Пищевые добавки для колбасных изделий

 

СОДЕРЖАНИЕ:

 ВВЕДЕНИЕ   4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2. Факторы, обеспечивающие стабильность мясной эмульсии   6

 1. Классификация и ассортимент колбас  6

 1.2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и пороки  8

 1.3 Вспомогательные материалы   11

 1.4  Добавки и их классификация   15

 1.5 Технологические процессы производства вареных колбас   20

 1.6 Дефекты вареных колбас  27

 1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас   28

 1.8 Заключение   32

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ    36

2.1 Материалы для исследований   36

2.2 Методы исследований   37

2.2.1 Органолептический  метод исследования   37

2.2.2 Физико-химический метод исследования   39

2.2.3 Микробиологические методы  исследования   42

2.3 Изучение основных свойств  добавок   52

2.4 Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании добавок   55

2.5 Изучение органолептических  показателей колбас при использовании  исследуемых добавок   55

2.6 Изучение физико-химических  показателей вареных колбас при использовании исследуемых добавок   57

2.7 Изучение микробиологических  показателей колбас при использовании исследуемых добавок   59

2.8. Анализ результатов  исследования   62

3. ВЫВОДЫ   67

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ   69

5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ   70

 

ВВЕДЕНИЕ:

 

В настоящее время в России введены в эксплуатацию большое количество новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Важную роль  среди всего ассортимента продукции  занимают вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет  60 – 70 %. В 2012 году в  России насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Вареная колбаса - это мясное изделие, полученное путем тонкого измельчения сырья с добавлением воды (льда), соли, пряностей и другого вспомогательного сырья, подвергнутое тепловой обработке, которое остается плотным и при возможном повторном нагревании, так как мышечный белок при тепловой обработке коагулирует. 

 

При производстве вареных колбасных  изделий можно использовать мясное сырье в парном, охлажденном, замороженном и размороженном видах. 

 

Наиболее оптимальным для изготовления вареных колбас считается парное мясо с pH в диапазоне 5,7-6,3, в котором еще не снижен естественный уровень аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

 

Наиболее распространенным способом стабилизации мясной эмульсии является использование фосфата. Завод  пряностей и специй "Нубасса" предлагает для этого самый эффективный  из всех фосфатов, а именно полифосфат (дифосфат).

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, которое влияет на основные функционально-технологические  свойства (водосвязывающую, эмульгирующую  и гелеобразующую способности).

Концентрация собственной соли мяса и добавленных солей (Na CL, NaNo2, цитрат, фосфат и так далее) способствует лучшему набуханию и растворению актина, миозина и, соответственно, актомиозина.

Лучшим нежирным сырьем считается мясо с содержанием 20 % белка, 3 % жира, 75 % воды, 2 % соли и углеводов.

Актин и миозин составляют примерно 40 % белка, то есть 8 % всей мышечной ткани.

Чем выше содержание соединительной ткани в сырье, тем хуже влагоудерживающая  способность.

Повышение содержания жировой  ткани способствует улучшению растворимости белка (мышечного), но в то же время требует уменьшения количества технологической влаги.

Для удешевления себестоимости  колбасных изделий в качестве замены мясного сырья применяют  сырую шкурку, сухожилия, вареную  шкурку, которые после термообработки придают готовым изделиям плотность и упругость. Однако они могут нанести вред вкусовым качествам продукта. Поэтому для производства высококачественного продукта в рецептуре их должно быть не более 5 %.

В процессе куттерования образуется стойкий пространственный каркас за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде и образования водо-белковой жировой эмульсии. Стабилизация их состояния осуществляется путем термообработки.

В куттере процесс  измельчения и смешивания происходит на открытом воздухе, а значит, кислород неизбежно вводится в фарш. Поэтому для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии куттерования вести обработку на низких скоростях, чтобы препятствовать отрицательному влиянию кислорода.

Этот фактор можно  полностью исключить, если работать на вакуумном куттере.

Преимущество вакуумного куттерования заключается в том, что колбасный фарш имеет большую  плотность (отсутствие пустот, пористости), лучший вкус и текстуру; также в  таком колбасном фарше улучшается цветообразование, сохраняется цвет и вкус (за счет отсутствия окислительных процессов).

Значение жира (жирного  сырья) для вкуса часто недооценивается, хотя жирное сырье является носителем  вкуса. При одинаковом количестве жира улучшение вкуса основывается на более незначительном вредном окислительном действии кислорода на колбасный фарш. Таким же образом может реагировать и меньшее количество кислорода с мышечным красящим веществом. При примерно 60-процентном вакууме улучшающее действие вакуума на цвет становится заметным.

Высокий вакуум отрицательно сказывается на качестве вареных  колбас. При полном вакууме, высокой  плотности колбасного фарша и  небольшом количестве жирного сырья  может получиться слишком жесткая (твердая), похожая на резину консистенция колбасы. В зависимости от рецептуры 80-процентный вакуум можно рассматривать как оптимальный метод по сравнению с обычным куттерованием (для избежания бульонно-жирового отека).

Для избежания возникновения  в вареных колбасных изделиях пустот, пор (воздушных включений) необходимо:

- удалять воздух из  колбасного фарша на невысоких  скоростях в конце куттерования;

- избегать попадания  воздуха при шприцевании изделий  из колбасного фарша;

- производить штриковку  (удалять воздух прокалыванием  оболочки) при использовании натуральной оболочки.

Для избежания рыхлости, неоднородности колбасного фарша при  изготовлении структурных изделий (мясной кубик, сыр, шампиньоны) необходимо:

- активировать поверхность  структуры большим количеством  сухих веществ (например, внесением  добавки на основе молочного белка "Нубаром");

- предварительно засоленное  мясное сырье для структуры  смешать с небольшим количеством  фарша основы, или вообще без  него, и только затем интенсивно  перемешать с оставшимся фаршем;

- структурные компоненты (шампиньоны и другие) хорошо высушить и предварительно смешать с небольшим количеством фарша, а затем интенсивно перемешать с оставшимся фаршем.

Причинами возникновения  бульонно-жировых отеков могут быть:

- чрезмерно большое  количество технологической влаги;

- несоблюдение в рецептуре соотношения жир:белок:вода (0,8:1,0:(3-5));

- перегрев фарша при  куттеровании;

- нарушение процесса  термообработки;

- неравномерное распределение  температуры в термоагрегатах (печах).

Для избежания возникновения  бульонно-жировых отеков необходимо:

- использовать предварительно  соленое сырье;

- охлажденное мясо  перерабатывать по возможности  не через 24 часа, а через два-три  дня (с целью увеличения значения pH);

- использовать мясо  с пороком PSE только вместе  с мясом другого качества (нормальное мясо, мясо с пороком DFD);

- использовать дифосфаты  или функциональные смеси специй  фирмы "Нубасса".

Для избежания нарушений  в цветообразовании вареных колбасных  изделий необходимо:

- следить за качеством  и условиями хранения нитритно-посолочных  смесей (сроки годности, сухое помещение);

- использовать соответствующее  количество препарата для цветообразования;

- контролировать фазу  предварительного окрашивания, температурные  и временные параметры.

Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6° С.

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами, в частности:

1. Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.
2. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.
3. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.
4. Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.

На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.

 

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Классификация и ассортимент колбас.

Колбасные изделия класси­фицируются:

 

    по виду изделий и  способу обработки — на вареные,  полукоп­ченые, копченые (варено-копченые  и сырокопченые), фарши­рованные, сосиски  и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы  и студни;

    по виду мяса —  на говяжьи, свиные, бараньи, конские,  из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

    по составу сырья —  на мясные, субпродукты, кровяные;

    по качеству сырья  — на продукты высшего, первого,  второго и третьего сортов и бессортовые;

    по виду оболочки —  в оболочках естественных, искусственных  и без оболочки;

    по рисунку фарша на  разрезе — с однородной структурой  и с вклю­чением кусочков шпика,  языка, крупноизмельченной ткани;

    по назначению — колбасы  для широкого потребления, диети­ческого и детского питания.

 

Процесс производства колбас состоит  из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формов­ки  изделий, осадки батонов, термической  обработки, упаковки и хранения изделий.

Вареные колбасные изделия — колбаса вареная, мясные хле­бы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего  сорта «Го­вяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Лю­бительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных кол­бас, без оболочки, запеченными  в формах. Выпускают мясные хлебы  высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого » сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Сосиски, сардельки выпускают высшего  и первого сортов: сосиски высшего  сорта — «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные»  и др., первого сорта — «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Город­ские»; сардельки высшего сорта — «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта — «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под  оболочкой слой шпика. Для фарша  используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Вы­пускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нит­ритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца  и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однород­ный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная пе­ченочная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).