Рабочая столовая на сто мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура.Норма закладки на 10порций.

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто на 10п.	Норма закладки на 30 порций
Картофель	г	415	300	1245
Морковь	г	130	100	390
Горошек зеленый консервированный	г	50	50	150
Огурцы маринованные	г	153	150	450
Грудинка говяжья отварная(заготовка)	г	200	200	600
Майонез 67%	г	200	200	600
Петрушка(зелень)	г	14	10	30
Соль поваренная	г	10	10	30
Перец черный молотый	г	1	1	3
Выход готового блюда	г		1000	3000

 

Технологический процесс

 Картофель и морковь  отваривают и чистят. Отваренные  и очищенные картофель и морковь,  маринованные огурцы и отваренную  грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают,  добавляют консервированный горошек,  соль, перец чёрный молотый и  майонез, тщательно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости  и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При  отпуске салат декорируют зеленью  петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо  на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

Показатели качества и  безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать  следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Салат  Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100г	5,05	15,98	8,59	198,38
1000г	50,55	159,84	85,87	1984,28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические карты представленных блюд в план меню.

Винегрет с маслом.

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто на 10п.
Картофель	г	289	210
Морковь	г	126	100
Свекла	г	191	150
Огурцы соленые	г	102	100
Горошек зеленый кон.	г	50	50
Лук репчатый	г	179	150
Масло подсолнечное	г	100	100
Выход	г		1000

Технологический процесс

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют  с консервированным горошком, тщательно  перемешивают, и заправляют растительным маслом.

 

Салат столичный

Наименование продуктов	Вес брутто на 1п.	Вес нетто на 1п.
Филе грудки курин	30	25
картофель	15	10
морковь	13	5
Огурцы св	15	15
Зел горош конс	5	5
Майонез провансаль	20	20
зелень	6	4
яйца	18	15
выход		100

 

 

 

 

Салат из свежей капусты.

Наименование продуктов	Вес брутто на 1п	Вес нетто на 1п.	Вес готового продукта
Капуста св	148	118	68
морковь	22	17	15
сахар	9	8	8
Масло раст.	10	8	8
соль	1	1	1
выход			100

 

Технология приготовления 

Капусту нарезаем соломкой, добавим морковь натертой на терке. Заправим специями и растительным маслом.

Щи из свежей капусты

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100 гр.
Капуста св	25	20
картофель	16	12
морковь	6,3	5
лук	4,8	4
Томат-паста	1	1
Масло растит	2	2
Бульон мясной №551	80	80
выход		100

Технология приготовления

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Выход порции определяется возрастной группой.

 

 

 

 

 

Борщ.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100 гр.
свекла	20	16
капуста	15	12
морковь	6,3	5
Лук репчатый	4,8	4
Томат паста	3	3
Масло растительное	2	2
Сахар	1	1
Бульон мясной		80
Итого		100

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту  и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную  свеклу, припущенные овощи и варят  до готовности. За 5-10 мин до окончания  варки добавляют соль, сахар. При  использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить  подсушенной мукой, разведенной  бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Суп гороховый.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
картофель	78	50
лук	12	10
морковь	13	10
масло	5	5
горох	20	20
Бульон костный	175	175
соль	2	2
выход		200

Технология приготовления

Горох промывают (целый замачивают в холодной воде на 3-4 часа), варят  до полуготовности, добавляют нарезанные морковь, лук репчатый и варят  до размягчения. Затем горох с овощами протирают вместе с отваром. Отдельно готовят белый соус: муку подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета, разводят горячей водой и проваривают 5-10 мин. Протертую массу соединяют с белым соусом и проваривают 5-7мин. Готовый суп заправляют сливочным маслом и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить гренки и мелконарезанную зелень (1-2 г).

Плов с говядиной.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Говядина	590	330
рис	220	220
Масло подсолнечное	70	70
лук	84	70
морковь	64	50
Зира(кумин)	1	1
Барбарис суш	1	1
Перец чер молот	1	1
соль	10	10
Лавр лист	1	1
вода	470	470
выход		1000

Технология приготовления

Мясо говядины нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь  и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные  овощи, заливают водой, равной объему необходимой  для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении  до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце - перемешивают. При отпуске можно  добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).

Бефстроганов.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Говядина с/м	216	100
Лук пас	18	18
Соус сметанный со сливками	60	60
Масло подсолнечное	15	15
Перец черн молот	0,5	0,5
соль	3	3
выход		100