Хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности для детей

участием  инженера-технолога общественного питания и медицинского

работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).

Производственный  контроль за формированием ассортимента

пищевых  продуктов, предназначенных для организации дополнительного

питания    учащихся,   осуществляется   специалистами,    имеющими

соответствующую   профессиональную  подготовку   по   осуществлению

производственного  контроля  за  соблюдением санитарных  правил  и

выполнением    санитарно-противоэпидемических    (профилактических)

мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Характеристика и ассортимент продуктов повышенной

биологической ценности.

 

Во всех образовательных учреждениях  для детей и подростков

от  7  до  18 лет с постоянным пребыванием последних более 3  -  4

часов,  независимо  от организации их основного питания (завтраки,

обеды,   полдники    или    ужины),    обязательно    организуется

дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается  реализация

достаточного ассортимента пищевых  продуктов в свободной продаже.

Формирование   ассортимента   пищевых   продуктов    для

дополнительного  питания  детей и подростков  осуществляется  путем

составления   ассортиментных   перечней   пищевых   продуктов   для

свободной  продажи ("буфетной продукции") с последующим соблюдением

обязательного   ассортиментного  минимума,  анализом  ассортимента,

пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.

При   формировании   ассортимента   пищевых   продуктов,

предназначенных  для организации дополнительного питания учащихся,

должны    соблюдаться    принципы    адекватного,   рационального,

сбалансированного, здорового, щадящего питания, подразумевающего:

-  удовлетворение  потребности  детей в пищевых веществах и

энергии,  в  том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы)  и

микронутриентах (витамины, микроэлементы  и др.), в  соответствии  с

возрастными физиологическими потребностями;

-     сбалансированность    используемых    для     организации

дополнительного  питания  учащихся пищевых продуктов по  основным

пищевым веществам;

-  максимальное  разнообразие ассортимента  пищевых продуктов,

предназначенных  для организации дополнительного питания учащихся,

которое  достигается путем реализации достаточного в количественном

и    качественном   отношении   ассортимента   пищевых   продуктов,

относящихся   к   различным   группам   и   обладающих   различными

потребительскими      свойствами,     отвечающими      особенностям

индивидуального  потребительского  спроса  детей и подростков  из

разных возрастных и социальных групп;

-  исключение  из  ассортимента пищевых продуктов,  обладающих

раздражающими,   экстрактивными  свойствами,  а  также   продуктов,

которые   могли  бы  привести  к ухудшению здоровья  у детей   и

подростков  с  хроническими заболеваниями (вне стадии  обострения)

или   компенсированными  функциональными  нарушениями   в   органах

желудочно-кишечного тракта.

Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных

учреждений  формируются обязательный и дополнительный ассортименты.

Обязательный   ассортимент   является   ассортиментным   минимумом,

продукты,  входящие  в него, должны быть  в наличии (в продаже)

каждый  день.  Дополнительный ассортимент  является  ассортиментным

максимумом  и  определяет  возможность реализации  тех или   иных

продуктов,   при   их   наличии,  с  учетом  имеющегося   торгового

оборудования и возможности  использования данного вида  продуктов  в

питании детей и подростков в  организованных коллективах.

Достаточный ассортимент пищевых  продуктов для организации

дополнительного  питания учащихся подразумевает ежедневное  наличие

в   свободной  продаже  не  менее 20  -  30  наименований  пищевых

продуктов,  относящихся  к разным  группам в соответствии  с их

потребительскими свойствами и  пищевой ценностью.

Основной  (обязательный) ассортиментный перечень  пищевых

продуктов   для   организации  дополнительного   питания   учащихся

приведен в Приложении А.

Примерный  рекомендуемый дополнительный  (необязательный)

перечень пищевых продуктов  для организации дополнительного  питания

учащихся приведен в Приложении Б.

В    ассортимент    продуктов,   предназначенных    для

дополнительного    питания   детей   и    подростков,   включаются

преимущественно    готовые   к   употреблению   пищевые    продукты

промышленного производства в индивидуальной упаковке.

Замены    отдельных    продуктов    из    обязательного

ассортиментного   перечня   другими  допускаются   (при   временном

отсутствии  тех  или иных  продуктов) только  при условии полной

эквивалентности  пищевой  и энергетической  ценности  заменяющих  и

заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

При  наличии  в достаточном количестве  соответствующего

торгового   оборудования   (мармитов,  охлаждаемых   прилавков)   в

ассортимент   продукции,  реализуемой  в буфетах   образовательных

учреждений,  можно включать блюда и кулинарные изделия собственного

производства (изготовления), избегая  при этом повторов  одноименных

(или  приготовленных  из  одних и тех же  полуфабрикатов)  блюд  и

изделий в смежные дни.

Для  кулинарных изделий и готовых блюд,  реализуемых в

образовательных учреждениях в  свободной продаже (с буфетов,  барных

стоек    и    т.п.),   целесообразно   использование    одноразовой

индивидуальной потребительской  упаковки (из полимерных  материалов,

фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

При    формировании   ассортимента    продуктов    для

дополнительного  питания  детей и подростков  предпочтение  следует

отдавать  пищевым  продуктам с высокой пищевой ценностью,  главным

образом   -  продуктам,  являющимся  источником  белка,  витаминов,

полиненасыщенных   жирных  кислот  и других  незаменимых   пищевых

веществ,  таким  как молочные, мясные (рыбные)  продукты,  орехи и

т.п.,  а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической

ценности,  в  том числе обогащенным микронутриентами,  таким как

хлебобулочные изделия, обогащенные  витаминно-минеральными  смесями,

продукты,  обогащенные белком, витаминизированные  напитки и т.п.

Примерный   перечень   пищевых  продуктов  повышенной   пищевой   и

биологической  ценности  приведен в Приложении  В (на  примере г.

Москвы,  с использованием ассортимента пищевых продуктов, имеющихся

на продовольственном рынке  г. Москвы по состоянию на 01.07.02).

В  ассортимент продуктов для свободной продажи следует

включать  свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины,

бананы,  киви  и др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте  не

менее 2-х наименований.

В  состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов

для  свободной  продажи можно включать  консервированные  фрукты,

овощи,  фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200  г),

а   также  варенье,  джем,  повидло,  конфитюр,  мед в порционной

упаковке   (до  30  г)  в  ассортименте  (ограниченно,   с   учетом

возможности индивидуальной непереносимости).

Для организации питьевого режима в продаже должна иметься

питьевая  вода  бутылированная негазированная (из  группы  столовых

вод).  Вода реализуется в бутылях  из полимерного материала и стекла

емкостью  0,2  -  0,5  л, а также продается в разлив  из  бутылей

большей  емкости  в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из

полимерных материалов.

В   ассортименте  пищевых  продуктов,   реализуемых   в

образовательных  учреждениях,  обязательно должны   присутствовать

различные  соки  (плодовые и овощные) и напитки - в первую  очередь

витаминизированные - как промышленные, готовые  к  употреблению,  в

индивидуальной потребительской  упаковке (емкостью  0,2  -  0,5  л),

так  и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки ("Золотой шар",

"Цедевита",  "Витастарт" и др.), которые готовятся непосредственно

перед  реализацией  или заранее, но не ранее чем за  3  часа  до

реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

Соки,   нектары    и    соковые    напитки    (кроме

витаминизированных) лучше использовать натуральные, без  добавления

сахара,   с   50  -  100%  содержанием  соковых  веществ   (меньшее

содержание  или  отсутствие натуральных соковых веществ в составе

напитков возможно при условии  витаминизации напитков).

В  качестве  напитков как источник  некоторых витаминов

(главным  образом, витамина С) рекомендуется включать в ассортимент

буфетной  продукции  отвар шиповника, растительные  чаи (фиточаи),

настои  и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных

для  использования  в питании детей и подростков  в организованных

коллективах).  Вместо отвара шиповника  можно использовать  напиток,

приготавливаемый    из    соответствующего   концентрата    (сиропа

шиповника).

В  продаже  обязательно должен быть  горячий напиток -

горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком  или

какао с молоком (200 мл).

В  продаже  должны  всегда  быть  молочные  продукты   в

индивидуальной  потребительской упаковке, объем которой рассчитан

на одну порцию, в том числе  молоко стерилизованное.

В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные

продукты  (напитки),  такие как "Бифифрут", "Ацидолакт",  "Аципол",

"Тонус", кефир, ряженка, простокваша,  ацидофилин и другие, а  также

различные  йогурты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до

12%,  в ассортименте не менее 1 - 2 наименований. Молочные продукты

(кроме  стерилизованных) реализуются с обязательным  использованием

охлаждаемого прилавка.

В  состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов

для  свободной  продажи можно включать  стерилизованные молочные

коктейли,  напитки,  пудинги, десерты, продукты термизированные  на

основе  йогурта  и т.п.  с жирностью не более  10%  (промышленного

производства,   в   индивидуальной   промышленной   потребительской

упаковке),  стерилизованные сливки с жирностью не  более 10%  (в

упаковке типа "Тетра-Брик Асептик" емкостью не более 250 мл).

В  качестве  источника полноценного  молочного   белка

реализуются    изделия    творожные   промышленного    производства

(творожки,  творожные  сырки стерилизованные и пастеризованные и

т.п.)  в  герметичной порционной упаковке из полимерных  материалов

емкостью  до  100  г.  Можно  продавать в буфетах образовательных

учреждениях  сыры  твердые и (или) плавленые в порционной  упаковке