    что   в   ассортименте    преобладают

кондитерские   изделия  и  напитки с низкой  пищевой   ценностью.

Ассортимент  реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не

соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая  ситуация

во  многом  обусловлена недостаточной гигиенической грамотностью

администрации и персонала предприятий  школьного питания.

 

 

 

I. Обоснование применения  продуктов повышенной

биологической ценности в  питании детей школьного возраста.

 

В последние годы Институтом питания  АМН СССР разработаны продукты повышенной биологической ценности, которые в концентрированном виде позволяют обогатить рацион учащихся полноценным белком, растительным жиром, минеральными веществами и витаминами.

К указанным продуктам относятся: высокобелковые продукты, обогащенные  растворимым молочным белком-казецитом и обезжиренным молоком-обратом (крупы, молочные, жировые

продукты, обогащенные незаменимыми жирными кислотами, масло сливочное "Диетическое", сметана "Детская" и "Здоровье").

Необходимость создания обогащенных  жировых продуктов связана с  ограничением возможности введения в рацион детей растительных масел в естественном виде, являющихся источником эссенциальных жирных кислот.

С помощью новых продуктов удается  удовлетворить потребность школьников (в возрасте 7 – 16).

Во всех детских образовательных  учреждениях с постоянным пребыванием  учащихся более 3–4 часов для них  организуется питание. Длительность промежутков  между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5–4 часов.

Для школьников предусматриваются  организация двухразового горячего питания, а также свободная продажа  готовых блюд и буфетной продукции (продуктов промышленного производства, готовых к употреблению, и кулинарных изделий для дополнительного  питания учащихся) в достаточном  ассортименте. Двухразовое питание  предполагает организацию завтрака и обеда, а при учебном процессе во 2-ю смену – обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30–8.30 должны получать завтрак (дома, перед  уходом в школу), в 11.00–12.00 – горячий  завтрак в школе, в 14.30–15.30 – после  окончания занятий – обед в  школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00–19.30 – ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00–8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30–13.00 – обед (дома, перед уходом в школу), в 16.00–16.30 –  горячее питание в школе (полдник), в 19.30–20.00 – ужин (дома).

Введение в рацион новых продуктов  существенным образом не удорожает  его ввиду их низкой стоимости.

В настоящее время промышленностью  уже налажен выпуск целого ряда продуктов  повышенной биологической ценности.

Рацион питания детей и подростков различается по качественному и  количественному составу и формируется  отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

Рекомендуемое соотношение количества основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного  белка должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного  происхождения должны составлять не менее 30% от общего количества жиров. В  рацион включается молочный жир в  виде сливочного масла (30–¬40 г/сутки), сметаны (5–10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20–30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон – не менее 15–20 г/сутки. Оптимальное соотношение солей кальция и фосфора – не ниже 1,2:1.

Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед – 35–40%, полдник – 15%, ужин – 20–25% от суточной потребности детей  в пищевых веществах и энергии.

Рацион двухразового питания в  образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности  детей школьного возраста в пищевых  веществах и энергии: завтрак (для  учащихся второй смены – полдник) должен составлять не менее 20–25%, а  обед – не менее 35%. При организации  трехразового питания для детей  шестилетнего возраста третий прием  пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При  организации трехразового питания  должно обеспечиваться 65–70% суточной потребности детей в пищевых  веществах и энергии. При организации  четырехразового питания детей  на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина – 25% от суточной потребности детей в пищевых  веществах и энергии.

При обеспечении детей в школе  только завтраком последний рассматривается  как второй завтрак, пищевая и  энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности  детей школьного возраста в пищевых  веществах и энергии; такая организация  питания учащихся целесообразна  только при условии получения  детьми дома первого завтрака перед  началом занятий и обеда сразу  по окончании занятий.

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Под  организацией  дополнительного (или промежуточного)

питания  учащихся  понимают реализацию (свободную продажу)  пищевых

продуктов  в  столовых,  буфетах, барах, с отдельных прилавков,  а

также   на  иных  торговых  точках  на  территории  образовательных

учреждений в качестве буфетной продукции.

Под   формированием  ассортимента   пищевых   продуктов,

предназначенных  для  организации дополнительного (промежуточного)

питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов,  в

том   числе   кулинарной  продукции  (готовых блюд  и   кулинарных

изделий),  предназначенных для организации дополнительного питания

учащихся.

Основными задачами при формировании ассортимента  пищевых

продуктов, предназначенных для  организации дополнительного  питания

учащихся,   являются:  обеспечение  детей  и  подростков   пищевыми

продуктами,     соответствующими     возрастным     физиологическим

потребностям    в   пищевых   веществах   и   энергии,   принципам

рационального,  сбалансированного, здорового питания,  требованиям

качества,  безопасности  и пищевой ценности,  а также   создание

условий для оптимального физического  развития детей и подростков  и

предупреждение    (профилактика)   среди   них    инфекционных    и

неинфекционных заболеваний.

Общая ответственность за формирование ассортимента пищевых

продуктов, предназначенных для  организации дополнительного  питания

учащихся,  возлагается  на  руководителя организации (учреждения),

индивидуального     предпринимателя.    Должностные     обязанности

должностных   лиц,   специалистов  и   персонала   организации   по

формированию  ассортимента пищевых продуктов,  предназначенных для

организации    дополнительного   питания   учащихся,   определяются

руководителем  в соответствии с их квалификацией и профессиональной

подготовкой.   Как   правило,  формирование  ассортимента   пищевых

продуктов, предназначенных для  организации дополнительного  питания

учащихся,      осуществляется      соответствующим      структурным

подразделением  организации  или рабочей группой с обязательным