Заводская столовая на 180 посадочных мест

Содержание

Введение. Современные представления  о развитии отрасли

общественного питания………………………………………………...…...……..

1.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству       кулинарных изделий по теме «Заводская столовая на 180 посадочных мест»   ..…                          1.1.   Ассортимент блюд по теме «Заводская столовая на 180 посадочных мест» ….

1.2.    Обзор рецептур блюд…………………………..…………

1.3.    Требования к качеству кулинарных изделий…………………….....…

2.Характеристика сырья.

2.1.   Требования к сырью (полуфабрикатам) для производства блюд по теме «Заводская столовая на 180 посадочных мест»………..

2.2.    Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для      производства кулинарных изделий………………………….……….....

2.3.   Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма        человека…………………………………………………………….…….                  3.Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

3.1.   Характеристика технологических процессов первичной обработки        сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме «Заводская столовая на 180 посадочных мест»………

3.2.   Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с         учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке…………………………………………………………………

3.3.   Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий…..…..

3.4.   Разработка технологии приготовления блюд с учетом анализ…

процессов, формирующих качество продукции. Разработка

технологических схем производства блюд………………...…………..

3.5.   Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и         кулинарных изделий……………………………………………….………….

4.Разработка технологической документации на фирменные блюда.

4.1    Расчет энергетической, пищевой и биологической

ценности блюд……………………………………………………………

4.2.   Обеспечение показателей безопасности блюд…………………….…..

4.3.   Анализ возможностей повышения пищевой ценности и            формирования функциональных свойств блюд……………………….

4.4.   Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………………………

5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе на

предприятии питания. Правила пожарной безопасности…………………

Список использованных источников…………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Ассортимент блюд  для  заводских столовых на 180 посадочных  мест.

 

 

 

1. Салат «Мясной»
2. Салат «Свежие помидоры»
3. Салат «Свежие огурцы»
4. Щи из свежей капусты
5. Уха рыбацкая
6. Борщ
7. Суп-пюре из белой фасоли
8. Филе куриное
9. Рыба жареная
10. Овощное рагу
11. Картофельное пюре
12. Гречневая каша
13. Яблоки в слойке
14. Корзиночки с яблоками
15. Блины
16. Чай

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент блюд по теме «Заводская столовая на 180 посадочных мест»

Салат мясной

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Говядина	43	32
Картофель	76	55
Огурцы	38	30
Яйца	1/4шт.	10
Салат	8	6
Майонез	30	30
Томатная паста	5	5
Выход	-	150

Технология приготовления

Варёные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; закладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса,крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Соус южный можно заменить таким же количеством майонеза.

Салат свежие помидоры

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Помидор свежий	71	61
Лук зелёный	25	20
Сметана	20	20
Выход	-	100

Технология приготовления

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук  шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции , поливают сметаной или заправкой.

 

 

 

 

 

Салат свежие огурцы

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Огурцы	100	81
Сметана	20	20
Выход	-	100

Технология приготовления 

Свежие , нарезанные кружочками огурцы перед отпуском  солят и поливают сметаной или заправкой для салатов.

 

Щи из свежей капусты

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Капуста белокочанная	175	140
Морковь	205	160
Петрушка	10	10
Лук репчатый	7	5
Томатное пюре	3	3
Мука пшеничная	5	5
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода	400	400
Выход	-	500

Технология приготовления 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную  свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку разведённую бульоном или водой. Подают со сметаной .

 

 

 

 

 

 

 

Уха  рыбацкая

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Судак	55	32
Налим	70	30
Петрушка	3	3
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	3	3
Картофель	200	150
Масло сливочное	5	5
Вода	450	450
Выход	-	500

Технология приготовления 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми кубиками, лук головками, петрушку и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Борщ

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Капуста белокочанная	75	60
Морковь	25	20
Петрушка	10	10
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода	400	400
Уксус 3 %	8	8
Свекла	100		80
Сахар	5		5
Выход	-		500

Технология приготовления 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту  и варят  10-15минут. Затем кладут тушёную свёклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Подают со сметаной.

Суп-пюре из белой  фасоли

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Морковь	13	10
Лук репчатый	35	30
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Бульон или вода	375	375
Фасоль белая	81	80
Молоко	75		75
Выход	-

Технология приготовления

Фасоль  варят до размягчения  в бульоне, кладут пассерованную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с соусом белым, добавляют оставшейся бульон , кладут соль и доводят до кипения. Подают с гренками на отдельной тарелке.

Рыба жаренная

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Морской окунь	122	89
Мука пшеничная	5	0
Масло растительное	5	5
Выход	-		230

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезают из филе из кожи с рёберными  костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром  сковороду или противень , жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

Картофельное  пюре

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Картофель	300	225
Молоко	40	38
Масло растительное	5	5
Выход	-		255

Технология приготовления 

Очищенный картофель варят  в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Варёный горячий картофель протирают  через протирочную машину(температура должна быть не ниже 80 градусов иначе она будет тягучей) в горячий протёртый картофель в два три приёма добавляют кипячёное молоко. Смесь взбивают до получения однородной массы .

Корзиночки с  яблоками

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто
Мука высшего сорта	25	25
Маргарин столовый	15	15
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт	4
соль	0,1	0,1
Яблоки свежие	90	63
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход	-		125